Na de slacht wordt het karkas afgehangen om het vlees na de aanvankelijke verstijving (rigor mortis) weer soepel (mals) te krijgen. na het besterven wordt het dier versneden. Rijping is de fase die daarop volgt, waarbij een heel snit of een uitgesneden portie de gelegenheid krijgt nog malser te worden en nog meer smaak op te bouwen.

Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged. De methode van dry-aging is al oud. Men beweert dat het in de Verenigde Staten is ontstaan doordat vlees dat open en bloot in treinwagons en open karren werd vervoerd, een korst vormde die het binnenste van het vlees bleek te beschermen tegen bederf.

In de vijftiger jaren lieten de nog zelfslachtende slagers hun vlees altijd te drogen hangen, een traditie van voor de introductie van koeling in de slachterij, rond 1930. Maar vanaf de zestiger raakte het uit zwang, onder meer door de opkomst van wet-aging. Pas vanaf de tachtiger jaren raakte dry-aging weer in zwang, vanwege de vraag ernaar vanuit toprestaurants.

Droog rijpen (dry aging)

Dry-aging vindt plaats in een cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst. Dry aging wordt toegepast op rundvlees, kalfsvlees (entrecôte,côte de veau) en lamsvlees (lamsbout, lamscarré en lamsrug).

Nat rijpen (wet aging)

Bij wet-aging wordt het het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen. Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging. Het droogproces zelf duurt slechts enkele dagen.

In boter rijpen (butter aging)

Door het vlees in boter te dompelen wordt het vlees van de buitenlucht afgesloten, waardoor het eveneens geen vocht verliest. Het droogproces zelf duurt één à twee maanden, en kan in iedere koelkast.