top
Loogwater
Kaliumcarbonaat-oplossing
Loogwater
 
Kansui

Loogwater

Hoewel loogwater strikt genomen een oplossing is van calciumcarbonaat (lye) in water, is food-grade loogwater tegenwoordig veelal een oplossing van kaliumcarbonaat.

Loogwater wordt overal ter wereld gebruikt bij de bereiding van allerlei voedsel, onder meer als zuurteregelaar, zoals in de bierbrouwerij. Puur loogwater (caustische soda) heeft een pH van 13 (= basisch). Loogwater zorgt daarnaast voor een mooi bruin korstje op baksels, zoals mooncakes, bagels, pretzels en laugenecke (foto). Andere toepassingen zijn het fermenteren van vis, bijvoorbeeld Noorse lutefisk (loogvis), maïs, nixatamal en eieren, zoals in 100-jarige eieren. daarnaast wordt loogwater gebruikt bij de bereiding van zongzi of ketupat (rijstcake) en lontong (kleefrijst).

In Azië is een belangrijke toepassing die van het maken van noedels. De loog maakt de noedels geler - ook zonder ei - en elastischer. Voorbeelden van alkaline-noedels zijn de Chinese langhzou en Japanse ramen en - ook Japans - getrokken udon of somen (tenobe-type). Ook in Indonesië wordt loogwater (air abu soda) gebruikt bij het vervaardigen van noedels, zoals bij Aceh mie. In Italië wordt er ravioli mee gemaakt en pasta's die op een chitarra (gitaar) worden gemaakt, zoals tonnarelli of maccharoni alla chitarra.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Loogwater is te koop in de Aziatische voedingswinkel onder de Engelse benaming 'lye water', van kaliumcabonaat. In Duitsland wordt het verkocht onder de naam Brezellauge, op basis van natrium (E524), dat onder meer in brezeln en laugenecke (vandaar deze naam) wordt gebruikt. In plaats van loogwater kunnen hiervoor ook loogparels (Laugenperlen) gebruikt worden, die je nog in water op dient te lossen.

Culinair gebruik en bereiding

Alkanes zijn bijtende stoffen, en alhoewel loogwater een oplossing is, is de concentratie nog altijd zo hoog dat je je het als een chemicalie moet hanteren, en je moet beschermen tegen brandwonden. Houd loogwater buiten bereik van kinderen, en gebruik altijd beschermende handschoenen. Wees beducht op oogletsel. Essentieel is bovendien, dat je je nauwkeurig aan de dosering houdt.

Om mee te bakken, kun je loogwater prima vervangen door dubbelkoolzure soda. De smaak en het uiterlijk zal anders zijn. Voor de dosering van (droge) Brezellauge in deeg gaat men uit van een 3-4%-oplossing (d.w.z. 30-40 g droge stof op een liter water). De broodjes worden er licht mee besmeerd of hoogstens 5 seconden ondergedompeld. Nadien worden de broodjes droog gedept. De optimale werktemperatuur is 30°.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Loogwater is niet bederfelijk. Niet-verdund is het dertig jaar houdbaar, na verdunning dient de loogwater-oplossing in de koelkast bewaard te worden en binnen veertien dagen gebruikt te zijn.

Geschiedenis van loogwater

Loogwater is zo'n product waarvan de gebruiksmogelijkheden bij toeval zijn ontdekt, doordat men alkalisch water gebruikte bij de bereiding van voedsel.

Het komt van nature voor in open water, zoals in de honderden alkanine meren, zoals in India, China en Mongolië, bijvoorbeeld het Habor en Hutong Qagan meer. , vandaar de Chinese benaming kansui, dat water uit het Kanmeer betekent.In China zelf is de term jiǎn shuǐ overigens gebruikelijker.

Benamingen in diverse talen

engels
lye water
frans
eau de lessive
italiaans
 
spaans
 
duits
brezellauge
arabisch
 
turks
 
hindi
 
indonesisch
air abu soda
japans
kansui
vietnamees
 
chinees
jiǎn shuǐ 枧水
 

Bronvermelding update februari 2021

Natronlauge | B├Ąckerlatein Abundant Taxa and Favorable Pathways in the Microbiome of Soda-Saline Lakes in Inner Mongolia | Dahe Zhao e.a., Front Microbiology 2020; 11: 1740. Published online 2020 Jul 24. doi: 10.3389/fmicb.2020.01740
slotregel