top
Pidàn 鹹蛋
Duizendjarige eieren
Pidàn
PIDÀN - DUIZENDJARIGE EIEREN

Pidàn 皮蛋

Duizendjarig ei

Na een dag of honderd is het ei dat je met deze eeuwenoude techniek conserveert, veranderd van een ei in 'zacht gesteente'. Kenners van gesteente vergelijken het wel met regenboog-obsidiaan.

Wat het ook zij, voor veel westerlingen die met dit ei kennis maken, is het duizendjarig ei alles behalve een geslaagd. De geur, de smaak en het uiterlijk stralen voor de westerse smaak 'mislukking' uit. Maar alvorens het duizendjarig ei als zodanig af te serveren, moet de vraag gesteld worden, wat de honderd dagen die het maken van dit ei kost, nu eigenlijk op levert.

Om aan de zijde van de Chinese consument te beginnen: een delicatesse ! Ondanks de onmiskenbare ammoniakgeur.

Pidàn wordt gemaakt van kippeneieren, eendeneieren en kwarteleieren. De eieren worden rauw ingelegd, in een kneedsel van zurige klei, as, zout en ongebluste kalk met rijstkaf als omhulsel, zodat de eieren niet elkaar zullen plakken. Nadat de eieren omkleed zijn, worden ze honderd dagen met rust gelaten, tot de eiren een zuurgraad (pH) bereikt hebben van 9 à 12.

Door het rijpingsproces wordt het ei afgebroken, op een soortglijke manier als waarop vlees door rijping (aging) wordt afgebroken en malser wordt. Er zijn twee types duizendjarig ei, de 'zwarte' - gemaakt van eendeneieren, en 'gele', gemaakt van kippeneieren. Het gele ei, dat biàn dàn 变蛋 wordt genoemd, is minder intens van smaak, en heeft de voorkeur wanneer je het duizendjarig ei als voorgerecht of in een salade wilt gebruiken.

Oorspronkelijk zouden de eieren gemaakt zijn op een bouwplaats, in een bouwput met ongebluste kalk. Per ongeluk, zoals zoveel culinaire hoogtepunten bij toeval zijn ontstaan. De eieren werden ontdekt toen het huis klaar was, toen de put werd geruimd. Interessant verhaal, maar niet waar.

Aan de transformatie van het ei ligt een complex chemisch proces ten grondslag. Om dat enigszins te kunnen begrijpen, noemen we de ingrediënten bij hun chemische benaming: ongebluste kalk (CaO), soda (Na2CO3), grasas (K2CO3), en zout (NaCl). Het optredende fermentatieproces heet alkaline fermentatie. Door de reactie van de ongebluste kalk, de soda en water, wordt natronloog gevormd, dat verantwoordelijk is voor de verkleuring en de gelatinering, maar ook voor de afbraak van eiwitten.

Noot. Nog altijd worden er eieren gemaakt, die om het proces te versnellen, resten van massicot- of lithargepoeder (PbO2) bevatten. Deze loodoxide zorgt niet alleen voor de versnelling, maar ook voor een restproduct in het ei, dat we er liever niet in willen zien: lood (Pb).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Duizendjarige eieren zijn bij het hele jaar door bij de Aziatische speciaalzaak verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Suggesties ? Bekijk deze oogstrelende foto's  

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Natuurlijk zijn duizendjarige eieren niet oneindig lang houdbaar, maar op een koele plaats een half jaar toch zeker, zeker wanneer ze in vacuum verpakt zijn.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

Het eerste 'duizendjarige ei' zou rond het jaar 600 dateren, en gemaakt zijn in Hunan. Of dat waar is ? De oudste beschrijving van het conserveren van eieren is immers 'slechts' 500 jaar oud.

Taalkundige aspecten, etymologie

Pidàn betekent eigenlijk 'verpakt ei' duidend op de omhulling. De term duizendjarig ei is een bedenksel van westerlingen, Chinezen weten wel beter. Een andere benaming is sōnghuā dàn 松花蛋 of dennenbloesemei, duidend op het ogenschijnlijk geëtste bloemenpatroon op het eiwit'. Dit patroon is het resultaat van de kristallisatie van aminozuurzout.

Vertaling gezouten ei

engels
salted egg
frans
 
italiaans
 
spaans
 
duits
 
arabisch
 
turks
 
hindi
 
indonesisch
telur masin
japans
 
vietnamees
 
chinees
xián dàn
 

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Er zijn veel fabels over de voedingswaarde en gezondheidsaspecten van duizendjarige eieren. Veel ervan zijn niet feitelijk en niet onderbouwd.

Onderstaande voedingstabel is van Amerikaanse origine, en gebaseerd op de gegevens van het USDA, de overheidsinstantie. Anders als in deze tabel, lees je in diverse onderzoeken dat een duizendjarig ei aanzienlijk minder vet bevat (10,7%), maar daarentegen wel koolhydraten (2,2%). Ter vergelijking, een rauw eendenei bevat 10% minder eiwit, 5% meer vet en meer aminozuren.

Hetzelfde geldt voor gepekelde eieren.

Samenstelling per 100 gram bereid ei

214,0
kcal
(896,0 kJoule)
13,7
gram
eiwitten
16,5
gram
vet
3,0
gram
verzadigd
8,2
gram
enkelvoudig onverzadigd
1,6
gram
meervoudig onverzadigd
VITAMINES
73,0
µg
vitamine A
(10% ADH)
0,3
mg
vitamine B2
(20,0% ADH)
0,1
mg
nicotinezuur (B3)
(0,6% ADH)
63,0
µg
foliumzuur (B9)
(31,5% ADH)
1,1
µg
vitamine B12
(44,0% ADH)
6,2
µg
vitamine D
(62% ADH)
1,9
mg
vitamine E
(15,8% ADH)
26,0
µg
vitamine K
(34,7% ADH)
MINERALEN
90,0
mg
calcium
0,1
mg
koper
3,0
mg
ijzer
65,0
mg
kalium
6,0
mg
magnesium
780,0
mg
natrium
230,0
mg
fosfor
29,0
µg
selenium
1,3
mg
zink

Bronvermelding update juli 2020

Nutrition century eggs | Slism Nondestructive Discrimination of Lead (Pb) in Preserved Eggs (Pidan) by Near-Infrared Spectroscopy and Chemometrics | Lu Xu Journal of spectroscopy Volume 2014 |Article ID 253143 | 7 pages | https://doi.org/10.1155/2014/253143 Les ovoproduits en Chine . . . | Ying Ma e.a. Science et technologie de l'œuf, volume 2 : de l'œuf aux ovoproduits Lavoisier Paris (2010) ISBN 978-2-7430-1224-3 Hunger and technology, egg preservation in China | H.C. Hou (Hou Xiangchuan) United Nations University Telur pindang | Blog van David NG Yee Jin Telur pindang Johor | Telur pindang tradisional Century egg | Wikipedia (EN)