top
szechuanpeper
Alpha hidroxy sanshool
Amide
SANSHOOL
Amiden
szechuanpeper
SZECHUANPEPER (ZANTHOXYLUM BUNGEANUM ©2012 ISMOON

SANSHOOL

Sanshool (alpha hidroxy sanshool) is een scherpe stof die uitsluitend voor komt bij planten uit het Zanthoxylum-geslacht, zoals in szechuan- en sanshō-peper.

De naam is ontleend aan de Japanse benaming voor szechuanpeper, sanshō, bergpeper. Het geeft bij consumptie een bijzondere scherpte-sensatie in de vorm van een (licht) verdovend effect. Een kleine hoeveelheid sanshool veroorzaakt een tinteling op de punt de tong, een grotere dosis kan een sterke tot onaangename brandende sensatie veroorzaken op het tandvlees, en het gebit zelf.

De chemische formule van sanshool is vergelijkbaar met die van capsaïcine, de stof die verantwoordelijk is voor de scherpte van chilipepers: C16H25NO2. Niet vreemd dus dat er pogingen zijn gedaan om sanshool ten opzichte van capsaïcine in te delen in de Scoville-rangschikking.

Pure capsaïcine heeft een waarde van 16 miljoen SHU (Scoville enheden), alpha hydroxy sanshool scoort tussen 16 000-22 000 SHU. Ter vergelijking, pure piperine, de scherpe stof in zwarte peper, heeft een scherpte van 100.000 SHU. Dat door velen szechuanpeper scherper wordt bevonden als zwarte peper, heeft met de concentratie van de scherpe stof te maken.

Sanshō bevat diverse sansholen: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het tintelend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoodelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

slotregel

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2019

Hydroxy-alpha-sanshool | Goodscents Company TGSC Information system Hydroxy alpha sanshool | Wikipedia (FR/EN) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristic | Etsugo Sugai e.o. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69 (10), 1958–1962, 2005