De meeste eetbare zaden van granen zoals tarwe en rijst bevatten zetmeel als energiereserve. Maar diverse zaden van eenjarige gewassen zoals guar en fenegriek en van meerjarige bomen en struiken zoals de johannesbroodboom en de tarastruik, beschikken over galactomannanen als energiereserve.

Deze reserve-polysachariden dienen primair als reservebron van koolstof voor een groeiend plantenembryo voordat het uit de grond tevoorschijn komt en begint met fotosynthese, waarbij de plant zelf koolhydraten vormt.

Een belangrijke eigenschap van galactomannanen voor de plant is het zorgen voor een geschikte omgeving voor de kieming van het zaad en het te beschermen tegen waterstress tijdens perioden van waterschaarste. Zo controleren en manipuleren zij de waterabsorptie. Deze affiniteit voor water maakt galactomannan geschikt vor allerlei toepassingen in de industrie en de voedingsindustrie.

Galactomannan is een mannan. Mannan is een niet-oplosbare polysacharide, een lineare polymeer van de suiker mannose. Plantaardige mannanen hebben een hoofdketen van β(1-4)-bindingen, soms met α(1-6)-galactosevertakkingen, de galactomannanen. Galactomannanen zijn samengesteld uit galactose en mannose - in wisselende verhouding - en in tegenstelling tot mannanen in water oplosbaar. Galacomannan valt in hydrolyse uiteen in de samenstellende monomeren (galactose en mannose ).

Galactomannan in voedsel

Galactomannan wordt onder meer gebruikt als bindmiddel, verdikkingsmiddel en emulgator. Het heeft een geweldige bindkracht, vergeleken met zetmeel. Galactomannan wordt in de voedingsindustrie gebruikt om de viscositeit en de textuur van levensmiddelen te wijzigen, zoals in ijs. Ze worden gebruikt in de vorm van natuurlijke gommen:

1. fenegriekgom (Trigonella foenum-graecum) - mannose:galactose ~1:1
2. guar gom (Cyamopsis tetragonoloba, E412) - mannose:galactose ~2:1
3. tara gom (Caesalpinia spinosa, E417) - mannose:galactose ~3:1
4. johannesbroodpitmeel or carob gom (Ceratonia siliqua, E410) - mannose:galactose ~4:1

Behalve in deze planten, wordt galactomannan ook aangetroiffen in planten van niet-legumineuze oorsprong (geen peulen dragende) zoals de Cassia grandis, Cocos nucifera, Coffea arabica, Elaies guineensis en Phytelephas macrocarpa. Galactomannan is ook het belangrijkste bestanddeel van de celwand van Aspergillus- en Penicillinumschimmels.

 

#bindmiddelen  #glucomannan