Tolokno is zowel de benaming van dat meel, als van de bereiding, meestal een pap. Tolokno past binnen de strikte vastenregels van de Russisch orthodoxe kerk. Deze verbiedt het eten van dierlijk voedsel (ook van melk en melkproducten) op woensdagen en vrijdagen, het hele jaar door.

De haver die wordt gebruikt, wordt eerst gekiemd, zodat de voedingswaarde wordt vergroot. Dit is een techniek die in Rusland al sinds de 12 ^e eeuw wordt toegepast, niet alleen met haver, maar ook met rogge en gerst bijvoorbeeld.

Deze klassieke methode om de granen te laten kiemen, begon met het plaatsen van zakken met ongepeld graan in stromend water, bijvoorbeeld een rivier. Na een dag en nacht werden de zakken binnengehaald en op een warme plek te drogen gelegd. Vanaf de 15 ^e eeuw gebeurt dat naast de Russische oven, een gemetselde stookplaats die zowel voor het verwarmen van het huis als voor het bereiden van maaltijden werd gebruikt.

Zodra de maaltijd was bereid, werden de zaden in de nasmeulende oven (na)gedroogd en gebruind. Daarna werd de haver met behulp van een vijzel van het kaf ontdaan. In verschillende maal- en zeefgangen werd zo het fijne tolokno-meel gemaakt.

In grote lijnen is de bereiding van tolokno nog hetzelfde, fabrieksmatig, zonder rivier en zonder Russische oven. De bewerking zorgt ervoor dat het meel snel vocht op kan nemen. Een beetje vloeistof en heel even koken, is genoeg. Dat laatste is zelfs niet eens nodig.

Door de bewerking verandert de smaak van de haver naar een caramelsmaak met lichte cacao-tonen. De kleur varieert van licht getint tot diepbruin.

Practische zaken

Verkrijgbaarheid en aankoop

Tolokno is via het internet verkijgbaar, maar voor zo ver we weten niet verkrijgbaar in een Nederlandse winkel. Prijzen schommelen tussen €10 en €15 per 500 gram.

Culinair gebruik en bereiding

Tolokno wordt in vloeistof gedaan om het met de hand tot een pasta te kneden, die uit de hand wordt gegeten bij wijze van snack. Fast-food avant la lettre. Daarnaast wordt het uit maar ook in bouillon gegeten.

Ik kwam veel recepten tegen waarin tolokno als ieder ander meelsoort wordt toegepast, in recepten voor pannekoekjes, cake, of deze sesamkoekjes van havermout en tolokno, met een spaarzame vulling van gedroogde pruimen. hierbij het recept.

tags: #havermeel   #haver

Ovsiannaia wordt voor het bakken van brood gebruikt, tolokno net als de Tibettaanse tsampa voor het kneden van brood-, eigenlijk deegballetjes. Dat tekent de Giles Fletcher, Engeland's ambassadeur in 1589 op, zich erover verbazend hoe men deze rauwe haverballetjes eet in plaats van brood.

Hij rapporteert dat men stukjes droog brood (sukhari) in water weekte om het te kunnen eten. Hij noemt deze geweekte brokjes brood tolokno. Jacques Margeret, een Frans geestelijke, omschrijft tolokno als een drankje dat men maakt van geblakerd havermeel met een vleugje zout.

Taalkundige aspecten, etymologie

Tolokno is afgeleid van het 16 ^e eeuwse woord tollockno van het werkwoord toloch толочь, dat verkruimelen of vermalen betekent. Het kan daarom zijn dat je een ander graan onde naam aan treft, bijvoorbeeld толокно ржаное, dat zijn roggevezels.

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)