Bulgur
Bulgur wordt net als couscous in de regel gemaakt van harde tarwe (durum). Nadat de korrels geweekt zijn, en 20-25 vocht bevatten, worden de korrels gestoomd tot ze zacht zijn, 1 tot 3 uur. Hierna worden de korrels afgekoeld, en gepeld. Pas daarna wordt de tarwe gebroken. De grofheid wordt vaak aangegeven met een nummer, naast de vaak Turkse benaming:
- #1 fijn (köftelik) - 0,5-1,6 mm
- #2 middel (midyat of kısırlık) - 1,6 - 2 mm
- #3 grof (pilavlık) 2,0 - 3,5 mm
- #4 extra grof (ıri pilavlık of kalın) > 3,5 mm
Alle bulgur is dus voorgekookt. Qua bereiding is bulgur verwant aan rijst, qua smaak aan couscous. Bulgurgerechten zijn vaak pilavs, maar bulgur wordt ook gebruikt in soepen en als vulling. Behalve bulgur van gewone durum tarwe, is er biologische bulgur en bulgur van (meestal biologische) kamut-tarwe.
Gele bulgur, gemaakt van zachte tarwe is de standaard bulgur. Bruine bulgur (esmer) wordt gemaakt van rode tarwe, en smaakt sterker dan gele bulgur, en is elastischer. Wordt onder meer gebruikt voor de bereiding van çiğköfte (ook: çiğköftelık bulgur). Volkoren bulgur (kelepki) is van ongepelde tarwe, volkoren.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Bulgur is tegenwoordig algemeen verkrijgbaar, en in speciaalzaken en via het internet in een groot aantal uitvoeringen. Gebruik de hiervoor gebruikte Turkse termen als leidraad.
Culinair gebruik en bereiding
De bereidingswijze van bulgur verschilt van land tot land. De absorptiemethode is een bereidingswijze die we ook van rijst kennen. De bulgur wordt eerst 20-30 minuten in koud water geweekt om qua volume te verdubbelen. Daarna wordt ze een kwartier in water gekookt, beginnende met koud water. Neem tweemaal zoveel water als bulgur. Na dat kwartier wordt de bulgur 10 minuten te rusten gezet, met gesloten pan, om verder te garen en uit te zetten.
Een tweede bereidingswijze is de risottomethode. Bak de korrel aan in een koekenpan in een goede olie. Voeg er vervolgens beetje bij beetje warme bouillon aan toe. Roer de bulgur steeds even door, zodat deze gelijkmatig gaart, en voeg steeds wat bouillon toe tot de bulgur de juiste garing heeft. Het lekkerste is de bulgur wanneer hij net als risotto 'al dente' is, dus minder gaar dan een couscous.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Hoewel bulgur weinig olie bevat, is het wel gevoelig voor ranzigheid. Bewaar de bulgur daarom (neat als meel of bloem) in een goed afgesloten verpoakking (of bus) op een koele, donkere plek. Mits op de juiste wijze bewaard, blijft onverpakte bulgur een maand of vier goed.
Oorsprong en verspreiding
Babyloniërs, Hettieten en Israëlieten waren 7.000 jaar voor Christus al bekend met tarwe. In de twee daaropvolgende millennia verspreidde de vaardigheid om tarwe te verbouwen en gebruiken vanuit de Vruchtbare sikkel naar de Zwarte zee en naar Griekenland en Italië.
De Oude Egyptenaren waren meesters in het verwerken van tarwe en het baken van brood. De Grieken en de Romeinen namen hun technieken over en verbeterden deze. De Romeinse soldaten waren gek op tarwe, boekweit daarentegen zagen zij als straf.
Door de eeuwen heen heeft bulgur zijn weg gevonden tot ver buiten het Middellandse zeegebied, tot aan China, en India. Ook de Mongoolse strijders van Dzjengis Khan (eind de twaalfde eeuw) kregen een rantsoen van bulgur. De verdere verspreiding vond vooral plaats tussen de veertiende en zeventiende eeuw, toen het Ottomaanse rijk zijn hoogtepunt kende, en zich uitstrekte van Oostenrijk tot aan Baku en de Perzische golf en van Algerije tot de zuidpunt van Ethiopië en Jemen.
*§ =Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord bulgur stamt vermoedelijk van het Arabische búrğul en het Perzische barğūl. De Romeinen noemden graanproducten - niet specifiek bulgur - cereális, afgeleid van Cerēs, de naam van de godin van de landbouw.
