De Anthriscus cerefolium groeit in het wild onder meer in bossen, op begraasde plekken, tussen struikgewas (heggen) en aan de rand van wijngaarden. Hij lijkt op de Myrrhis odorata, gewoonlijk moorse kervel genoemd, maar ook wel anijskervel of muskaatkervel.

De echte kervel is een plant die gemiddeld 40-70 cm hoog wordt, met gladde stengels, (witte) schermbloemen en fijne, twee- of drievoudig geveerde, lichtgroene bladeren. Kervel bloeit in de periode van mei tot augustus. De plant vermenigvuldigt door zaad, dat overigens niet gegeten wordt.

Het is een snelgroeiende plant. Maar hij schiet ook door, tenzij het blad regelmatig geoogst wordt.

Er zijn twee variëteiten van de echte kervel, de Anthriscus cerefolium var. cerefolium en de Anthriscus cerefolium var. trichocarpa. Net als van peterselie is van kervel ook een - geteelde - krulvariëteit beschikbaar. Dit is een kleinere plant, die het hele jaar door ingezaaid kan worden, om steeds vers kervelblad bij de hand te hebben.

De jonge blaadjes worden al duizenden jaren gebruikt in zogenaamde lente-tonicums, onder meer door de oude Grieken, een combinatie van kervel, paardenbloem en waterkers. Kervel wordt overal gebruikt waar peterselie kan worden gebruikt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kervel is algemeen verkrijgbaar, zowel ers als gedroogd.

Culinair gebruik en bereiding

De blaadjes worden als kruid gebruikt, de penwortel eveneens. Kervelblad is fijner van smaak dan peterselie (met een vleugje anijs) en wordt gebruikt bij gevogelte, vis, krab, ei, lente-groenten en in soepen en sauzen. Kook het blad niet mee, het verliest snel smaak.

Kervel wordt onder meer gebruikt in fines herbes, het Franse kruidenmengsel, samen met dragon, peterselie en bieslook. Beroemd is Belgische kervelsoep.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Kervelblad verliest veel smaak wanneer het gedroogd wordt. Vers is het blad wel houdbaar, mits op een koele plaats en gewikkeld in een vochtige doek. Gelukkig laat verse kervel zich ook prima invriezen. De smaak blijft daarbij goed behouden.

de wortel wordt halverwege de zomer geoogst, en kan als een aardappel, op een donkere, koele, vooral droge plaats bewaard worden.

De plant is op veel plaatsen in Europa genaturaliseerd. Hij is vermoedelijk door de Romeinen in Europa geïntroduceerd en ook door hen naar Frankrijk en Engeland gebracht. Het was in de tiende eeuw één van de negen heilige kruiden van de Angelsaksen: mucgwyrt, wegbrade, stune, stiðe, attorlaðe, mægðe, wergulu, fille (echte venkel) en finule.

Het gebruik van kervel heeft wortels in het vroege christendom. De Romeinen noemden dit kruid "mirre" omdat de geur en smaak van de essentiële olie deden denken aan de mirreolie, die één van de geschenken was die de Maji aan het Christuskind in Bethlehem brachten. Daarom geloofden de vroege christenen dat kervel symbool stond voor geboorte en nieuw leven. Op Witte donderdag, de dag van het Laatste Avondmaal, de donderdag voor pasen, nuttigt men de sedermaaltijd. Deze bestaat uit niet gerezen brood (matze) en bittere kruiden (maror).

Sinds de veertiende eeuw hoort daar apostelsoep bij, een soep met minstens negen verschillende voorjaarsgroenten. In Duitsland en België is dat kervelsoep.

De traditie geldt zeker niet overal. Traditiegetrouw wordt in Napels op witte donderdag (giovedì Santo) bijvoorbeeld mosselsoep geserveerd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Plinius beschrijft de plant als scandix. Scandix cerefolium is thans een gebruikt synoniem voor de Anthriscus cerefolium.

De geslachtsnaam Anthriscus is vermoedelijk een samenvoeging van de Griekse woorden 'anthos', wat bloem betekent, en 'rischos' (heggen), maar zou ook kunnen afstammen van het Griekse woord 'antherikos', dat halm of stengel betekent. Het epitheton cerefolium is ontleend aan het Grieks χαίρω (blad) + φύλλον (genieten), blad om van te genieten.

Benamingen in diverse talen