Het kervelgeslacht bestaat uit eenjarige, tweejarige en meerjarige kruidige planten. Kenmerken zijn een penwortel (dun of dik), een rechtopgaande holle stengel met vertakkingen, geveerde bladeren en een bloeiwijze in de vorm van een samengesteld scherm.

Hoewel er rond tachtig soorten kervel zijn beschreven die tot het geslacht gerekend zouden kunnen worden, is daarvan slechts een 15-tal geaccepteerd. Zo klein als het geslacht is, het wordt tegenwoordig - onder meer op grond van ecologische verschillen - onderscheiden in vier secties:

• de sectie Anthriscus met de eenjarige planten Anthriscus caucalis en Anthriscus tenerrima,
• de sectie Cerefolium (Anthriscus cerefolium, echte kervel),
• de sectie Caroides (Anthriscus kotschyi) en
• de sectie Cacosciadium met de meerjarige planten Anthriscus lamprocarpa en Anthriscus sylvestris, fluitenkruid

De meeste als kervel bekende planten worden danwel niet als een plantensoort erkend, danwel gerekend tot een ander plantengeslacht. Voorbeelden van dit laatste zijn de dolle kervel, Chaerophyllum temulum, een giftige plant eveneens uit de schermbloemfamilie, zeekervel (Crithmum maritum), duivenkervel (Fumaria), roomse kervel (Myrrhis odorata), diverse varkenskervels (o.a. Oenanthe peucedanifolia), weidekervel (Silaum silaus), zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum), doorwaskervel (Smyrnium perfoliatum), wilde selderij of zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum) en wilde peterselie (Petroselinum segetum) dat soms valse kervel wordt genoemd.

Slechts enkele van deze als kervel bekend staande planten zijn eetbaar. Naast de echte kervel (Anthriscus cerefolium) en het fluitenkruid (Anthriscus sylvestris) zijn dat de roomse kervel (Myrrhis odorata), de zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum) en de valse kervel (Petroselinum segetum). Alle zijn op deze site beschreven.

Fluitenkruid is wel eetbaar,maar smaakt nogal scherp en ruikt niet zo aangenaam. Hij groeit, net als de sterk gelijkende fijne kervel (Anthriscus caucalis) langs dijken en in bermen. De fijne kervel is niet eetbaar.

Nomenclatuur

In 1753 waren de kervels in dit nieuw gevormde geslacht door Linneaus ondergebracht in diverse geslachten. Echte kervel bijvoorbeeld in het geslacht Scandix (Scandix australis). Fluitenkruid in het geslacht Chaerophyllum.

Voor de oorsprong van de geslachtsnaam van planten wordt vaak naar Plinius (23-79 na Chr) gekeken, vanwege zijn uitgebreide werk. Inderdaad beschreef hij kervel, in een zaaisel van koriander, dille, orache, malva, lapathum (sla of zuring) en caerefolium, wat mogelijk kervel was. Hij gebruikte ook, net als Theophrastus (371-287 v Chr) de term enthyscrum.

Het geslacht Anthriscus is in 1805 door Persoon benoemd. Anthriscus is vermoedelijk een samenvoeging van de Griekse woorden 'anthos', wat bloem betekent, en 'rischos' (heggen). Daarmee is de geslachtsnaam Anthriscus niet verklaard, het zou ook kunnen afstammen van het Griekse woord 'antherikos', dat onder andere stengel betekent.