Kokosmelk is er in kwaliteiten, in de regel onderscheiden naar vetgehalte en consistentie. Daarbij gebruikt men veelal de Indonesische benamingen. Kokosmelk is er in kwaliteiten en gradaties van dunne kokosmelk tot kokosroom en is een bereiding waarbij water wordt gebruikt,. Dit in tegenstelling tot geconcentreerde kokos (het santenblok) en premium kokosroom, waaraan géén water is toegevoegd.

Kokosroom wordt gemaakt van het kokosvlees (endosperm of kiemwit) van een rijpe kokosnoot, en wordt santan krim genoemd. Voor kokosroom kan, maar hoeft geen vloeistof gebruikt te worden. Wordt dat wel gedaan, dan gebruikt men kokoswater (van nature aanwezig) of gewoon water.

Kokosmelk (ook wel dikke kokosmelk of santan asli genoemd, wordt gemaakt uit kokosrasp en water en bevat de in water oplosbare kokosvetten uit het kokosvlees. Dunnere kokosmelk (santan cair) wordt wel de tweede persing genoemd, maar wordt veelal gemaakt door het centriguren van de gebruikte kokosrasp, en daarna aangelengd met water.

Kokosroom bestaat voor 25,4-37,3% uit vaste stoffen en heeft een vetgehalte van 20%. Kokosmelk bestaat voor 12,7-25,3% uit vaste stoffen en heeft een vetgehalte van 10%. Dunne kokosmelk bestaat voor slechts 6,6-12,6% uit vaste stoffen en heeft een vetgehalte van 5%. In pure vorm zullen geen toevoegingen worden gedaan, bestaat de kokosmelk alleen uit kokos en water. Soms worden conserveringsmiddelen (sodium benzonaat in gepasteuriseerde kokosmelk, UHT) of plantaardige stabiliseerders (beperkt) toegevoegd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kokosmelk, -crème en -room zijn algemeen verkrijgbaar, meestal in de vorm van een blend, die je gescheiden kunt gebruiken of gemengd. Daarin zijn veel kwaliteiten te koop. Aroy-D bijvoorbeeld, het top-merk, levert toevoegingsvrije kokosmelk in diverse kwaliteiten, in blik en (duurzaam) karton.

Bovengenoemde vetgehalten zijn een indicator voor de kwaliteit van een kokosmelk, een vetarme kokosmelk waarin stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en emulgatoren zijn gebruikt, kun je het beste mijden, ze zijn overbodig.

De prijzen lopen zeer uiteen, de kwaliteit verschilt sterk. Richtprijs: omgerekend circa € 4,00 per liter.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Kokosmelk is na opening beperkt houdbaar, sluit de geopende verpakking goed af en bewaar deze hoogstens twee dagen in de koelkast.

Gepasteuriseerde (UHT) kokosmelk is langer houdbaar door de bereidingswijze bij ultra hoge temperatuur, maar bevat soms ook conserveringsmiddelen.

 

#de thuisbereiding van kokosmelk en -room  #culinair aspecten  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#kokosnoot 

Het resultaat van de persingen zijn drie extracten, waarvan de 2e en 3e gekookt kunnen worden, de romigste eerste persing niet, deze zal door het hoge vetgehalte schiften. De zelfgemaakte kokosmelk is hoogstens drie dagen houdbaar (koelkast).

Het proces begint met het raspen van de kokosnoot. Hiervoor zijn heel praktische rotatie-raspen te koop (zie kokosgereedschap). Voor de eerste persing wordt simpelweg heet water aan de rasp toegevoegd. In dit stadium van persen wordt de kokos noet gekookt, door het nog hoge vetgahlte zou de vloeistof schiften. Doe de kokosrasp daarom rechtstreeks in de blender en voeg per kokosnoot 200 ml kokend water toe. Laat het mengsel nu eerst 5 minuten trekken. Maal dan de kokos fijn en pers het krachtig door een mousseline doek (kaasdoek). Het resultaat is de eerste persing, santan krim of kokosroom.

Doe de droge uitgeperste kokos in een kom en meng er wederom kokend water door, 1 à 1,5 dl. Na 5 minuten trekken, pers je de kokos. Deze tweede persing resulteert in een dunne kokosmelk, santan cair. In de regel eindigt hierme het persen van de kokos, en wordt de kokosmassa op een bakplaat in de over gerooosterd voor gebruik in koekjes of brood. Na het roosteren wordt de droge kokos daartoe tot meel vermalen.

Eventueel kan de kokosmassa nog fijner gemalen worden om een crème van te maken met een laag vetgehalte, voor gebruik in curries. Beter, smaakvoller, is daarvoor vettere, geconcentreerde kokos te gebruiken die tot een santenblok is geperst.

 

#inleiding  #culinair aspecten  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

In de Indonesische keuken wordt dunne kokosmelk gebruikt om groenten in te bereiden, dikke santan, zoals men het noemt, in gerechten zoals rendang. Voor currysaus wordt de kokosmelk eerst afgebroken. Door de melk stevig te verhitten scheiden de olie en de 'melk' waarna de kruiden worden toegevoegd. Bekende toepassingen zijn kokosrijst, nasi lemak op zijn Maleis, nasi liwet op zijn Indonesisch, en kokospannenkoeken.

Beroemde dranken met kokos zijn cendol, het Braziliaanse cachaça en piña colada.

 

#inleiding  #de thuisberereiding van kokosmelk en -room  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)