top
Mierikswortel
Armoracia rusticana
Mierikswortel
Europees beschermde mierik
Mierikswortel - Armoracia rusticana

Mierikswortel

Mierikswortel is de penwortel van de mierik, familie van de mosterdplant en de wasabi. De wortel wordt gebruikt als groente, maar vooral als specerij.

De penwortel - rhizoom - is vrijwel cylindrisch en is normaliter 30 tot 40 cm lang, met een diameter van 4-6 cm. De penwortel is de voorraadschuur van een plant, van waar uit laterale wortels en worteltjes groeien. De penwortel is onregelmatig van vorm, geel tot bruin van kleur, en oogt knoestig. Het 'vlees' is wit en vezelig en hard.

De wortel wordt geoogst zodra de bladeren afsterven. dan groeit de wortel niet verder. De oogst vindt plaats van oktober tot in het voorjaar. Het oogsten en bewerken van de mierikswortel is zeer arbeidsintensief. Het met de hand schoonsnijden en reinigen van de wortel kost per hectare (25.000 wortels) circa 1.000 mensuur.

Mierikswortel dankt zijn zoet-kruidige smaak en zijn scherpte aan allylisothiocyanaat, een verbinding die pas ontstaat bij het beschadigen van het vlees, zoals door raspen en snijden. Dit mechanisme is bedoeld als wapen tegen planteneters, een afschrikmiddel. Het cyanaat is niet stabiel, waardoor de smaak van mierikswortel in kant-en-klare saus niet vergelijkbaar is met de smaak van verse.

Daar komt bij dat het cyanaat niet stabiel is en al bij 37° sterk terugloopt. Dat maakt mierikswortel minder geschikt voor warme bereidingen, tenzij op het laatste moment toegevoegd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Met regelmaat kun je mierikswortel vers kopen. Daarnaast is mierikswortel kant-en-klaar in geraspte vorm verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Het raspen gebeurt met een fijne rasp. Er zijn diverse wasabi-raspen in de handel die uitstekend werken, met uitzondering misschien van de porceleinen rasp (Kyocera) die geschikter is voor de zachtere gemberwortel. Let er op dat je bij het raspen goed ventileert, het cyanaat slaat op je ogen en je ademhaling, je kunt het er in figuurlijke zin knap benauwd van krijgen. Gebruik ook handschoenen, in ieder geval één aan de hand die raspt.

In de Joodse traditie wordt mierikswortel met pesach (pasen) gegeten als onderdeel van de seider-maaltijd. Het wordt wel beschouwd als een bitterkruid, hioewel daarmee bitter goen wordt bedoeld. - dat kan mierikswortel zijn, maar een bitter slasoort - wordt daarin gecombineerd met groene kruiden, meestal peterselie, matze en (

De combinatie van mierikswortel en groene kruiden in de vorm van een 'pesto' van peterselie, waterkers of dragon met mierikswortel, citroensap. De oudste en bekendste toepassing is die van geraspte mierikswortel met azijn, als toespijs voor vleesgerechten. In een aantal regio's is het gewoon om de witte radijs te mengen met rode biet, zoals in Polen, waar dit ćwikla heet. Heel fris is yoghurt met mierikswortel, een perfecte match met latkes.

In Italië wordt mierikswortel van oudsher gebruikt in de keuken van Basilicata, een provincie in het zuiden van Italië. Bijvoorbeeld in rafanata matera, een carnavalsgerecht dat wordt bereid van geraspte mierikswortel, pecorinokaas, losgeklopte eieren, peterselie en zwarte peper. Daarvan wordt een quiche-achtige 'taart' gebakken.

In Potenza, in dezelfde provincie, maakt men een ragù met kaas, 'ndrupp'c genaamd, waabij de mierikswortel vers geraspt aan tafel wordt toegevoegd, gekscherend "il tartufo dei poveri", de truffel van de armen genoemd.

Wasabi is de soortgelijke scherpe wortel de wasabiplant (wasabia japonica). Naast het origineel is er tegenwoordig ook 'wasabi' van mierikswortel. Deze noemt men in japan seiyōwasabi of westerse wasabi.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In de koelkast blijft mierikswortel tenminste 4 weken goed. Mierikswortel kan daarnaast prima ingevroren worden, het liefst al geraspt. de smaak loopt wel wat terug. De producent bewaart de mierikswortel bij lagere temperaturen. Verpakt in folie is de wortel dan het hele seizoen houdbaar. Nog langer bewaren kan ook, door de mierikswortel in zand in te kuilen

Een andere manier van bewaren, is in een pot in de koelkast. Meng de geraspte mierikswortel in dat geval met 4 eetlepels citroensap tegen het verkleuren, een eetlepel zout en een theelepel suiker. Dit zijn de verhoudingen voor 300 gram geraspte mierikswortel.

Oorsprong en verspreiding

Vermoedelijk komt mierik uit het oostelijk deel van Europa, Hongarije noemt men, de Slavisch sprekende landen, het gebied rond de Kaspische zee en Klein Azië.

De Romeinse auteur Plinius de Oudere noemt de plant Amoracia en beschrijft zijn geneeskrachtige eigenschappen, tezamen met die van de wilde radijs. Dioscorides noemt de mierikswortel in één adem met mosterdzaad (sinapi persicum).

De plant is al eerder bekend. Mierikswortel wordt bijvoorbeeld genoemd in de Griekse mythologie. Volgens een interpretatie van de Thora zou mierikswortel onderdeel zijn van de seidermaaltijd gedurende Pesach, het Joodse paasfeest. Maar dat is zeer de vraag.

De cultivatie van de dan nog vooral om zijn geneeskundige kracht gebruikte mierik begint in de twaalfde eeuw. Pas in de tweede helft van de zestiende eeuw wordt de mierik in Engeland als groente genoemd, terwijl in Duitsland de mierikswortel als specerij bij vis wordt gebruikt.

Landen waar mierikswortel wordt verbouwd zijn in de Slavisch en Duits sprekende landen en in Italië, waar het welde armelui's truffel wordt genoemd. Mierikswortel is nauw verbonden met Oostenrijk, dat niet alleen een traditie heeft wat dat betreft, maar ook één van de belangrijkste producenten. In Zuid-Styrië (Graz) verbouwt men er al sinds 1870 de Steirischer kren, welke in 2008 Europese bescherming heeft gekregen (Protected Geographical Identity, PGI). De factsheet van deze Steirische mierikswortel vermeldt dat voor het bewaarbaar maken van de wortel gebruik wordt gemaakt van E223.

En dan Japan. Wasabi wordt traditioneel bereid uit de wasabiplant (wasabia japonica), maar tegenwoordig overwegend van mierikswortel (seiyōwasabi of westerse wasabi). Beide planten zijn leden van de familie Brassicaceae.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

De soortnaam armoracia is naar het Latijnse 'armoricus' naar de Keltische naam voor het Franse Bretagne, Armorica. In het derde jaar van de Gallische oorlogen van 58-51 voor Christus trok Julius Caesar ten strijde tegen de Veneti, zoals de bewoners van Armorica heetten, die aanvankelijk de aanvallen van de Romeinse legers konden weerstaan, ter land en ter zee, maar zich uiteindelijk aan Caesar onderwierpen. De boerenbevolking sprak er nog lang Gallisch.

Populaire benaming

Mierik wordt In Slavisch sprekende landen khren genoemd, maar ook Oostenrijk en delen van Duitsland (kren of kree), waar de officiële naam meerrettich is. Deze benaming zou zijn afgeleid van het woord Mährrettich, waarin Mähr de betekenis heeft van 'oud paard'. Hier ligt de parallel met het Engelse horseradis en het in Frankrijk zelden gebruikte 'radis de cheval'. Maar hoe hard men ook wil doen geloven dat er een verband is tussen mierikswortel en paarden, hoogstwaarschijnlijk is het woord 'horse' alleen in overdrachtelijke zin gebruikt, als 'sterk, groot en vurig'.

De Slavische benaming 'cren', afgeleid van het Russische kren wordtook gebruikt in het noordoosten van Italë. In Lombardije, Emilia-Romagna en Piemont noemt men mierikswortel 'barbaforte'.

Benamingen in diverse talen

engels
horeradish
frans
raifort, cran de bretagne
italiaans
barbaforte, cren (Veneti)
spaans
rábano rusticano
duits
meerrettich, kren
chinees
la gen 辣根
kantonees
laat gan
 

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Mierikswortel is rijk aan vitamine C. Om daar ten volle van te profiteren, rasp je mierikswortel kort voor gebruik. Bewaar de wortel goed afgesloten in de originele folie, zodat de etherische olië niet vervliegen.

Bij het raspen vervliegen de olieë, en - net als bij ui - kun je tranen niet onderdrukken. Voorkom direct contact met de ogen en neus, en draag voorzichtigheidshalve handschoenen bij het raspen van mierikswortel.

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)

64,0
kcal
(268,0 kJoule)
2,8
gram
eiwitten
11,7
gram
koolhydraten
3,4
gram
zetmeel
8,2
gram
waarvan suikers
0,3
gram
vet
Vitamines
3,3
µg
vitamine A
(0% ADH)
0,1
mg
vitamine B1
(0,0% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(10,0% ADH)
0,6
mg
nicotinezuur (B3)
(3,8% ADH)
0,2
mg
pantotheenzuur
(3,3% ADH)
0,2
mg
vitamine B6
(10,0% ADH)
114,0
mg
vitamine C
(142,5% ADH)
0,1
mg
vitamine E
(0,8% ADH)
Mineralen
94,0
mg
calcium
0,2
mg
koper
1,2
mg
ijzer
628,0
mg
kalium
38,0
mg
magnesium
0,4
mg
mangaan
9,0
mg
natrium
93,0
mg
fosfor
1,4
mg
zink

Bronvermelding update april 2021

Horseradish | Wikipedia (EN/IT/DU) Steirischer kren PGI | Ministerium für ein lebenswertes Österreich