De pimiento de Gernika is een zeer milde peper. Hij bevat geen of nauwelijks capsaïcine. De smaak is zoetig, fruitig, zoals de Piment d'Espelette, de beroemde Frans Baskische chili. De peper heeft een dunne vruchtwand in de lengte doorgesneden, met een middelgrote tot langgerekte driehoekige vorm conform de categorieën C3 en C1 van de Pochard-indeling: kegelvormig met brede schouders, taps toe lopend. Een lichte kromming is toegestaan.

Het predikaat PGI dankt deze chilisoort aan de geschiedenis van de teelt, waarvoor we terug moeten gaan naar de ontdekking van Amerika in 1492 en aan de authenticiteit van de geteelde variëk;teiten. De chili is van het type Capsicum annuum, de mildste categorie chilipepers. De voornaamste variëteiten zijn de Deria en de Iker, maar ook andere lokale variëteiten mogen de naam Pimiento de Gernika voeren.

Gernika pepers worden in de refgel groen geoogst, wanneer ze tussen 6 en 9 cm lang zijn, met een breedte van 2 tot 3 cm. op de schouder. De schil is dun, zonder perkament en niet leerachtig. Het vruchtvlees is zacht, fijn en zoet van smaak. Aangezien het product wordt geoogst op het optimale ontwikkelingsstadium, wordt het dagelijks geoogst, wat betekent dat het nog dezelfde dag wordt verpakt. Bovendien is het een vers product met een korte houdbaarheid en is het niet aan te raden het in een koelcel te bewaren wegens de negatieve invloed van koude op de kwaliteit van het product.

De pimiento de Gernika wordt vaak vereenzelvigd met de pimiento choricero en de cuerno de cabra, de Spaanse geitenhoornchili. De pimiento de Bizkaia werd vroeger inderdaad geteeld voor de productie van rijpe, rode pepers, choricero-pepers, die zoals de pimiento ñora gedroogd worden. In en rond Gernika ligt de nadruk thans op de vroege (groene) oogst.

Op de beschermde oorsprongsbenaming "Gernikako Piperra-Pimiento de Gernika" wordt toegezien door de Fundación Hazi. Er zijn zo'n dertig producenten en vijftien verpakkers geregistreerd in de provincies Gipúzkoa en Bizkaia, de zona Cantábrica Alavesa, bestaande uit de gemeenten Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio en Artziniega en de zona de Estribaciones del Gorbea, met de gemeenten Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano en Aramaio.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De chili wordt tussen april en mei in de volle grond aangeplant, soms al in februari onder plastic tunnels. De vruchten worden respectievelijk in juni of half april (tunnelteelt) geoogst. Het plukken is handwerk.

Culinair gebruik en bereiding

De Gernikapeper wordt in volgroeide maar onrijpe staat vers gegeten, veelal na hem gebakken te hebben, zoals padróns. Ook is hij ingelegd (in olijfolie) verkrijgbaar.