Pimentón de la Vera is in augustus 2007 voorzien van een Europese indicatie, Denominación Protegida de Origen (DPOP. De chilipeper die daarvoor wordt gebruikt, wordt geproduceerd in de La Vera vallei, in de gemeenten Cuacos de Yuste, Jaraíz de la Vera, de Vera Aldeanueva, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera en Madrigal de la Vera.

In deze regio worden de chili's ook bewerkt tot pimentón, traditioneel gebeurt dat in gebouwen van gemiddeld twintig vierkante meter en vijf meter hoog) die bij het chili-veld staan. Op de eerste verdieping worden in de herfst de pepers op latten vloeren te drogen gelegd. De pepers worden regelmatig gekeerd om gelijkmatige droging te krijgen. Dit is traditioneel het werk van (mannelijke) pimentoneras. Zodra de peper daarvoor voldoende droog is, wordt de kroon, het groene gedeelte met de steel verwijderd. Dit ontstelen wordt "despezonar" genoemd. Het is is altijd vrouwenwerk geweest. De vrouwen zitten op lage stoelen, temidden van de gedroogde pepers. De zaden komen terecht op de juten doek op de grond voor hen.

Een verdieping lager wordt het vuur opgestookt dat voor het rookproces zorgt. Men gebruikt daar hout van de steeneik uit de desaha voor. Afhankelijk van de weersomstandigheden blijven de pepers tien tot vijftien dagen in de rokerij waardoor ze de smaak van het hout opnemen en vrijwel volledig droog worden. Daarbij kleuren deze "cáscara" (letterlijk: chili-huiden) of "rama" diep (roest)rood tot bruin.

Vroeger maalden de boeren hun eigen chili's, tegenwoordig brengen veel boeren ze hun cáscara naar commerciële malerijen. Voor het malen gebruikt men daar amaril maalstenen, composieten stenen van cement, magnesiet en een granietsoort, met een diameter van tachtig centimeter. De chili doorloopt tot wel vijf maalgangen tot het maalsel de gewenste malingsgraad heeft bereikt voor de eindmaling met zogenaamde piedras de trasmitir, letterlijk transmissiestenen. Deze draaien met een lagere snelheid dan de amaril stenen.

De enige nog werkende op waterkracht aangedreven molen is de Molino de Gredos, die in het centrum van Madrigal de la Vera staat. De pimentón die daar gemalen is, is herkenbaar aan de vermelding van de molen op de verpakking.

Pimentón de la Vera is verkrijgbaar in drie smaakcategorieën, dulce, agrodulce en picante, De belangrijkste chili-variëteiten zijn de Jaranda, Jariza, Jeromín en de Bola. Vooral de laatste heeft een enorme kleurkracht.

De picante La Vera wordt vooral gebruikt in wintersoepen en pittige worst, de agrodulce wordt gebruikt bij wild en bonenstoofschotels en de dulce met aardappelen en stevig wit vlees zoals octopus, konijn en kip . Een groot deel van het paprikapoeder wordt gebruikt in de worstindustrie.

In den beginnen was het voor de monniken, die de eerste chili's verbouwden, een zoektocht naar de juiste teelt onder de gegeven omstandigheden (klimaat, bodemgesteldheid). Voor de productie van pimentón is de dehesa van eminent belang. De steeneiken van de dehasa leveren het hout dat het poeder haar karakteristieke aroma's geeft.

Voor het stoken van de drogerijen wordt uitsluitend eikenhout gebruikt. dat is afkomstig uit de dehasa, en wordt gesnoeid, niet gekapt. Het snoeien is onderdeel van het duurzaam beheer van de dehesa, een systeem van grote ecologische waarde. De deseha is een landschapstype dat is afgeleid van het ecosysteem van het mediterrane bos. Het wordt ook wel de Spaanse savanne genoemd, en bestaat uit grasland met kruidachtige plantensoorten als jeneverbes en rozemarijn, met een diucht dek van merendeels steen- en kurkeiken. Het grasland wordt gebruikt voor het weiden van runderen, geiten en schapen, en bovenal het Iberische varken. Het menselijk handelen in de dehesa is tot een minmum beperkt, maar de exploitatie van de eiken is essentieel voor het voorbestaan van de dehesa in deze vorm. De eikels zijn voedsel voor de varkens, het kurk wordt geëxploiteerd, takken worden gebruikt in de chili-rokerijen.

Het ministerie van Landbouw, Plattelandsontwikkeling, Bevolking en Grondgebied van Extremadura heeft voor de campagne 2020-2021 steun aangekondigd voor de bevordering van het gebruik van biobrandstof in de traditionele drogerij, om te kunnen blijven concurreren met andere pimentóns waar het roken niet is voorgeschreven en/of andere droogtechnieken worden toegepast. Waarom? "Om de kosten te drukken". De EU heeft er mee ingestemd, essentieel, want het gebruik van andere brandstof is strijdig met de richtlijnen in de Denominación.

Samenstelling per 100 gram poeder