Jasmijnrijst is een Oryza sativa indica, een 1 meter 40 hoge plant, die in oktober bloeit. De bloei is volledig in de twede helft van oktober, en de rijst kan geogst worden vanaf de tweede week van november. Er zijn ook vroegere variëteiten, zoals de RD33.

De jasmijnrijst uit het laag-oostelijk deel van Thailand, Thung Kula Ronghai, heeft in 2013 Europese bescherming gekregen. Het heeft zeker tien jaar geduurd alvorens de aanvraag dartoe door de Europese commissie gehonereerd werd. Aanvankelijk waren diverse landen waaronder Nederland gekant tegen de verlening van het label. Het reultaat van de heisa omtrent de tenaamstelling is dat allen rijst onder de volledige geografische benaming Khao Hom Mali Thung Kula Ronghai onder de bescherming valt, die in 2013 is verleend.

Anders als het label doet vermoeden is de PGI-status geen kwaliteitslabel, maar een bevestiging dat het in RThailand verbouwde rijst betreft, uit Thung Kula Ronghai om precies te zijn. Maar ook niet PGI-gelabelde rijst kan én volkomen zuivere Thaise jasmijnrijst zijn (AAA-label Premium) en van onberispelijke kwaliteit.

De kwaliteit van jasmijnrijst werd vanouds aangeduid met de A en B. Jasmijnrijst van A-kwaliteit bestond volledig uit jasmijnrijst, de B-kwaliteit was bijgemengd met maximaal 20% andere rijstsoorten. Dit bijmengen gebeurt nog steeds. De beste kwaliteit wordt tegenwoordig Premium genoemd, of triple-A (AAA), en is gegarandeerd 100% zuiver.

De korrel van jasmijnrijst is minder lang dan die van basmatirijst, en bovendien mist jasmijnrijst de voor basmatirijst kenmerkende 'rek'. De rijstkorrels van de PGI-jasmijnrijst zijn tenminste 7 mm lang, met een lengte-breedte verhouding van tenminste 3,2 op 1. Voor het pandan-aroma van jasmijnrijst is 2-acetyl-1-pyrroline verantwoordelijk, een vluchtige, etherische olie (0,1 - 0,2 μg per kilogram). Bij de witte rijst komt de pandangeur meer tot zijn recht dan bij de bruine rijst die door de zaadhuid notiger ruikt. De vluchtigheid is de reden waarom de geur van jasmijnrijst niet blijvend is. Regelmatig zie je dat jasmijnrijst wordt aangeboden die in Europa herbehandeld en/of herverpakt is, zogenaamd uit hygiënische overwegingen.

Voor de beschermde jasmijnrijst is dat absoluut verboden. Alle jasmijnrijst onder PGI-label dient ter plaatse bewerkt en verpakt te worden en voorzien van de juiste benaming en het PGI-label. Ook dient het Thaise GI-label op de verpakking te staan.

De kookresultaten van rijst worden in belangrijke mate bepaald door de verhouding van de twee componenten die het rijst-zetmeel vormen: amylose en amylopectine. De eerste breekt niet door koken, de tweede wel. Rijst met een hoog percentage amylose is lang, stevig en los wanneer gekookt, rijst met een lager percentage (en dus meer amylopectine) is korter en kleverig(er). Ter vergelijking, lang-korrelige rijst bevat tussen de 23 en 26 procent amylose en medium-korrelige rijst bevat tussen de 18 en 26 procent amylose.

Witte jasmijnrijst verteert sneller dan basmati-rijst en heeft een beduidend hogere Glycemische index (GI) van 106 (tegenover basmatrijsti: 56).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Er zijn diverse soorten jasmijnrijst verkrijgbaar. Wat de Thaise betreft (het merendeel van de jasmijnrijst is afkomstig uit Thailand), moet een onderscheid gemeekt worden tussen de beschermde rijst en niet beschermde rijst, los van de vraag of de rijst onder Fairtradelabel en/of biologische teelt is verbouwd.

De kookkarakteristiek van jasmijnrijst is 'licht plakkerig' als gevolg van het hoge amylopectine-gehalte. Daardoor is niet geschikt om gebakken te worden.

Culinair gebruik en bereiding

Voor het op een goede manier koken van rijst is van belang de goede vochtratio te hanteren en de juiste kooktijd.

De vochtratio geeft de gewenste gewichtsverhouding weer tussen water, bouillon of vocht en droge rijst. De vochtratio van jasmijnrijst bedraagt 1 - 1,25 en de aanbevolen kooktijd circa 15 minuten, bij de absorptiemethode bedraagt de kooktijd 8 minuten, en de rusttijd 3 minuten (totaaltijd maximaal 15 minuten).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar jasmijnrijst op een koele plaats in een goed gesloten verpakking, om te voorkomen dat de rijst uit droogt en de geur vervliegt.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#khao mao  

De vondst staat weliswaar op naam van Seehahern, maar het was een boer uit Lam Pradoo die de veariëteit in 1945 ontdekte, en veilig stelde. Hij nam het mee naar Khok Samrong in de provincie Lop Buri, waarnaar hij verhuisde. Het materiaal zou door het Bureau voor rijstonderzoek en -ontwikkeling verbeterd worden en in 1955 naar buiten worden gebracht. De rijst uit rij 105 zou het predikaat superieru krijgen en in 1959 gepresenteerd worden als de Kao Dawk Mali 105 (KDML105), later jasmijnrijst genoemd. Het wordt sindsdien vermarkt onder naam Khao hom mali. Liefst anderhalf miljoen Thaise boeren en landarbeiders zijn bij het verbouwen van jasmijnrijst betrokken, goed voor een productie van die miljoen ton rijst, 10% van alle rijst in Thailand. Driekwart daarvan is voor de interne markt.

Een deel van de jasmijnrijst valt sinds 2013 onder Europese bescherming. De Europese bescherming PGI - Protected geographical indication - is alleen van toepassing op deze KDML105-rijst en RD-variëteiten, en zowel op witte (gepelde) rijst als bruine (ongepelde) rijst. De bescherming geldt bovendien alleen voor deze jasmijnrijst uit Thung Kula Ronghai, de velden van de huilende Kula, een volk dat zich in de negentiende eeuw in het lage oosten van Thailand vestigde. Het gebied omvat de Roi-Et, Maha Sarakham, Surin, Si Sa Ket en Yasothon in het lage oosten van het land aan de grens met Cambodja.

Jasmijnrijst wordt allang niet meer uitsluitend in Thailand verbouwd. Thailand is (nog) wel de belangrijkste exporteur van jasmijnrijst. Veel jasmijnrijst wordt geëxporteert naar China, met name naar de provincie Ghangzhou en naar Hong Kong, en japan betrekt . Daarnaast wordt jasmijnrijst het verbouwd in de buurlanden Cambodja, Laos en Vietnam. Vooral de Cambodjaanse phka romeat wordt zeer gewaardeerd. Vietnam timmert de afgelopen decennia aan de weg met zachte(re), smakelijke(r) jasmijnrijst-vari¨teiten, en richt zich meer en meer op de export.

Tijdens de Wereld Rijstconferentie van 2017 werd de Thaise jasmijnrijst tot de beste rijst ter wereld uitgeroepen, voor de vijfde maal in een periode van negen jaar (2009, 2010, 2011, 2016 en 2017). Afgelopen jaar was de ST25 jasmijnrijst uit Vietnam winnaar en het jaar ervoor de Cambodjaanse phka romeat.

Thaise deskundigen wijten het niet-winnen aan het vasthouden aan traditionele varIiëteiten ., hardere rijst dan de in Vietnam gebruikte variëteiten, die bovendien een aanzienlijk hogere productiviteit hebben (en de boeren een beter inkomen bieden).

Taalkundige aspecten, etymologie

Vertaling jasmijnrijst

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)