De rijstkorrels worden geplukt tussen de 13 en de 19e dag. De jonge korrels worden enkele uren in water geweekt, waarna ze 25 min in een platte bamboe mand boven houtskoolvuur gestoomd worden. Dan worden ze in een grote wok geroosterd. het roosteren duurt circa 20 minuten, waarbij de korrels voortdurend omgeschept worden. De korrels worden dan afgekoeld. Nu begint het pletten van de korrels dat handmatig, met een stamper, gebeurt of machinaal. De geplette rijst wordt voortdurend omgeschept om het groene sap door de korrel opgenomen te laten worden. Daarna wordt het kaf van het steeds groener wordende koren gescheiden. Het pletten wordt zeven maal herhaald.

Eeuwenlang is cốm er onderdeel van de herfst, met het geluid van de vijzels die dan dag en nacht doorbonzen. Daarom noemt men het wel "gestampte groene rijst".
Het proces is gedurende eeuwen geperfectioneerd en overgedragen van ouders op hun kinderen als een gekoesterd familiegeheim: de families in Vong beconcurreren elkaar dan ook.

Het maken van cốm vòng is specialistenwerk en vraagt de perfecte rijst. Nếp cái hoa vàng wordt beschouwd als de beste, omdat de korrels kleiner en ronder zijn dan die van andere rassen. Het begint met de padie, de nog door het kaf omsloten rijstkorrel. Men bijt erin om te controleren of ze voldoende rijp zijn en of de smaak zo zoet als melk is.

Geplette rijst wordt gemaakt door gepelde rijst plat te slaan tot (droge) schilfers. Deze rijstvlokken zwellen wanneer door vloeistof, die koud of warm kan worden toegevoegd. De dikte van rijstvlokken varieert van bijna doorschijnend (de duurdere soorten) tot bijna vier keer dikker dan een normale rijstkorrel. Deze licht verteerbare vorm van ruwe rijst is erg populair in Nepal, India en Bangladesh, en wordt onder meer gebruikt om snacks of lichte en gemakkelijk fast food bereiden.

Naast de hier beschreven rijstvlokken van (jonge) kleefrijst, worden rijstvlokken meestal gemaakt van (gebroken) rijst van mindere kwaliteit. Qua voedingswaarde is geplette rijst identiek aan gewone rijst.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gedroogde zoete rijstvlokken zijn onder de naam cốm dep in 300-350 grams verpakkingen verkrijgbaar. Van importeur Asia express food is namaak (want met pandanextract) verkrijgbaar in 200 grams verpakking onder de naam cốm xanh, richtprijs circa € 1,80.

Culinair gebruik en bereiding

Traditioneel wordt ze  op lotusblad geserveerd, vergezeld van rode kaki of rijpe banaan. In de Oosterse balans van yin en yang , groene cốm vertegenwoordigt yin of het vrouwelijke principe, rode kaki, yang of het mannelijke principe.

Cốm nen is een gerecht waarbij de rijst geroerbakt wordt met suikerwater en omwikkeld wordt met bananenblad. Gevuld met een mengsel van gestampte groene bonen, suiker en kokos wordt het "bánh cốm, dat dient als bruidsgeschenk en cadeau tijdens het Tet-feest.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Vers geplette cốm vòng is beperkt houdbaar. Al na een etmaal verliest de rijst de delicate smaak. De cakes die men er van maakt, zijn nog geen week houdbaar.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#geplette rijst 

Alexandre de Rhodes, de eerste Franse Jezuïet en missionaris die Vietnam bezocht schrijft in zijn Dictionarium Annamiticum-Lusitanum-Latimim (woordenboek Vietnamees-Portugees-Latijn) in 1651: "Wanneer de herfst komt, ruik je de aangename geur van de jonge rijst in de straten van Ha Noi. Kijk om je heen en je zult vrouwen zien met manden die zij aan stokken op hun schouders dragen. Manden met rijst, afgedekt door lotusbladeren. Hun jonge groene rijst ervaar je als een bries van het platteland, een verademing na een warme vochtige en stoffige zomer!"

Behalve de cốm uit de delta van de Rode rivier zijn er varianten uit de provincie Binh Thuan, Zuidvietnam, waar men een vierkante taart maakt die cốm hoc heet, en uit de provincie Soc Trang, waar een Khmer-versie wordt gemaakt, cốm dep, waarbij de korrels geroosterd worden en vervolgens gemengd met kokosmelk, kokosvlees en pinda's.

Thailand

In Thailand en Laos is een vergelijk product in de handel onder de naam Kao Mow. Op de Philippijnen heten de groene vlokken Duman (zie aparte pagina gewijd aan het bereidingsproces in Santa Rita)

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)