Er zijn twee rijstsoorten gedomesticeerd, de Oryza glaberrima (Afrikaanse rijst) en de Oryza sativa (Aziatische rijst). Over deze tweede, die we in het spraakgebruik bedoelen wanneer we het over rijst hebben, gaat dit inleidende artikel. In afzonderlijke artkelen beschrijven we de diverse rijstsoorten en -varëteiten, de rijstbouw en een scala aan producten op basis van rijst.

Van de Oryza sativa zijn wereldwijd zo'n 40.000 variëteiten bekend, waarvan er vele alleen in een bepaald land of bepaalde regio groeien. De meeste rijstsoorten behoren tot de categorie rijst waarvan de korrels bij bereiding niet of in lichte mate verkleven. Naast deze droge rijst is er 'kleefrijst', die dat nadrukkelijk wel doet, en die in de meeste gebieden hoodzakelijk als dessert wordt gegeten. Maar enkele etnische groepen zien kleefrijst echter als hoofdvoedsel, onder meer in het noorden van Thailand, en in Laos waar het zelfs 85% van de productie vormt.

De twee belangrijkste rijstrassen zijn de Oryza sativa subsp japonica of japonica, die vooral in subtropische gebieden wordt verbouwd, en de Oryza sativa subsp indica of indica, die vooral in de tropen wordt verbouwd.

De japonica heeft smalle, donkergroene bladeren. Wordt voornamelijk verbouwd in centraal en noord China en Europa (Italië en Spanje). De korrels zijn kort, rond en breken niet gemakkelijk. Het percentage amylose bedraagt 0-20%.

De indica heeft een breder, toelopend blad, lichtgroen van kleur. Wordt verbouwd in India, Pakistan, in centraal en zuid China, Afrika, Indonesië (Java) op de Philippijnen. De korrel is kort of lang, slank. Hij breekt gemakkelijker dan die van de japonica. Het amylosepercentage bedraagt 23-31%.

En dan is nog de javanica, die overwegend verbouwd wordt in Indonesië. De rijstkorrel van de javanica is lang, breed en dik, en breekt niet gemakkelijk. Het percentage amylose bedraagt 0-25%.

Er zijn rijstsoorten die bij uitstek geschikt zijn voor de zogenaamde natte rijstbouw en soorten die geschikt zijn voor de droge rijstbouw.

Rijstsoorten en -variëteiten - zijn op verscheidene manieren ingedeeld. Naast de botanische indeling zijn er diverse indelingen naar de zichtbare karakteristieken van rijst. In de rijstindex geven we overzicht van de belangrijkste rijstsoorten per land en per regio met per rijstsoort de kookeigenschappen.

Onrijpe, groene rijst

Van een buitencategorie is geplette rijst, bijvoorbeeld van onrijpe kleefrijst, in Vietnam Com vàng geheten, op de Philippijnen Duman, en in Thailand Khao mao.

Kleefrijst

Onder Kleefrijst wordt zowel een speciale gemakkelijk verklevende rijst (Oryza sativa var glutinosa) verstaan als rijstvariëteiten, vooral van het type japonica, die plakkerig worden wanneer ze gekookt worden.

Rode rijst

Er zijn verscheidene Rode rijst-soorten, zoals de Oryza longistaminata, de Oryza punctata en in dit verband diverse Oryza sativa-cultivars zoals de beroemde Bhutan rijst.

Rode gefermenteerde rijst

Rode rijst is de benaming van een geferementeerde witte rijst. Daarbij wordt de Monascus purpureus gebruikt. Rode rijst wordt vooral in de Chinese keuken gebruikt als rijsmiddel en kleurstof (Hóng qū mǐ 红曲米).

Roze rijst

Rosa marchetti is een beroemde Italiaanse rose rijst van het type superfino. Met dat roze valt het trouwens wel mee, de meeste Marchetti wordt semi-integrale of gepeld verkocht (o.a. Demeter). Echt rose is de Madagascar pink.

Paarse en zwarte rijst

Zwarte rijst is een rijstssoort met een dieppaars tot zwart kaf, dat in de regel donkerpaars kleurt wanneer de rijst wordt gekookt. De gepelde rijst is wit, zoals andere rijstssoorten. De zwarte kleur komt van anthocyanine.

Gekiemde rijst

In Japan en Korea eet men rijst die korte tijd gekiemd is, een rijstvorm die hier tamelijk onbekend is. Gekiemde rijst wordt zowel van witte als bruine rijst gemaakt. De eerste versie heet in Japan Haigamai, de tweede Hatsuga genmai.

Gearomatiseerde rijst

Het lijkt een nogal onzinnige categorie, maar om één reden slechts toch als zodanig opgeschreven. vanwege de Chinese bamboe- or jaderijst

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#oryza  #afrikaanse rijst 

De oudste vondsten van rijst hebben betrekking op de neolytische Daxi-cultuur (4500 BC- 3000 BC) en zijn gevonden in de Drie kloven regio. De Daxi-cultuur reikte van Hubei in het westen tot Sichuan en de Yangtze-delta in het oosten (zie kaartjes). De eerste opgravingen vonden plaats door de Engelsen in de jaren 20. De vindplaatsen in Daxi zijn met de aanleg van de Drie kloven dam alle onder water komen te staan.

Uit de opgravingen in de Yangtze vallei is duidelijk geworden dat de Daxi intensief rijst verbouwden. De gevonden rijstkorrels waren van vooral Indica (hsien), maar ook Japonica (keng). Na de eerste vondsten in Daxi deed men nog meer, oudere vondsten in Hunan (Peng-Tou-shan) en Hubei, met dateringen tot 7000 voor Christus.

Op basis van deze schat aan vondsten is het plausibel om de oorsprong van de rijstteelt, van zowel de Indica als de Japonica, zo’n negen- à tienduizend jaar geleden, in China te leggen. Misschien nog wel eerder. De verspreiding van rijst over het Zuidoost Aziatisch continent vond millenia later plaats, rond 2000 voor Christus, getuige vondsten in onder meer Thailand, Cambodja en Vietnam.

Vermoedelijk is rijst pas in de negende eeuw na Christus door handeldrijvende Arabieren via de Zijderoute in Europa (met name in Sicilië) geïntroduceerd. Het duurde nog zo'n 500 jaar voordat in het noorden van Italië begonnen werd met het verbouwen van rijst. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piemonte) ontdekten dat in de Povlakte de juiste omstandigheden voor de rijstbouw aanwezig waren en rond 1400 introduceerden zij hier de rijstbouw.

Vanuit Italië is rijst ook in Spanje terechtgekomen. Meer over de Europese geschiedenis van rijst en rijstteelt op de Italiaanse pagina over risottorijst.

De rijpe korrels worden van de halm afgeslagen. handmatig of met een dorsmolen. De ongepelde rijst of padi wacht nu een droogproces in de zon. De rijst wordt uitgestrooid op een dikke mat en enkele keren gekeerd. Om gebruiksklaar te zijn, moet de rijst nog ontdaan worden van het kaf. Zo ontstaat bruine rijst. Voor witte rijst worden de zemelen (bran) weggeslepen. Hiervan wordt onder meer rijstolie (rice bran oil) gemaakt, een neutraal smakende olie met een hoog brandpunt.

Met het wegslijpen van de zemelen worden ook de embryoknoppen weggeslepen, een klein gedeelte van de rijstkorrel waarin zich tweederde of meer van alle voedingsstoffen in de rijstkorrel bevindt. Een 'gewone' embryoknop is slechts 1% van het volume van de rijstkorrel. Er is sinds enkele jaren in Korea een witte rijstsoort in de handel met een 4-5 maal zo grote embryoknop, die niet is weggeslepen, waardoor deze rijst minstens twee maal zo voedzaam is als gewone rijst. Deze rijst wordt Embryo bud of rice of Gaba-rijst (gaba ssal-ui 가바 쌀의) genoemd.

Zetmeel

De kookresultaten van rijst worden in belangrijke mate bepaald door de verhouding van de twee componenten die het rijst-zetmeel vormen: amylose en amylopectine. De eerste breekt niet door koken, de tweede wel. Rijst met een hoog percentage amylose is lang, stevig en los wanneer gekookt, rijst met een lager percentage is korter en kleverig(er). Ter vergelijking: lang-korrelige rijst bevat tussen de 23 en 26 procent amylose en medium-korrelige rijst bevat tussen de 18 en 26 procent amylose.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar rijst op een droge plaats bij een temperatuur tussen 4°C en 17°C. Voorkom temperatuurschommelingen.

Bewaar volkorenrijst altijd onder 7°, bijvoorbeeld in de koelkast, omdat de olie in de kaf ranzig wordt waneer de rijst warmer bewaard wordt.