Roggekorrels
De roggekorrel bestaat voor 20 à 25% uit voedingsvezels, rond 3-4%
Roggemeel is grijs van kleur, gebuild roggemeel (roggebloem) wit. Omdat rogge minder gluten bevat dan tarwe, rijst het minder, en vormt het een steviger brood. Rogge bevat ruim twee maal zo veel als tarwe pentosanen (6-8%), welke rogge een groot waterbindend vermogen geven, waarmee het ontbreken van een glutenskelet deels wordt gecompenseerd. De pentosanen zorgen ervoor roggebrood langzaam veroudert, en daardoor goed houdbaar is. Lees meer hierover in het artikel over pentosanen.
Practische zaken
Verkrijgbaarheid en gebruik
Rogge is net als andere granen in diverse gradaties te koop, van korrel tot bloem. De korrel kan op eenzelfde wijze als rijst gebruikt worden, de gebroken korrel (gries) wordt gebruikt bij de bereiding van roggebrood en 'Pumpernickel'.
In Oostenrijk is kiembrood heel populair, zijn er zelfs gespecialiseerde 'kiembakkers'. Roggekiembrood, vergelijkbaar met ons Brabantse roggebrood, maar dan van gekiemde granen, zie je ook bij onze directe oosterburen, in de bo=vorm van Essener Keimbrot.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Deze voedingswaardetabel heeft betrekking op al dan niet gebroken, maar ongemalen roggegraan. Voor roggemeel en -bloem verwijzen wij naar de tabel in het desbetreffende artikel.
