top
Gedroogde gember
Zingiber officinale
Gedroogde gember
 
GEMBERPOEDER | ZINGIBER OFFICINALE  © 2017

Gedroogde gember

Gān jiāng 干姜

Gedroogde gember wordt gemaakt van verse gember, en voor gebruik in heet water gerehydrateerd. Er bestaat ook gekookte, gedroogde gember, deze wordt gebruikt in de Chinese medicijnkunst.

Om met de laatste te beginnen, pào gān jiāng 炮干姜 wordt gemaakt door gemberwortel in fijngemalen löss te garen, en daarna te drogen. Hiervoor worden specifieke variëten gebruikt, tot minder dikke brokken of plakken gesneden, om een betere, gelijkmatiger droging te bereiken.

Om tegen te gaan dat de wortels donker kleuren, worden ze na geschild te zijn, kort gekookt, en pas daarna gedroogd. Aan de kleur van de gember kun je dus zin hoe ze (voor)bereid is.

Gedroogde gember is scherper dan verse gember. Het is een fabel dat dat wordt veroorzaakt door de concentratie van scherpe stoffen onder droging. De wortel bevat oliehoudende hars die diverse scherpe stoffen bevat, waaronder de fenolen [6]-gingerol (23-25%) en shogaol (18-25%). Wanneer de gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert de gingerol in shoagol. Deze is bijna drie maal zo scherp als gingerol.

Dat is de reden waarom gedroogde of licht verhitte gember veel heter is dan verse, rauwe gember. Wanneer in een gerecht gedroogde gember wordt vermeld kan deze vervangen worden door verse gember, en omgekeerd. De verhouding is 6 op 1. Minder gedroogde gember (drooggewicht) dan verse gember.

Droog gember eens zelf, liefst van biologisch geteelde gember. Het gaat als volgt:

Was de gemberwortel, en verwijder de schil. Snijd de wortel in gelijke, (zeer) dunne plakken. Dun is belangrijk met het oog op de snelheid van drogen, gelijkmatig gesneden, met het oog op gelijkmatige droging. Het drogen zelf kan in de zon, en als die verstek laat gaan in de oven of een droogapparaat.

Het drogen in zon kan wel 3-4 dagen duren, in de oven - afhankelijk van de temperatuur - tussen twee en drie uur. De optimale droogtemperatuur in de oven bedraagt 50-60°. De droogtijd in de droogmachine (dehydrator) hangt af van instelling van het apparaat, en bedraagt gemiddeld zo'n 15 minuten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gedroogde gember is in vrijwel iedere Aziatische speciaalzaak te koop.

Gebruik

Week de gedroogde gember minstens een half uur in heet (gekookt) water, alvorens het in een bereiding te gebruiken, of maal de droge plakken fijn. Zorg ervoor dat bij het malen niet teveel warmte wordt geproduceerd!

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar de gember op een donkere, droge plaats in een goed afgesloten zak, bus of pot, zodat het vervliegen van de etherische oliën wordt geremd. Hoewel gedroogde gember vrij lang bewaard kan worden, is het verstandig op je gebruik afgestemde hoeveelheid in huis te hebben, voldoende voor hoogstens een half jaar. Of vries ze in. Dat geldt ook voor het zelfgemaakte poeder dat je trouwens ook prima kunt invriezen.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Gember wordt een cholesterolverlagende werking toegedicht en zou trombose helpen voorkomen. De gemberwortel bevat etherische olie, die voornamelijk bestaat uit de sesquiterpenen zingebereen (35%), curcumeen (18%) en farneseen (10%) en een geringe hoeveelheid bisaboleen. Daarnaast bevat de gemberwortel een veertigtal monoterpenen, en een unieke sesquiterpene alcohol, die zingiberol is genoemd.

Samenstelling per 100 gram rauw product

12
kcal
( 50,2 kJoule)
0,9
gram
eiwitten
2,5
gram
koolhydraten
0,1
gram
vet
-
mg
omega-3
VITAMINES
2,9
µg
vitamine A (0% ADH)
0,1
mg
vitamine B1 (9 % ADH)
0,1
mg
vitamine B2 (7 % ADH)
0,4
mg
vitamine B3 (3 % ADH)
0,1
mg
vitamine B6 (7 % ADH)
24
µg
vitamine B9 (12% ADH)
0,1
mg
vitamine E (1 % ADH)
19,4
µg
vitamine K (26 % ADH)
MINERALEN
24
mg
calcium
0,1
mg
koper
½
mg
ijzer
204
mg
kalium
29
mg
magnesium
1,1
mg
mangaan
1
mg
natrium
11,6
mg
fosfor
1
µg
selenium
0,4
mg
zink
 

Bronvermelding update juni 2020

Ginger | The ginger Live collection of Indian gingers | Gingers of India, CUBG Zingiberaceae collection | Hawaii tropical botanical garden Zingiberaceae | The gingers of the world, Zingiberaceae resource Centre Fiji: Ginger, production quantity (tons)l | Factfish, source FaoStat Zingiberaceae, the ginger family | Earthcare.com Ginger | Encyclopaedia Brittannica Nutritionfacts myoga | CalorieSlism Wild ginger, what is it? | Department of conservation New Zealand