Kaas maken was vanouds een manier om melk houdbaar te maken. Na het opromen van de melk werd de room gekarnd en tot roomboter gemaakt, en werd alleen de magere 'vlotemelk' (ondermelk) verwerkt tot kaas. Uit zuinigheid. De kaas werd niet gekruid, alleen gepekeld.

De vroegste Leidse kazen werden verhandeld in kaaswagen. De Leidse waag was één van de eerste wagen in ons land. Floris V verleende op twaalfjarige leeftijd (!) het eerste recht om kaas te verhandelen aan de stad Haarlem in 1266. Daarop volgde het waagrecht voor de stad Leiden in 1303, ruim zestig jaar voordat ook Alkmaar waagrechten kreeg toebedeeld.

De vroege Leidse kaas was een magere kaas, en daardoor goed bewaarbaar. Hoe vetter de kaas, hoe gevoeliger deze is voor uitzakken, voor zweten en bederven. De VOC nam om die reden magere Leidse kaas mee op haar reizen. Het nadeel van de magere kaas was echter het gebrek aan smaak.

Er was meer dan één reden om de kaas te kruiden. Komijn had ook nog eens de reputatie bederf tegen te gaan, en de smaak combineerde goed met die van de kaas. Om dezelfde reden als waarom komijn werd toegevoegd, werden de kazen ingesmeerd met annatto, dat eveneens de reputatie van het tegengaan van bederf heeft.

De goede ervaringen met de toevoeging van komijn leidde er toe dat ook magere Friese kazen met komijn gekruid werden, en mee op reis gingen met de koopvaardijvloot.

Met de opkomst van koeling op stoomschepen, werd het mogelijk om naast de magere Leidse kaas ook volvette Goudse kaas mee te nemen, en gaandeweg verloor de Leidse kaas terrein. het aantal producenten liep in de loop van de vorige eeuw terug van enkele honderden tot een handjevol, en in 2017 waren het er nog slechts twee. De klassieke Leidse kaas dreigde van het toneel te verdwijnen.

Één van de nog bestaande Leidse kaasmakerijen is de Sophiahoeve aan de Warmerdam, waar de inmiddels dertiende generatie 'Warmerdammer' Leidse kaas maakt, een traditionele BoerenLeidsekaas van melk van Groninger blaarkoppen, met het Sleutels-waarmerk .

In 2017 werd de premium Boeren Leyden Traditioneel geïntroduceerd, een remake van de Leidse VOC-kaas, van rauwe melk en van koeien die buiten grazen. Met komijn en een rode coating. Slowfood nam hem op in de Ark van de Smaak.

• Origine (land, streek): Nederland, Friesland

• Beschermd product: neen

• Familie: -

• Melk: gepasteuriseerde koeienmelk

• Type: harde kaas

• Kleur: geel

• Textuur: diverse rijpingsgraden

• Vetgehalte: 20-44%

• Korst: natuurlijk

• Smaak: kruidig, sterk (afhankelijk van rijping)

• Aroma: geurig, warm (kruidnagel)

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): -

• Benaming(en): Friese nagel, nagelkaas, Leidse nagelkaas, Kanter nagelkaas