Karakteristiek voor de Kanterkaas is de bereidingswijze, het kanterprocedé genoemd, dat op hoofdlijnen al eeuwen onveranderd is gebleven. Tot 1890 werden de kazen alleen ambachtelijk gemaakt. In dat jaar werd de eerste fabrieks-Kanter gemaakt.

Er zijn drie typen kanterkaas. Naast de ongekruide Kanterkaas zijn er een komijnen- en een kruidnagel-Kanter. De komijn (soms bevat ook de Kanterkruidnagelkaas enige komijn) wordt na het wassen van de weiwrongel toegevoegd, de kruidnagel pas na de rijping van de wrongel toegevoegd, wanneer de gewenste pH is bereikt.

Nadat de kruiding gedan is, worden kazen langdurig geperst in zogenaamde persvaten, tot de juiste vorm is bereikt, en de korst gevormd. Daarna gaan de kazen in een pekelbad, en worden ze gerijpt. De minimale rijpingstijd van een Kanterkaas bedraagt vier weken.

• Origine (land, streek): Nederland, Friesland en Westerkwartier

• Beschermd product: ja, BOB, Beschermde oorsprongsbenaming (EU)

• Familie: -

• Melk: gepasteuriseerde koeienmelk (ondermelk)

• Type: gekruide harde kaas

• Vorm: plat-cylindrisch (wiel)

• Gewicht(en): 3-8,5 kg

• Kleur: geel

• Textuur: diverse rijpingsgraden

• Vetgehalte: 20+: 20-25% en 40+: 40-44%

• Korst: glad, geel of rood kaaskorstbedekkingsmiddel of natuurlijk

• Smaak: kruidig, pikant (afhankelijk van rijping)

• Aroma: geurig, warm (komijn, kruidnagel)

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): Zuivelcoöperatie De Zeven Provinciën Meppel

• Benaming(en): Kanterkaas, Kanter nagelkaas. kanter komijnekaas

Kaas maken was een manier om de melk houdbaar te maken. Na het opromen van de melk werd de room gekarnd en tot roomboter gemaakt, en werd de magere 'vlotemelk' verwerkt tot kaas. De kantervorm van deze half-vette kaas is specifiek voor de Kanter, die aanvankelijk niet gekruid was.

Vanaf de veertiende eeuw werden kazen verhandeld via de wagen, aanvankelijk aleen vanuit Leeuwarden, dat in 1386 waagrechten had verkregen, naderhand ook vanuit Sneek (1427) en Sloten (1480). Kanterkaas werd geleidelijk aan ook een exportproduct, eerst naar Duitsland later ook naar Engeland.

Wanneer kaas op reis gaat, en zeker wanneer de kaas door de tropen gaat, gaat de kaas 'zweten'. Dat gaat ten koste van de smaak. Om de smaak te verbeteren, en omdat komijn de reputatie heeft bederf tegen te gaan, lag kruiding met komijn voor de hand. Dat gebeurde sowieso met de Leidse kazen waarmee de VOC uit voer. Ook het gebruik van annato, waarmee de korst rood werd gekleurd, had primair als doel het bederf te remmen.

Mede door de export naar Engeland maakte ook de Kanterkaas een ontwikkeling door van ongekruide kaas, naar een kaas met kruiding. Het kruid had nog een doel, het vaststellen van de authenticiteit. Tijdelijk althans. Bij verordening van 1725 werd bepaald dat alleen gekruide Kanterkaas die naam mocht voeren. De verordening hield niet lang stand. In 1998 kreeg de kaas het Europese bescherming (Beschermde oorsprongs benaming).

De kanterfabriek De Takomst in het Friese Dronrijp is inmiddels (2011) gesloten, net als die in Sint Nicolaasga elf jaar daarvoor (2000). Kanterkaas komt nu uit de zuivelfabriek in het Overijsselse Rouveen, als 10 kilograms kaas, maar hoe lang nog?

Taalkundige aspecten, etymologie

Nagelkaas is genoemd naar het kruidige hoofdbestanddeel, de kruidnagel. Met kanter wordt waarschijnlijk gedoeld op de karakteristieke scherpe kanten van het wiel.