Mozzarella di bufala Campania is in 1996 voorzien van het DOP-label (Denominazione di origine protetta), het IGP-label (Indicazione geografica protetta) en bovendien van het eveneens Europese STG-label: Specialità tradizionale garantita, net als 'onze' maatjesharing. Italië kent maar liefst 200 producenten die gerechtigd zijn de mozzarella onder deze naam te maken.

Een decreet van het Italiaanse Ministerie van Landbouw van 21 juli 1998 verbiedt het gebruik van de term "mozzarella di bufala" (zelfs zonder de toevoeging Campana) voor kaas van buffelmelk die niet onder het DOP-toezicht wordt gemaakt. Mozzarella is alleen mozzarella wanneer het op de voorgeschreven manier en in élén van de specifiek genoemde gemeenten is gemaakt.

De meeste mozzarella wordt gemaakt in de traditionele bolle vorm, in tal van formaten. De kleur van mozzarella is helderwit, en de zachte -eetbare - korst is hoogstens een millimeter dik. Naast de bolle mozzarella's zijn er de gevlochten mozzarella, de treccia - deze komt vooral van het platteland van Aversa en de vlakte van de Volturno - en de mozzarella-streng, zoals de stracciata's uit Salerno en Moline. Mozzarella wordt ook als 'vel' verkocht - sfoglia di mozzarella, dun uitgerolde mozzarella die bijvoorbeeld gebruikt wordt om rotola te bereiden. Er zijn ook gerookte mozzarella-kazen verkrijgbaar, die uiterlijk veel weg hebben van Provolone, zoals de Provole.

In specifieke gebieden waar de buffels worden gefokt volgens een specifieke lokale traditie, geeft men de mozzarella een extra kwaliteitsaanduiding, zoals de 'Aversana'. Deze wordt gemaakt door de familie Serra di Aversa. Andere aanduidingen zijn 'piana del Volturno (vlakte van Volturno), en 'piana del Sele'.

• Origine (land, streek): Campania, Puglia, Molise, Abruzzo - Italië

• Beschermd product: nee, Prodotto Agroalimentare Tradizionale

• Familie: pasta filata

• Melk: gepasteuriseerde buffel- of koemelk

• Type: semi-zacht, gepekeld

• Vorm: divers

• Gewicht(en): vanaf 1 gram (perline)

• Kleur: wit

• Textuur: veerkrachtig, vezelig, soepel

• Vetgehalte: 45+

• Korst: zacht, eetbaar

• Smaak: melkachtig, enigszins zurig

• Aroma: geurig, melkachtig

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): diverse

• Benaming(en): Mozzarella, muzarella

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Hoedt u voor namaak! Buffel-mozzarella is gemakkelijk te onderscheiden van mozzarella's gemaakt van koemelk, door de witte kleur. Mozzarella van koemelk is wat geler, door het van nature in koemelk aanwezige caroteen.

Een verse mozzarella 'huilt', zoals de Italianen zeggen. Wanneer je hem aan snijdt verliest hij vocht.Een mindere kwaliteit mozzarella, die voor pizza's wordt gebruikt, is langer verhit en langer gekneed. Deze vorm van mozzarella noemt men 'smeltmozarella'. Deze wordt gewoonlijk in een efficient snijdbare worstvorm verkocht.

Culinair gebruik en bereiding

De klassieke toepassing van mozzarella is in salades (zoals de insalata Caprese), in calzoneen op pizza's.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse Mozzarella altijd bewaren volgens voorschrift op de verpakking. Eenmaal geopend binnen twee dagen consumeren. Altijd in de koelkast bewaren.

Hieronder een overzicht van de meest voor komende benamingen van de min of meer bolvormige mozzarella. Dit is de reeks:

Perlina

De kleinste mozzarella is de perlina (mv perline - kraaltjes), met een gewicht van 1 gram per stuk, vooral gebruikt in salades, soepen en op pizza's.

Perla

De kers-mozzarella is de perla (mv perle - parels), met een gewicht van 1 gram per stuk, vooral gebruikt als voorgerecht of in salades.

Nocciolina

Noccioline (nootjes), wegen 9 gram per stuk, en gebruik je in voorgerechten en salades.

Ciliegina

Mozzarella-kersjes of ciliegina (mv ciliegine- kersjes), wegen gemiddeld 14 gram (tot wel 30 gram), en worden gebruikt in hoofdgerechten en op pizza., en als vulling van burrato.

Bocconcina

Misschien wel de populairste is de bocconcina (mv bocconcine, stukjes), 45 gram elk, en vooral gebruikt als voorgerecht.

Ovoline

Geen insalata caprese kan zonder de ovoline, een kaasje van ruim een ons (112 gram), ook wel het 'mozzarella-ei' genoemd.

Sfoglia

Één van de minst bekende mozzarella-vormen is het mozzarella-vel of sfoglia di mozzarella, ideaal om op te rollen, bijvoorbeeld rotolo di mozzarella.

Mozzarella (di bufala) wordt gemaakt sinds men in Italië buffels houdt. Zoals veel producten uit de traditionele Italiaanse keuken, wordt de introductie van buffels uit Azië geafficheerd met de Arabische invloed in Sicilië in de Vroege middeleeuwen. Later zouden de Noormannen de buffel uit Sicilië over Italië hebben verspreid. Het is overigens van de vele theoriën die de ronde doen.

Zeker is in ieder geval dat de eerste kaas van buffelmelk in Italië beschreven is in de12^eeeuw. Een Lombardisch document verbindt de eerste mozzarella aan een koninklijke gift ter gelegenheid van de processies in Aversa in de elfde eeuw. Volgens andere bronnen zouden monniken de kaas daar zelf al in de negende eeuw ontwikkeld hebben. Zij hadden gemerkt dat hoe de melk op de ruggen van hun ezels vanuit de moerassige gebieden waar de buffels werden gehouden, onderweg naar het klooster hoog in de bergen coaguleerde. Namen het uit het vocht en ontdekten de smakelijkheid van de eerste mozzarella.

Ook in geschriften uit de12^eeeuw wordt gewag gemaakt van de Aversa-mozzarella. Het eerste officële document dat Aversa mozzarella beschrijft dateert uit het begin van de 15e eeuw .

In de vijf eeuwen daarna is de productie van mozzarella over het land verspreid geraakt. De productie was overigens kleinschalig.

De productiegebieden

Het is een hele lijst, de gemeenten waar echte mozzarella geproduceerd mag worden, en maar goed dat de naam als handelsmerk beschermd is om de consumente te behoeden voor namaak of minder. De belangrijkste productiegebieden zijn de provincies Caserta en Salerno, beide in Campania. Daarnaast, ook in Campania, een aantal gemeenten in de provincies Benevento en Napoli. In Lazio betreft het een kleine veertig gemeenten in de provincies Frosinone, Latina en Roma, In Puglia een dozijn gemeenten en in Molise alleen de gemeente Venafro.

In Campania worden 300.000 buffels gehouden, waarvan in 10.000 boerderijen mozzarella (en ricotta) wordt gemaakt. In 2008 moest er meer dan 10% van de dieren afgemaakt worden, omdat ze brucellose hadden, een veeziekte die de buffelpopulatie al lang teisterde, en die ook de Napolitaanse koorts wordt genoemd. Een kwart van de buffelpopulatie bleek geïnfecteerd.

Het was niet de eerste klap voor de mozzarella, er volgden er meer. Ook in 2008 signaleerden inspecteurs dat 25% van de als Mozzarella di bufala verkochte producten uit de PDO-regio gemengd was met koeienmelk. Rond dezelfde tijd werd in mozzarella uit de regio Napels een hoog dioxine gehalte hadden, dat bepaalde buffelkuddes gedrogeerd werden om de melkproductie op te voeren.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord mozzarella komt van het met de hand snijden van de wrongel, wat 'mozzaruta' heet.