top
Mozzarella
Pasta filata
Mozarella
De mozzarella's
MOZZARELLA DI BUFALA | BOCCONCINI ©2008

Mozzarella

De klassieke Italiaanse mozzarella, de mozzarella di bufala, wordt gemaakt van buffelmelk, maar ze worden ook van koemelk gemaakt. De smaak van een goede mozzarella is vol, met een vleug van muskus.

Mozzarella di bufala Campania is in 1996 voorzien van het DOP-label (Denominazione di origine protetta), het IGP-label (Indicazione geografica protetta) en bovendien van het eveneens Europese STG-label: Specialit√† tradizionale garantita, net als 'onze' maatjesharing. Italië kent maar liefst 200 producenten die gerechtigd zijn de mozzarella onder deze naam te maken.

Een decreet van het Italiaanse Ministerie van Landbouw van 21 juli 1998 verbiedt het gebruik van de term "mozzarella di bufala" (zelfs zonder de toevoeging Campana) voor kaas van buffelmelk die niet onder het DOP-toezicht wordt gemaakt. Mozzarella is alleen mozzarella wanneer het op de voorgeschreven manier en in élén van de specifiek genoemde gemeenten is gemaakt.

De meeste mozzarella wordt gemaakt in de traditionele bolle vorm, in tal van formaten. De kleur van mozzarella is helderwit, en de zachte -eetbare - korst is hoogstens een millimeter dik. Naast de bolle mozzarella's zijn er de gevlochten mozzarella, de treccia - deze komt vooral van het platteland van Aversa en de vlakte van de Volturno - en de mozzarella-streng, zoals de stracciata's uit Salerno en Moline. Mozzarella wordt ook als 'vel' verkocht - sfoglia di mozzarella, dun uitgerolde mozzarella die bijvoorbeeld gebruikt wordt om rotola te bereiden. Er zijn ook gerookte mozzarella-kazen verkrijgbaar, die uiterlijk veel weg hebben van Provolone, zoals de Provole.

In specifieke gebieden waar de buffels worden gefokt volgens een specifieke lokale traditie, geeft men de mozzarella een extra kwaliteitsaanduiding, zoals de 'Aversana'. Deze wordt gemaakt door de familie Serra di Aversa. Andere aanduidingen zijn 'piana del Volturno (vlakte van Volturno), en 'piana del Sele'.

  • Origine (land, streek): Campania, Puglia, Molise, Abruzzo - Italië

  • Beschermd product: nee, Prodotto Agroalimentare Tradizionale

  • Familie: pasta filata

  • Melk: gepasteuriseerde buffel- of koemelk

  • Type: semi-zacht, gepekeld

  • Vorm: divers

  • Gewicht(en): vanaf 1 gram (perline)

  • Kleur: wit

  • Textuur: veerkrachtig, vezelig, soepel

  • Vetgehalte: 45+

  • Korst: zacht, eetbaar

  • Smaak: melkachtig, enigszins zurig

  • Aroma: geurig, melkachtig

  • Vegetarisch: nee

  • Producent(en): diverse

  • Benaming(en): Mozzarella, muzarella

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Hoedt u voor namaak! Buffel-mozzarella is gemakkelijk te onderscheiden van mozzarella's gemaakt van koemelk, door de witte kleur. Mozzarella van koemelk is wat geler, door het van nature in koemelk aanwezige caroteen.

Een verse mozzarella 'huilt', zoals de Italianen zeggen. Wanneer je hem aan snijdt verliest hij vocht.Een mindere kwaliteit mozzarella, die voor pizza's wordt gebruikt, is langer verhit en langer gekneed. Deze vorm van mozzarella noemt men 'smeltmozarella'. Deze wordt gewoonlijk in een efficient snijdbare worstvorm verkocht.

Culinair gebruik en bereiding

De klassieke toepassing van mozzarella is in salades (zoals de insalata Caprese), in calzoneen op pizza's.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse Mozzarella altijd bewaren volgens voorschrift op de verpakking. Eenmaal geopend binnen twee dagen consumeren. Altijd in de koelkast bewaren.

slotregel

Mozzarella

Afmetingen en benamingen

De diverse afmetingen mozzarella hebben benamingen die niet aan duidelijk te wensen overlaten, althans voor Italiaans sprekenden. Zo zijn 'perle de mozzarella' pareltjes mozzarella.

Hieronder een overzicht van de meest voor komende benamingen van de min of meer bolvormige mozzarella. Dit is de reeks:

Perlina

De kleinste mozzarella is de perlina (mv perline - kraaltjes), met een gewicht van 1 gram per stuk, vooral gebruikt in salades, soepen en op pizza's.

Perla

De kers-mozzarella is de perla (mv perle - parels), met een gewicht van 1 gram per stuk, vooral gebruikt als voorgerecht of in salades.

Nocciolina

Noccioline (nootjes), wegen 9 gram per stuk, en gebruik je in voorgerechten en salades.

Ciliegina

Mozzarella-kersjes of ciliegina (mv ciliegine- kersjes), wegen gemiddeld 14 gram (tot wel 30 gram), en worden gebruikt in hoofdgerechten en op pizza., en als vulling van burrato.

Bocconcina

Misschien wel de populairste is de bocconcina (mv bocconcine, stukjes), 45 gram elk, en vooral gebruikt als voorgerecht.

Ovoline

Geen insalata caprese kan zonder de ovoline, een kaasje van ruim een ons (112 gram), ook wel het 'mozzarella-ei' genoemd.

Sfoglia

Één van de minst bekende mozzarella-vormen is het mozzarella-vel of sfoglia di mozzarella, ideaal om op te rollen, bijvoorbeeld rotolo di mozzarella.

De geschiedenis van de mozzarella

Hoewel de mozzarella zijn wortels in Italië heeft, wordt het tegenwoordig op meerdere plaatsen geproduceerd. Van oorsprong komt de kaas uit de regio Campania, met name de provincies Caserta en Salerno, aan de Amalfikust.

Mozzarella (di bufala) wordt gemaakt sinds men in Italië buffels houdt. Zoals veel producten uit de traditionele Italiaanse keuken, wordt de introductie van buffels uit Azië geafficheerd met de Arabische invloed in Sicilië in de Vroege middeleeuwen. Later zouden de Noormannen de buffel uit Sicilië over Italië hebben verspreid. Het is overigens van de vele theoriën die de ronde doen.

Zeker is in ieder geval dat de eerste kaas van buffelmelk in Italië beschreven is in de12eeeuw. Een Lombardisch document verbindt de eerste mozzarella aan een koninklijke gift ter gelegenheid van de processies in Aversa in de elfde eeuw. Volgens andere bronnen zouden monniken de kaas daar zelf al in de negende eeuw ontwikkeld hebben. Zij hadden gemerkt dat hoe de melk op de ruggen van hun ezels vanuit de moerassige gebieden waar de buffels werden gehouden, onderweg naar het klooster hoog in de bergen coaguleerde. Namen het uit het vocht en ontdekten de smakelijkheid van de eerste mozzarella.

Ook in geschriften uit de12eeeuw wordt gewag gemaakt van de Aversa-mozzarella. Het eerste officële document dat Aversa mozzarella beschrijft dateert uit het begin van de 15e eeuw .

In de vijf eeuwen daarna is de productie van mozzarella over het land verspreid geraakt. De productie was overigens kleinschalig.

De productiegebieden

Het is een hele lijst, de gemeenten waar echte mozzarella geproduceerd mag worden, en maar goed dat de naam als handelsmerk beschermd is om de consumente te behoeden voor namaak of minder. De belangrijkste productiegebieden zijn de provincies Caserta en Salerno, beide in Campania. Daarnaast, ook in Campania, een aantal gemeenten in de provincies Benevento en Napoli. In Lazio betreft het een kleine veertig gemeenten in de provincies Frosinone, Latina en Roma, In Puglia een dozijn gemeenten en in Molise alleen de gemeente Venafro.

In Campania worden 300.000 buffels gehouden, waarvan in 10.000 boerderijen mozzarella (en ricotta) wordt gemaakt. In 2008 moest er meer dan 10% van de dieren afgemaakt worden, omdat ze brucellose hadden, een veeziekte die de buffelpopulatie al lang teisterde, en die ook de Napolitaanse koorts wordt genoemd. Een kwart van de buffelpopulatie bleek geïnfecteerd.

Het was niet de eerste klap voor de mozzarella, er volgden er meer. Ook in 2008 signaleerden inspecteurs dat 25% van de als Mozzarella di bufala verkochte producten uit de PDO-regio gemengd was met koeienmelk. Rond dezelfde tijd werd in mozzarella uit de regio Napels een hoog dioxine gehalte hadden, dat bepaalde buffelkuddes gedrogeerd werden om de melkproductie op te voeren.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord mozzarella komt van het met de hand snijden van de wrongel, wat 'mozzaruta' heet.

Het bereidingsproces

De kaas wordt gemaakt nadat de buffels voor het ochtengloren zijn gemolken. Buffelmelk is heel bijzonder, want het bevat twee maal zoveel botervet als (volle) koeienmelk (7,5% ten opzichte van 3,7%), en 50% meer proteïnen. Voor het maken van 1 kilogram mozzarella is 5 liter buffelmelk nodig. Voor het maken van 1 kilogram mozzarella van koeienmelk daarentegen 8 liter koeienmelk. Nadeel: buffels geven maar 5 tot 6 maanden per jaar melk.

COAGULATIE, SNIJDEN

De buffelmelk wordt eerst tot 36° verwarmd en geroerd tot de wrongel ontstaat. Hierbij wordt stremsel gebruikt, zoals het enzym van distel (cynara cardunculus) of vijg (ficus carica). De wrongel wordt nu gesneden om de wei vrij te maken. Hoe langer gesneden wordt, hoe harder de kaas, want hoe meer wei er wordt vrijgemaakt. Voor mozzarella wordt de kaas in twee fasen gesneden. Eerst in grote blokken, daarna in brokjes van 3-6 cm.

Van de wei wordt 60% afgegoten. Een deel ervan wordt tot 46° verwarmd en wordt teruggegoten om de kaas op 36° te houden, de resterende wei wordt gebruikt om ricotta van te maken. De kaas zal nu drie uur in de wei rijpen bij een omgevingstemperatuur van 20°.

Wanneer de wrongel klaar is om getrokken te worden, wordt de wrongel uit de wei op een tafel gelegd, om 10 minuten te rusten. Dan wordt de wrongel in een vat overgedaan, en wordt water van 95° toegevoegd. Nu vindt het trekken (stretchen) plaats met behulp van een stok. Het trekken gebeurt natuurlijk ook met machinale hulpmiddelen. Door dit trekken krijgt de kaas zijn zijn elasticiteit en structuur (draden) en zal mooi gaan glanzen.

Het trekken van kaas wordt ook bij andere kazen toegepast, bijvoorbeeld bij de bereiding van scamorza, provola kaas, provolone en caciocavallo. De getrokken kaasmassa noemt men op zijn Italiaans 'pasta filata', de kaas 'formaggio a pasta filata'.

Mozzaruta

Nu de kaas in technisch opzicht is gevormd, wordt de kaas in zijn karakteristieke bolvorm gebracht, dat gebeurt zowel met de hand als met machines. Deze worden gekoeld en in licht gezouten water opgeslagen. Een andere vorm is de trecce, het gevlochten brood.

In getallen

Van 100 liter buffelmelk wordt 20 kilo mozzarellakaas gemaakt. Voor de bereiding hiervan is 4 liter natuurlijke weicultuur nodig of 30 gram citroenzuur (10%) en 15 lm stremsel (bij gebruik van natuurlijke wei) of het dubbele daarvan bij gebruik van citroenzuur. Het rijpen gebeurt onder circa 80 liter wei. Van een gedeelte van deze wei wordt ricotta gemaakt, het resterende wordt als veevoeder gebruikt.

RECEPTEN

Mozzarella in Carrozza (mozzarella in een koets) wordt gemaakt door een flink stuk mozzarella tussen twee sneetjes brood te klemmen, deze in bloem en ei te paneren en danin een koekenpan te bakken. Een knapperige buitenkant en een vloeiende binnenkant.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Samenstelling per 100 gram rauw product

SAMENSTELLING PER 100 GRAM 
254
kcal
( 1062,7 kJoule)
16,7
gram
eiwitten
2,8
gram
koolhydraten
1,1
gram
waarvan suikers
15,9
gram
vet
10,1
gram
verzadigd
4,5
gram
enkelvoudig onverzadigd
½
gram
meervoudig onverzadigd
64
mg
cholesterol
VITAMINES
160,3
µg
vitamine A
(20% ADH)
0,3
mg
vitamine B2
(21% ADH)
0,1
mg
nicotinezuur
(1% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
9
µg
foliumzuur (B9)
(5% ADH)
0,8
µg
vitamine B12
(32% ADH)
0,3
µg
vitamine D
(6% ADH)
0,1
mg
vitamine E
(1% ADH)
1,6
µg
vitamine K
(2% ADH)
MINERALEN
782
mg
calcium
0,2
mg
ijzer
84
mg
kalium
23
mg
magnesium
619
mg
natrium
463
mg
fosfor
14,4
µg
selenium
2,8
mg
zink
 

Bronvermelding update oktober 2020

Valori nutrizionali e composizione Mozzarella di bufalaValori nutrizionali alimenti Mozzarella di bufala campana | Wikipedia (IT) Mozzarella making | A taste of ancient routes The mozzarella family | Lioni Latticini Inc Brucella, risk for mozzarella output | BBC News 17 January 2008 Another mozzarella scandal | Gain report, USDA Foreign Agricultural Service, 21 January 2010 Manual on the production of traditional mozzarella | FAO