Ricotta is een bijproduct van de bereiding van mozarella. Die rijpt onder wei. Ricotta ontstaat wanneer de wei opnieuw wordt verhit. Hierdoor klontert de achtergebleven albumine in de wei tot een nieuwe wrongel. Het enige dat je daarmee moet doen, is laten uitlekken,  tot een witte, wat korrelige kaas ontstaat.

Deze verse ricotta bevat weinig zout. Ricotta heeft een laag vetgehalte van 13%, vergelijkbaar met sommige cottage kazen.

Men hanteert verscheidene technieken om ricotta langer houdbaar te maken, want verse ricotta bederft snel. Op basis daarvan onderschedt men de volgende gerijpte ricottasoorten:

• ricotta salata, die geperst, gezouten en gedroogd is,
• ricotta infornata, in de oven 'gebakken',
• ricotta affumicata, in de rookoven gebakken, en
• ricotta forte, gefermenteerde ricotta.

Deze gerijpte ricotta's bieden andere mogelijkheden voor bereidingen als de verse ricotta. Ricotta salata bijvoorbeeld kan uitstekend geraspt of geschaafd worden en ricotta forte, een crèmig, bruine substantie is heel geschikt als broodbeleg (smeerkaas) en met tomatensaus gebruikt in pasta's. De bereidingen van gerijpte ricotta zijn streekgebonden, ricotta infornato bijvoorbeeld wordt vooral op Sardinië en Sicilië gemaakt, ricotta forte, ook wel ricotta scanta genoemd, komt uit de provincie Lecce.

Ricotta romana is de enige ricotta met een Europese beschermde status (Denominazione di origine protetta, DOP).

AANKOOP EN GEBRUIK

Ricotta wordt meestal in plastic bakjes te koop aangeboden. In Italië koop je verse ricotta uit de koeling, die in speciale ademende bakjes wordt aangeboden.

BEWAREN

Ricotta bedeft snel. De gerijpte ricotta's kunnen langer bewaard kunnen worden.

Men is er van overtuigd dat de Romeinen deze potten gebruikten om ricotta mee te maken, hoewel dat met geen woord in Romeinse literatuur staat beschreven. Vermoedelijk was ricotta daar te 'oninteressant' voor. Het zou voornamelijk door herders gemaakt en gegeten worden en niet op de Romeinse markten verhandeld zijn geweest, onder meer vanwege de beperkte houdbaarheid. De techniek van het bereiden van ricotta in keramische potten heeft tot de negentiende eeuw stand gehouden onder Apenijnse herders.

Uit de Romeinse schilderkunst blijkt dat de aristocratie echter wel bekend was met ricotta en het graag at. In Della natura et vertu di cibi (1572) wordt beschreven dat wat (Claudius) Galenus en de Oude Grieken 'oxygala' noemden, ricotta is.

In de Arabische wereld worden ricotta-achtige kazen gemaakt uit yoghurt, arisheh genaamd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord ricotta betekent 'opnieuw gekookt'.