top
Provolone
Getrokken verse kaas
PROVOLONE
 
PROVOLONE VALPADANE

PROVOLONE

FORMAGGI A PASTA FILATA

Provolones zijn gerijpte kazen van koemelk die behoren tot het type getrokken kaas. Karakteristiek zijn de in de kaas herkenbare laagjes, die we ook kennen van kazen als mozarella. Het is een zogenaamde semi-harde kaas.

Het trekken van kaas wordt ook bij andere kazen toegepast, bijvoorbeeld bij de bereiding van scamorza, provola kaas, provolone en caciocavallo. De getrokken kaasmassa noemt men op zijn Italiaans 'pasta filata', de kaas 'formaggio a pasta filata'. De techniek is in de middeleeuwen ontwikkeld.

De benamingen Provolone Valpadane (uit de Po-vallei) en Provolone del Monaco (Campania) zijn beschermd met het Europese DOP-certificaat. De Val Padana kreeg dit certificaat in 2006, de Monaco in 2010. Provolone Valpadane wordt gemaakt van melk van Friese koeien van de Povlakte, Provolone del Monaco van koeien uit het Campaniaanse Agerola.

Provolone is ontwikkeld uit de provola, ook een getrokken kaas. Letterlijk is de betekenis van provolone, grote provola. De vorm varieert, de klassieke vorm is peervormig, eigenlijk rond met een knot aan weerszijden van het touw waaraan de kaas droogt en rijpt. Aan het begin van de twintigste eeuw is men gestart met het maken van provolones met behulp van vormen. Daarbij zijn de cylindrisch en kaarsvormige provolones ontstaan. De peervorm weegt circa 5 kilogram. De cylindrische provolone aanzienlijk zwaarder; er zijn er met een doorsnede van 30cm en een lengte van bijna 1 meter en een gewicht tot enkele tientallen tot wel 100 kilo's. Er is ook gerookte provolone.

Provolone bevat minder vocht dan mozarella, 45 procent tegen 52 à 60 procent bij mozarella. Daardoor is provolone beter houdbaar. Bovendien maakt het provolone snijhdbaar, en wanneer langer gerijpt zelfs raspbaar.

AANKOOP EN GEBRUIK

Provolone op de Nederlandse markt is vrijwel altijd van Italiaanse origine.

BEWAREN

Bewaar provolone bij een temperatuur van 6-7° in een bij voorkeur donkere, vochtige ruimte. In de koelkast kan ook. Bedek de kaas altijd met folie (plastic of aluminium) of nog liever wikkel de kaas in een doek om hem tegen licht te beschermen en doe deze dan in een plastic zak. Houd verschillende kazen uit elkaar, en laat de provolone een uur voor consumptie acclimatiseren.

HET BEREIDINGSPROCES

Provolone is net als provola en provoleta een kaas van het type gebroeide kneedkaas. In het begin van het kneedproces wordt heet water toegevoegd, vandaar 'broeien'.

De wrongel wordt gemaakt van rauwe melk waaraan het enzymenrijke mengsel van de vorige dag wordt toegevoegd, de sieroinnesto. Als stremsel wordt een natuurlijke coalgulant gebruikt van kalfs-, lams- of geitenvlees. De wrongel wordt gebroken en gekookt, waardoor een natuurlijke, maar gecontroleerde verzuring op treedt. Voorkomen wordt dat zich daarbij luchtbellen vormen.

Deze aangezuurde wrongel wordt gebroeid (met heet water) en tot een elastische massa gekneed. Deze wordt 'getrokken' en in vormen gedaan en geperst.

Eenmaal in de vorm wordt de kaas enkele uren in koud water ondergedompeld om af te koelen en daarna gezouten te worden. Dan wordt de kaas met speciaal touw afgehangen om te drogen. De rijping duurt minimaal tien dagen, maar kan meer dan een jaar zijn. Pittige provolone (piccante) kan geraspt worden, en is minstens zestien maanden oud, jonge provolone(dolce) twee tot drie maanden.

Provolonekazen zijn beschermd door een paraffine-laagje. dat wordt later in het rijpinsproces aangebracht, bij kazen die lang moeten rijpen, later dan bij jongere kazen.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Provolone is voor het eerst tegen het einde van de achttiende eeuw gemaakt door herders in de bergen van de Monti Lattari bij Napels.

De Napolitaanse kaas belandde in de tweede helft van de negentiende eeuw in het door de Oostenrijkers beheerste Lombarije, in het noorden van Italië. Dat gebeurde dankzij het wegvallen van de handelsbarrières in de 'laars' door de vereniging van Italië 1861. De Lombarden hadden een rijke zuiveltraditie en hun melk was goedkoper dan in Campanië en van een hoge kwaliteit. Redenen genoeg voor de Napolitanen om 'hun kaas' in grote hoeveelheden daar te gaan produceren op de Povlakte van Lombardije, Veneto, Trentino en Romagna.

Omdat het gebied bezaaid was met grote schuren, werd het mogelijk grotere kazen te maken dan men in Campania gewend was. De eerste Provolone Valpadana zag in 1871 het zonlicht. De Provelone Valpadana DOP wordt gemaakt in de provincies provinces of Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova or Piacenza en in delen van Bergamo, Mantova, Lodi en Trento.

De Provolone Monaco wordt nog altijd in de provincie Napels gemaakt in de gemeenten Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Metra, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità en Vico Equense.

Ook buiten Italië worden 'provolones' gemaakt, zoals in Brazilië waar de provoleta wordt gemaakt.

Taalkundige aspecten, etymologie

In de kaasnaam is het woord 'prova' vervat, dat in het Italiaans 'proeve van' betekent. Maar dat is niet de oorsprong van het woord. Dat is afgeleid van provola, dat op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Middeleeuwse 'probula' waarmee buffelkaas werd bedoeld.

De benaming Monaco (Provolone del Monaco) heeft niets met de Franse badplaats te maken, maar met de enorme capes (poncho's) die de herders droegen, wanneer ze hun kazen van de hellingen van de Vico Equense naar Napels brachten. De herders werden door die capes 'monaci' (monniken) genoemd, de meervoudsvorm van monaco.

Val Padane betekent Po-vallei.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Samenstelling per 100 gram rauw product

351
kcal
(1470 kJoule)
25,6
gram
eiwitten
2,1
gram
koolhydraten
0,6
gram
waarvan suikers
26,6
gram
vet
17,1
gram
verzadigd
7,4
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,8
gram
meervoudig onverzadigd
275,0
mg
omega-3
494,0
mg
omega-6
VITAMINES
290,4
µg
vitamine A
(36,3% ADH)
0,3
mg
vitamine B2
(21,4% ADH)
0,2
mg
nicotinezuur
(1,3% ADH)
½
mg
pantotheenzuur
(8,3% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
10,0
µg
foliumzuur (B9)
(5,0% ADH)
1,5
µg
vitamine B12
(60,0% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(1,7% ADH)
2,2
µg
vitamine K
(2,9% ADH)
MINERALEN
756,0
mg
calcium
½
mg
ijzer
138,0
mg
kalium
28,0
mg
magnesium
876,0
mg
natrium
496,0
mg
fosfor
14,5
µg
selenium
3,2
mg
zink

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017

Provolone Valpadana | Wikipedia (IT/EN) Provolone, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Provolone Valpadana DOP | Academia Barilla Provolone Valpadana DOP | Luigi Guffanti, formaggi per tradizione (1876) Provolone val padana DOP | Politiche Agricole Provolone Valpadana DOP | Concorzio tutela provolone Valpadana, Cremona