SCAMORZA
FORMAGGI A PASTA FILATA
Een scamorza-kaasje weegt circa 500 gram. Behalve de verse versie is er gerookte scamorza (affumicata), die zeer populair is in de Napolitaanse keuken.
Scamorza bevat minder vocht dan mozarella, net als provolone circa 45% tegen 52 à 60 procent bij mozarella. Daardoor is scamorza beter houdbaar. Bovendien maakt het de kaas snijdbaar, en wanneer langer gerijpt is of gerookt zelfs raspbaar.
AANKOOP EN GEBRUIK
Scamorza is een makkelijk te smelten kaasje. Rasp de korst van een gerookt kaasje mee voor een maximale rooksmaak.
BEWAREN
Bewaar scamorza bij een temperatuur van 6-7° in een bij voorkeur donkere, vochtige ruimte. In de koelkast kan ook.
OORSPRONG EN VERSPREIDING
Vooral gerookte en gegrillde scamorza's zijn geliefd in de Napolitaanse keuken. Overal wordt scamorza van koeienmelk gemaakt, behalve in Bari, waar schapenmelk wordt gebruikt en CampaniË waar net als bij mozarella buffelmelk wordt gebruikt.
Taalkundige aspecten, etymologie
In de kaasnaam is het woord 'prova' vervat, dat in het Italiaans 'proeve van' betekent. Maar dat is niet de oorsprong van het woord. Dat is afgeleid van provola, dat op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Middeleeuwse 'probula' waarmee buffelkaas werd bedoeld.
De benaming Monaco (Provolone del Monaco) heeft niets met de Franse badplaats te maken, maar met de enorme capes (poncho's) die de herders droegen, wanneer ze hun kazen van de hellingen van de Vico Equense naar Napels brachten. De herders werden door die capes 'monaci' (monniken) genoemd, de meervoudsvorm van monaco.
Val Padane betekent Po-vallei.
HET BEREIDINGSPROCES
De melk wordt eerst vrij kort in zijn eigen wei gerijpt, waarin de lactose de tijd krijgt omgezet te worden in melkzuur. De wrongel wordt nu gesneden om de wei vrij te maken. Hoe langer gesneden wordt, hoe harder de kaas, want hoe meer wei er wordt vrijgemaakt. Voor mozzarella wordt de kaas in twee fasen gesneden. Eerst in grote blokken, daarna in brokjes van 3-6 cm.
Van de wei wordt 60% afgegoten. Een deel ervan wordt tot 46° verwarmd en wordt teruggegoten om de kaas op 36° te houden, de resterende wei wordt gebruikt om ricotta van te maken. De kaas zal nu drie uur in de wei rijpen bij een omgevingstemperatuur van 20°.
Wanneer de wrongel klaar is om getrokken te worden, wordt de wrongel uit de wei op een tafel gelegd, om 10 minuten te rusten. Dan wordt de wrongel in een vat overgedaan, en wordt water van 95° toegevoegd. Nu vindt het trekken (stretchen) plaats met behulp van een stok. Het trekken gebeurt natuurlijk ook met machinale hulpmiddelen. Door dit trekken krijgt de kaas zijn zijn elasticiteit en structuur (draden) en zal mooi gaan glanzen.
Nadat de kaasjes gevormd zijn, en er een speciaal toutje aan is geknoopt, worden ze afgekoeld en 20 minuten in een pekelbad gelegd. Daarna worden ze enkele dagen te drogen gehangen.
