De bereiding van de verse kaas verloopt in eerste instantie volgens de methoden die ook elders gebruikt worden. De melk wordt gefilterd, waarna verwarmd, en aan de warme melk wordt stremsel toegevoegd. Hierna wordt de melk een uur met rust gelaten, waardoor deze stremt. Met behulp van een SPINO wordt deze wrongel gebroken, waardoor de vaste stof en de vloeistof - de wei - kunnen scheiden. De brokjes wrongel worden twee uur met rust gelaten, waarna de filatura begint, het kneed- en trekproces.

De wrongelklompjes worden heet water of hete wei gestort. De temeperatuur van de vloeistof kan dicht bij het kookpunt liggen. De bedoeling hiervan is dat de wrongel elastisch wordt. Zodra de brokjes komen bovendrijven, worden ze afgeschept en gekneed. Door stukken van de kaas af te nemen door eraan te treken tot zo'n streng breekt, ontstaat het eindproduct, dat al dan gevormd wordt.

Stacciata is een kaasvorm waarbij de strengen als zonanig blijven bestaan, en al dan niet gevolchten worden, provolone is typisch voor een gevormde kaas.

Eén van de opvallende kerken van pasta filata is het rafelig karakter van de kaas, en het feit dat je de kaas kunt scheuren. Door het trekken van de kaas is de caseëne op lijn gekomen, in de vorm van draden die van elkaar gescheiden zijn door vet en wei.

Een ander kenmerk is de goede houdbaarheid van de pasta filata. Door de dompeling in hete vloeistof bereikt de wrongel een temperatuur die kan oplopen tot 70°, waardoor bacteriën geremd of zelfs gedood worden, afhanelijk van de bereikte temperatuur.

Pasta filata wordt van diverse melksoorten gemaakt. Van koemelk, geitenmelk, buffelmelk of schapenmelk, zelfs ezelmelk (?). Ook buiten Italië wordt de techniek toegepast, onder andere in Griekenland, de Balkan, en enkele andere Oost-Europese landen, zoals Roemenië, in Turkije, India en China.

Italiaanse pasta filata worden onderscheiden naar vochtgehalte en 'hardheid'. Zo is de Caciocavallo Silano een voorbeeld van een gerijpte, semi-harde kaas, en de Mozzarella van een kort-gerijpte pasta filata met een hoogvochtigheidsgehalte. Door rijping zijn kazen als de al genoemde Caciocavallo, Provolone en Ragusano sterker van smaak dan de Mozzarella of Stracciata.

Dit type kaas in andere landen:

• Roemenië: kashkaval
• Rusland: Košická
• Mexico; Queso Oaxaca
• China: Rushan (China)