Kašk
Voor de traditionele bereiding van kašk wordt yoghurt of een bijproduct van yoghurt, zoals qatiq, gebruikt. Wanneer de yoghurt opgewarmd wordt, vindt er schifting plaats, en ontstaat er een wrongel. Met behulp van neteldoek kan deze wrongel gescheiden worden van de vloeistof en kan ook de in de wrongel aanwezige vloeistof verwijderd worden, bijvoorbeeld door wringen. De vaste substantie wordt geportioneerd en in ruwe vorm gekneed worden of tot balletjes gedraaid, en gedroogd. Het resultaat is een (kei)harde kaas, met een parmesaan-achtig aroma, zeer umami.
Naast de droge vorm van kašk, die ook als poeder verkrijgbaar is, is er een smeerbare, die op eenzelfde manier als zure room gebruikt kan worden, bijvoorbeeld voor de verdieping van de smaak van sauzen en soepen.
Industriële bereiding van smeerbare kashk, rowḡan
Als uitgangspunt wordt een yoghurt gebruikt met een percentage vaste stoffen van 18-19%. Deze wordt gemaakt met behulp van een kwarkscheider. Aan deze stevige yoghurt wordt 0,8-1% zout toegevoegd en 1-2% weipoeder, waarna het product kort verhit wordt. Direct daarop wordt het mengsel snel afgekoeld tot 55°. Wanneer de khashk helemaal is afgekoeld wordt hij bij 4° opgeslagen.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
De droge vorm van kašk is nauwelijks verwerkbaar, en wordt in water te weken gelegd om bijvoorbeeld geschaafd te kunnen worden. Het water wordt aan de kashk terug gegeven. Het is ook in de vorm van een crême verkrijgbaar, gereed voor direct gebruik.
De in het westen verkrijgbare kašk is betrouwbaar, maar kašk van het platteland kan ziekteverwekkende bronnen bevatten.
Culinair gebruik en bereiding
Houdbaarheid (bewaaradvies)
De crêmige kašk bederft vrij snel en moet in de koelkast bewaard worden, de gedroogde vorm is, in en buiten de koelkast, lang houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
Deze kaas is voor het eerst beschreven in de negende eeuws boek, Shahnameh genaamd, een gedichtenbundel. Het komt, in allerlei vormen voor van de Middellandse zee tot aan Tibet toe.
Kaas is in Iran van veel minder belang dan boter en yoghurt, māst.
Taalkundige aspecten, etymologie
Kašk is de Perzische benaming, afgeleid van het ook Perzische woord 'khushk', dat gedroogd betekent.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Kašk is eiwitrijk, in tegenstelling tot wei, dat juist eiwitarm is, en was voor de nomaden hun belangrijkste eiwitbron. De samenstelling van kashk hangt af van het product waaruit het gemaakt is, en loopt sterk uiteen. Gemiddeld bedraagt het eiwitpercentage 12-14%, en minimaal 8%. Het vetgehalte bedraagt 2,5-3,5%, en minimaal 1%. Ook het zoutgehalte schommelt, tussen 1 en 1½%, en bedraagt maximaal 2%. Dit zijn gegevens voor droge kashk.
Over samenstelling van kašk is de literatuur vrij beperkt, en zijn de uitkomsten van onderzoeken zeer uiteenlopend. Bovenstaand overzicht is afkomstig van een wetenschappelijk onderzoek naar ambachtelijk bereide kashk, en verschillen sterk van de uitkomst van een onderzoek naar kashk in 2008, waarin een eiwitgehalte is vastgesteld van 60%.
Behalve dat kašk een goede bron van eiwitten is, bevat het ook veel mineralen in de vorm van calcium en fosfor.
