Vroeger was alle cassavemeel bruin, maar tegenwoordig door intensief wassen vrijwel wit, of geel. Geel cassavemeel wordt bereid door kort voor het fermenteren van de cassavepulp palmolie toe te voegen, maar kan ook afkomstig zijn van een geelvlezig cassave-ras.

Cassavemeel wordt gemaakt uit de wortel van de cassave, die een intensieve bewerking dient te ondergaan om eetbaar te worden, afhankelijk van het type cassave. De bittere cassave die veel in Brazilië wordt verbouwd voor de meel- en zetmeelproductie, is zeer cyanerijk, en dient goed gewassen, gespoeld en uitgeperst te worden om de in water oplosbaar cyaniden, met name bestaand uit linamarine, te verwijderen.

Regulier cassavemeel wordt in technische zin onderscheiden in meel van de droge groep, meel van de watergroep en tapioca. Naast regulier (niet-gefermenteerd) cassavemeel is er gefermenteerd cassavemeel, pittiger van smaak dan regulier cassavemeel en met andere bakeigenschappen. Baksels van gefermenteerd cassavemeel worden luchtiger en volumineuzer dan baksels van niet-gefermenteerd cassavemeel.

In Europa, waar geen cassave wordt verbouwd, is het gebruik van welk type cassavemeel ook zeer bescheiden, alhoewel het in opkomst is als glutenvrij vervanger van tarwemeel, of als toevoeging aan tarwemeel. Tapioca, het zetmeel uit cassavemeel, wordt wel gebruikt, vooral om een krokant bakresultaat te bewerkstelligen.

In theorie kun je tarwebloem in een bakrecept 1:1 door cassavemeel vervangen. Echter, cassavemeel heeft een lager soortelijk gewicht dan tarwemeel, en neemt bovendien meer water op. Als vervanger voor tarwebloem in witbrood wordt geadviseerd slechts 30% door cassavemeel te vervangen. Dan zijn de bakresultaten identiek aan dat van een normaal tarwe(wit)brood.

Benamingen in diverse landen/regio's

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Cassavemeel is vrij algemeen verkrijgbaar, sowieso in de Zuid-Amerikaanse en Afrikaans specialiteitenzaak, maar ook via talrijke internetwinkels.

Culinair gebruik en bereiding

Cassavemeel bestaat voor 80-90% uit zetmeel, dat op zijn beurt is opgebouwd uit 83% amylopectine en 17% amylose. Gebruik cassavemeel zoals tarwebloem voor alle bereidingen, inclusief bindingen. Wanneer je cassavemeel geduldig knapperig roostert, krijg je een heerlijke topping. Deze gebruikt men Brazilië over feijoada.

van cassavemeel gemaakt maar van het cassave-residu waaruit alle zetmeel is verwijderd.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Omdat cassavemeel sterk hygroscopisch is, moet je het in een droge omgeving bewaren.

Deze scheiding is van oudsher vrouwenwerk, reden waarom cassave wel the women's crop wordt genoemd. Hij komt grofweg op het volgende neer: de cassaves worden gescxhikld,m gewassen en tot pulp gewreven, waarna deze pulp wordt uitgeperst (uitlogen). Naderhand wordt de cassave gedroogd en gemalen of gescheiden in zetmeelfracties (tapioca).

Geleidelijk aan zie je ook in de lokale gemeenschappen de mechanisatie zijn intree doen met professionele raspen en persen. Terwijl daarmee de arbeidsomstandigheden en de kwaliteit van het product ten goede verbeteren, verandert de positie van de vrouw ten nadele. Zij ziet haar prominente plaats in de tapioca-productie ingenomen worden door de mannen, die zich er tot dan toe vaak afzijdig van hielden. De inkomenssituatie van de families, al dan niet verenigd in corporatief verband, is door de mechanisatie wel sterk aan het verbeteren.

Milieu-aspecten

De bewerking van cassave kan tot ernstige milieuverontreiniging leiden, zowel door de verontreiniging van oppervlaktewater door lozing van giftig water als door het onbeschermd opslaan van toxische afval. Uit een uitvoerig onderzoek naar de situatie in de diverse cassave-producerende landen, komt naar voren dat de milieuconsequenties niet overal dezelfde zijn.

In gebieden waar kleinschalige verwerking optreedt, is het gebruik van water zelden een probleem, gezien de geringe hoeveelheden die voor de productie worden gebruikt ten opzichte van industrieel gebruik in dezelfde regio. Hoeveel water wordt verbruikt hangt overigens af van de productietechniek. Eenzelfde proces in Tamil Nadu (India) gebruikt ruim 600 kubieke meter water per ton wortels, in Thailand 1.500 kubieke meter. Door recycling kan de behoefte aan vers water zoals grondwater beperkt worden.

Anders is het gesteld met het afvalwater. Vooral in India en Vietnam wordt nog vaak ongereinigd water direct op het land geloosd en in Brazilië en Colombia soms in open water. Er zijn gevallen bekend, zoals in het dorp Cong Hoa in Vietnam van structurele gezondheidsproblemen onder de bevolking als gevolg van de lozingen. Ook de opslag van vast afval, zoals schillen en andere plantresten, roept problemen op, vooral wanneer de opslag niet beschermd is tegen uitspoeling door regenval en het met blauwzuur vervuilde regenwater het grondwater kan bereiken. Gemiddeld doen zich met de opslag van dit afval bij kleinschalige productie zoals in Vietnam en India weinig problemen voor, ook omdat men een groot deel er van direct af voert of gebruikt als veevoer.

Naar een andere methode van ontgiften

Eén van de veelbelovende methoden om de cassavepulp op milieuvriendelijker wijze te ontgiften, is bacterieel ontgiften met behulkp van Saccharomyces cerevisiae.

In Afrika is de cassave de belangrijkste energiebron (koolhydraten), net als rijst in Azië. Ruim 500 miljoen mensen zijn er in meer of mindere mate afhankelijk van. Een groot voordeel ten opzichte van granen is de enorme energiedichtheid van de cassave. een hectare cassave levert meer koolhydraten op dan enig ander graan, bovendien is cassave goed bestand tegen droogte en groeit ook op armere grond.

Omdat de verse cassave zo bederfelijk is, consumeert men cassave overwegend in de vorm van meel.

In veel Afrikaanse landen ziet men cassavemeel als een welkome glutenvrije vervanger van tarwe, dat ingevoerd moet worden. Het betekent dat iedere mate van omschakeling positieve effecten heeft op de handelsbalans. De FAO berekende het miljoenenvoordeel dat daaruit te putten valt, ook voor de binnen- en buitenlandse afnemers, want cassavemeel is goedkoper dan tarwebloem, en dat wordt steeds duurder.

In Europa heeft cassavemeel tot nu toe geen voet aan de grond gekregen, of het moet zijn met skips in Groot-Brittanië. Het zetmeel (tapioca) wordt in de bakkerij gebruikt voor een krokant bakresultaat.

Benamingen in diverse talen

Veel gelezen is de zinsnede "cassavemeel is rijk aan vitamine C". Je kunt dat onder de categorie 'verkeerd geïnformeerd' rangschjikken, want ongeacht de wijze waarop het meel wordt gemaakt, gaat vrijwel alle in de wortel aanwezige vitamine C onderweg verloren. Hetzij tijdens het uitlogen, de vitamine C lekt weg, als bij verhitting tijdens de drogingsfase.

De meeste koolhydraten in meel zitten in de vorm van zetmeel. Dat is een complex koolhydraat, met drie of meer suikermoleculen, waardoor het langer duurt om zetmeel te verteren dan enkelvoudige suiker. Een bijkomend voordeel van zetmeel boven suikers: zetmeel bevat vitaminen en mineralen, terwijl suikers pure calorieën zijn zonder voedingsstoffen. De glycemische index van cassavemeel is -afhenakelijk van het type 85 (niet-gerefermenteerd) tot 92 (gefermenteerd).

Samenstelling per 100 gram - niet gefermenteerd cassavemeel