top
Tape sinkong
Gefermenteerde cassave
Tape sinkong
Recepten
Tape sinkong
Mandjes met tape sinkong

Tape sinkong

In Indonesië is men verzot op gefermenteerde kleefrijst, maar ook op gefermenteerde cassave. Men noemt deze tape sinkong

Tape is de generieke benaming van gefermenteerde producten. Indonesische voorbeelden zijn tahoe en tauchu, naast tapais van kleefrijst, maar ook gewone rijst en cassave.

De bereiding van de tape van cassave gaat als volgt. Was de cassaveknollen en schil ze. Verwijder niet alleen de buitenste schil, de kurkachtige bast, maar ook heter vlak onder liggende cambrium. Stoom de cassaves gaar. Nadat ze afgekoeld zijn, wordt het hele oppervlak van de cassave licht bestrooid met fijn vermalen ragi (ragi tape). Dat vermalen werkt het gemakkelijkst met een cobek (vlakke vijzel), het fijn bestrooien met een zeef. Dan dekt men de cassave af met bananenblad (of in een luchtdichte container), om deze bij kamertemperatuur te laten fermenteren. Laat de cassave een dag staan. Hoe langer de fermentatie, hoe meer alcohol zich vormt. Na twee-drie dagen is de alcohol-smaak al aanmerkelijk sterker.

Zie het recept 

In Bandung, waar men het peuyeum (sinkong) noemt, bindt men de hele cassaves op, en laat men ze 'open en bloot' nog 2 nachten fermenteren. Het fermenteren gebeurt ook wel in de mandjes van wikkelblad, waarin de tape verkocht wordt.

Culinair gebruik en bereiding

Tape sinkong wordt in zoete en hartige bereidingen gebruikt, zoals in het gefrituurde tapei sinkong goreng, waarin suiker en kaas, of geroosterd in colenak, met kinco, een combinatie van kokosmelk en rietsuikersap.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Tape sinkong is koel maximaal 10 dagen houdbaar.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

Tape sinkong is een Minangkabau bereiding, afkomstig uit het westen van Java, uit de omgeving van Bandung. Op de Philippijnen heet deze gefermenteerde cassave tapai panggi, en in Maleisië tapai ubi kayu.

Tapeh wordt behalve vanm rijst en cassave ook gemaakt van de spruiten van mungbonen (taugeh).

Taalkundige aspecten, etymologie

Op de Indonesische archipel worden verschillende namen gebruikt voor deze cassave, zoals tape ketela, tape ubi kayu (Minangkabau), tape telo of peuyeum (Sunda).

Culinaire aspecten

Een geliefd gerecht in Bandung en Bogor is colenak, op houtskool geroosterde peuyeum (tapai sinkong) met een rijke kinco-saus, het liefst vergezeld van vers fruit en schepijs.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Cassave bestaat voor het merendeel uit koolhydraten, en bevat nauwelijks eiwitten. Door het fermentatieproces neemt het eiwitgehalte toe, maar blijft bescheiden.

Het fermentatieproces vermindert ook het niveau van anti-nutri&eum;nten, waardoor de cassave een voedzaam voedsel wordt. Een neveneffect is dat de cyanide uit dampt.

Samenstelling per 100 gram rauw product

173
kcal
(724,3 kJoule)
0,5
gram
eiwitten
42,5
gram
koolhydraten
0,1
gram
vet
Vitaminen
0,1
mg
vitamine B1
(9,1% ADH)
2,4
mg
vitamine E
(20% ADH)
Mineralen
30
mg
calcium
30
mg
fosfor

Bronvermelding update december 2021

Growth kinetics of Saccharomyces cerevisiae and tape yeast on the cassava pulp fermentation | Beni Hidayat et al 2020 J. Phys.: Conf. Ser. 1500 012058 Tape | Wikipedia (EN/ID) Tape singkong | J. Owens, Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia, 2015 CRC Press Boca Raton ISBN 978-1-45398-4480-9 Tape | Y. Chiang Microbial diversity and proxiamte composition of tapai, malaysian journal of microbiology Vol 2(1) 2006 pp1-6