Het alcoholisch fermenteren, de basis voor het bereiden van witte azijn, is bedacht door de Chinezen. Het vraagt tijd en wordt wel slow-fermentation genoemd. De basis voor deze fermentatietechniek is een proces dat saccharificatie waarmee granen geschikt gemaakt worden om er azijn van te maken. De startercultuur die men daarbij gebruikt is de qū.

Een veel gebruikte westerse methode is die van het stoken. Dat levert 'natuurazijn' op. In ons land wordt natuurazijn veelal gestookt van graan of suikerbiet, in Duitsland bijvoorbeeld van aardappelen. Het distillaat bevat normaliter 23% azijnzuur. Om de azijn geschikt te maken voor consumptie wordt het zuurpercentage verlaagd door toevoeging van water. Gebruikelijk is het percentage in natuurazijn 4% (kruidenazijn) tot 6% (inmaakazijn). In Scandinavië verkiest men een duurdere azijn, met 10-12% azijnzuur.

Een tweede methode is die waarbij bacteriën worden ingezet. Deze starter wordt azijnmoeder genoemd, en bestaat uiteen gelei-achtige kolonie van cellulose- en azijnzuurbacteriën. Deze hebben het vermogen om suiker en ethanol om te zetten in azijnzuur, mits in een zuurstofrijke omgeving. Melkzuurbacteriën komen behalve in azijn in de natuur voor in nectar en rottend fruit, maar ook in appelcider en niet gepasteuriseerd bier.

Wijnazijn. Gecontroleerde langzame verzuring van wijn wordt sinds de veertiende eeuw in Frankrijk toegepast voor wijnazijn. Natuurlijk was er al lang wijnazijn van bedorven wijn, vaak gemaakt van wijn van mindere kwaliteit, deze Franse methode is gebaseerd op het gebruik van zuivere, goede wijn, aanvankelijk alleen bedoeld om de aristocratie te behagen. De methode wordt de Orléns-methode genoemd, verwijzend naar de Maîtres vinaigriers d'Orléns die deze methode voor het eerst toe pasten en perfectioneerden. De wijn wordt in houten vaten gegoten, waarna een hoeveelheid azijn wordt toegevoegd. Naderhand, wanneer zich nieuwe azijnmoeder heeft gevormd, wordt de verzuurde wijn over meer vaten verdeeld en aangevuld met wijn om de fermentatie op gang te houden.

Azijn wordt onderscheiden in rauwe, niet-gepasteuriseerde azijn en gepasteuriseerde azijn, en in gefilterde en niet-gefilterde azijn. Door de azijn te pasteuriseren voorkom je de vorming van azijnmoeder, door het te filteren haal je er de natuurlijke troebelheid uit, en daarmee voedingsstoffen.

Kruidenazijn is geen azijntype, maar een aanduiding voor azijnen waaraan smaakmakers zijn toegevoegd. De verscheidenheid aan dit type azijnen is onuitputtelijk.

Vermoedelijk ging het om een azijn van gezouten zure pruimen (zoals umesu). Qū is een in China ontwikkelde 'cultuur' (starter) die de basis vormt voor een groot aantal producten, waaronder rijstazijn, bajiu. De volledige benaming van deze starter is jiu qū. Qū staat aan de basis van vergelijkbare starters in andere Aziatische landen.

In het Egypte van 3.000 jaar geleden kende men azijn, dat men 'hequa' noemde. Het was van gerst gemaakt. De Romeinen droeg hun 'posca', met water verdunde azijn, in hun veldflessen, de beste manier om water drinkbaar te maken. Ook de Perzen, Grieken en Babyloniërs kenden azijn.

Azijn maken was ervaring, net als het maken van alcohol. Het mysterie van azijn, de ontdekking van de azijnbacterie, is pas in de negentiende eeuw door Louis Pasteur ontrafeld. Pas vanaf dat moment was industriëe azijnmakerij mogelijk.

In veel landen is de ambachtelijke manier om azijn te maken behouden, zoals in Zuidoost-Azië en in India waar boeren hun eigen palmazijn maken. Meestal wordt voor azijn, of het nu fabrieksmatig of ambachtelijk wordt geproduceerd, gebruik gemaakt van lokale ingrediënten. In Duitsland bijvoorbeeld aardappelen, in ons land overwegend suikerbiet of graan, en in Frankrijk (ook) van druiven.

Vaak werd de azijnmakerij gecombineerd met het brouwen van bier (bierazijn) of mosterd, zoals in de Doesburgsche Mosterd- en Azijnfabriek, sedert 1457, de Cichorei-, azijn- en mosterdfabriek Bakker in Veendam sedert 1800, de Gulpener bierbrouwerij (annex azijnfabriek) anno 1825. Ook de nog jonge Nijmeegse bierbrouwerij De Hemel (voorheen De Raaf) combineert het brouwen van bier en azijn.

Zowel Doesburg als Nijmegen (de Commanderie van St.-Jan) beschikken over een mosterd- en azijnmuseum.

Vertaling azijn