Bronvermelding 
HET WAGYU RUND
Wagyuvlees (Wagyu betekent Japans rund) staat bekend om zijn intense marmering en hoge percentage oliehoudende onverzadigde vetten. Het vlees van Wagyu runderen is geroemd om zijn kwaliteit, en is duur. De prijs van een kilogram Wagyu-vlees kan oplopen tot zo'n € 1000, afhankelijk van de snit en de herkomst van het vlees. Een import ribeye kost al gauw omgerekend zo'n € 300 per kilogram.
Het vlees draagt de namen van de regio's waar het vee gehouden wordt, zoals Kobe, Mishima, Matsusaka, Ōmi en Sanda rundvlees. De afkomst is beschermd. Naar analogie van de Europese geografische indicatie mogen alleen runderen die zijn gefokt en opgegroeid zijn in de regio Kobe bijvoorbeeld, die naam voeren. De Kobe-wagyu is overigens zeer zeldzaam, blijkt uit de slachtstatistiuek. In 2009 waren van de bijna 800.000 geslachte wagyu-runderen slechts drieduizend dieren Kobe-runderen.
Een wagyu-stier kan wel 1.000 kilogram wegen, een koe hoogstens 600 kilogram. dat gewicht bereikt het rund gemiddeld twee maal zo langzaam als een westers rund.
VERKRIJGBAARHEID
Wagyuvlees is onder andere verkrijgbaar bij de Wagyufarm Veulen (Limburg), welke ook een webshop heeft, en bij het Koeienhuis in Benningbroek, naar eigen zeggen de grootste farm in Nederland, eveneens voorzien van een webshop. Wagyu-ribeye kost er rond €90, sukadestuk ongeveer de helft. Per kilogram, gefokt in ons land.
ECHT OF NIET ECHT ?
De enorme prijsverschillen tussen wagyu-vlees uit Japan, en vlees van verschillende fokkers, is een indicatie voor verschillen in kwaliteit. 'Zuiver' wagyuvlees kent de code F1, die eerste kruising betekent. Hoe hoger het getal, hoe sterker het rund gekruist is met andere rundersoorten. De fokker verschaft desgevraagd het certificaat waaruit de fok-geschiedenis blijkt.
Ook de marmering is van een BMS-code (Beef Marbling Standard) voorzien in een schaal van 0 tot 12. Verschillende landen hebben hun eigen marmering-schaal, onder meer canada en Australië. De beste kwaliteit vlees heeft een BMS-waarde vanaf 6, de basiswaarde voor vlees van het Kobe-rund.
Oorsprong en verspreiding
Tot aan de negentiende eeuw werd rundvee in Japan niet benut om het vlees of de melk, maar uitsluitend als trek- en lastdier in zowel de landbouw als in de mijn- en bosbouw gebruikt. Het eten van vlees was vanuit Boedhisme eeuwenlang verboden. De langdurige selectie op spierkracht en uithoudingsvermogen had in de directe omgeving van Honshu tot diverse lokale foklijnen geleid. Het bergachtige terrein en de vaak geïsoleerde ligging van menselijke nederzettingen hier, bemoeilijkte genetische uitwisseling tussen lokale fokkudden.
De Tsuru, zoals de kudden genoemd werden, waren vaak uit de nakomelingen van slechts enkele dieren ontstaan. Inteelt werd zelfs doelbewust toegepast. Weidegrond was een schaars goed, in handen van geprivilegeerde grondbezitters. Zij bezaten de kudden en verdienden er goed aan. Afstammelingen van een beroemde kudde als de "Takenotani-tsuru" in Okayama brachten al aan het begin van de negentiende eeuw hoge bedragen op.
Na de Eerste Wereldoorlog besloot de Japanse regering het doelgericht fokken met inheems en gemengdbloedig vee van bovengemiddelde kwaliteit te stimuleren. De opzet was het terugfokken en verbeteren van gewaardeerde eigenschappen zoals werklust en vleeskwaliteit, door strenge selectie en het opnieuw gericht toepassen van inteelt. Omdat niet in elke prefectuur dezelfde buitenlandse rassen werden ingefokt, en in dezelfde mate, nam de genetische variatie van de veestapel enorm toe. Nationale richtlijnen ontbraken, waardoor grote regionale verschillen optraden. Tussen de fokkers in de regio's werden bovendien maar nauwelijks dieren uitgewisseld.
Het onbedoelde effect was een groot aantal genetisch gefixeerde bloedlijnen, gekenmerkt door verschillen in bijvoorbeeld grootte en bouw, karakter en vleesopbrengst en -kwaliteit. Een aantal van de bekendste lijnen waarvoor in deze periode de basis is gelegd, zijn afkomstig uit de regio Chugoku op Honshu, zoals de Fujiyoshi- of Shimane-, de Kedaka- en de Tajiri- of Tajima-lijn. De Kochi- en Kumamoto-lijn zijn afkomstig van respectievelijk de eilanden Shikoku en Kyūshū.
DE EXPORT
In de jaren zestig verscheen een documentaire van de Italiaanse regisseur Jacopetti, waarin getoond werd hoe de Wagyu-runderen bier werd gegeven, alvorens gemasseeerd te worden. De documentaire -Mondo Cane- legde de basis voor de populariteit van het wagyu-vlees in Europa, dat aanvankel;ijk uitsluitend als eindproduct naar Europa kwam. Eind jaren tachtig werden voor het eerst dieren geëxporteerd, naar de VS, voor wetenschappelijk onderzoek. Pas veel later, rond 2006 gingen ook de dieren zelf de wereld over om lokaal gefokt te worden.
Bronvermelding update november 2019
Respecteer het copyright !