Voor een echte Griekse verjus moet je op het eiland Kreta zijn, waar men na een lange petiode van afwezigheid tegenwoordig weer agroudi maakt.

Omfákion was en is behalve het sap van onrijpe druiven ook het sap (olie) van onrijpe olijven. Hiervoor werden in de Oudheid witte olijven gebruikt, druppa genoemd. Plinius de oudere en Dioscorides beschrijven omfákion van druiven als volgt: “Omphacium wordt gemaakt van de psithia of amminea (druiven) wanneer ze zo groot zijn als een kikkererwt. Ze worden geplukt voor de opkomst van de Hondsster (Sirius)."

De psithia is een druif waar rozijnen van gemaakt worden, en een heerlijk zoete wijn, de passum.

En voorts: "De druiven worden eerst geperst. Het pulp wordt in de zon 'gekookt' en in aardenwerken potten bewaard, tegen de avonddauw. beschermd. Het sap wordt in cypriotische koperen vazen bewaard. De beste druiven zijn rode, deze zijn droger en zuurder [ . . ] Een andere manier om omphacium te maken, is de onrijpe druiven in de zon te drogen, in een vijzel fijn te stampen en deze pasta vervolgens te verdelen in cakejes."

Vinum œnanthinum, ook bekend onder de naam omphacium, werd gemaakt van een mengsel van het geurige bloeisel (œnanthe) van de wilde wijngaard en must.

Platina geeft ons inzicht in de smaak van omphacium aan de hand van agresta, de Romeinse versie. Hij schrijft: "wat men gewoonlijk acresta noemt, zou ik omphacium noemen op autoriteit van Plinius [...] want omphax [...] is een bittere druif, reden waarom ik liever het woord omphacium gebruik voor de olie van een onrijpe bes dan acresta, en mijns inziens niet van omphax afkomstig is."

De hier bedoelde bittere druif is vermoedelijk niet de vrucht van de wilde wijngaard, die Dioscorides Vitis agrestis noemde, maar van een komkommerachtige plant. Dat zou de heggenrank (Bryonia diocea) kunnen zijn met zijn ronde, maar giftige (pulgerende) vruchtjes, of de Cucumis agrestis.

In Oud-Grieks gebruikt men het woord áōros ἄωρος, voor groen in de betekenis van onrijp als synoniem voor komkommer. Het woord augurk is op dit Grieks-Byzanthijnse woord terug te voeren. Olijfolie wordt agourálado, verjus agourída (αγουρίδα). Waarmee de cirkel rond is, en we bij de verjus-specialiteit van Kreta, de argouda of argida zijn beland.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Met omphacium wordt tegenwoordig overwegend olijfolie bedoeld. Wil je Griekse 'verjus', kom je vrijwel zeker terecht op Kreta, waar men argoudi of agrida maakt.

Culinair gebruik en bereiding

Op Kreta (in Lefkada) gebruikt men agourida in vissoep, wanneer er geen verse citroenen zijn. De specialiteit in Naoussa is een salade van geroosterde aubergine met agourida.

Zowel Plinius als Cornelius Celsus en Dioscorides beschrijven het gebruik bij aandoeningen in de mond, keel en de spijsvertering. Een vooraanstaand geneesheer uit die tijd was Galenus, die het standpunt huldigde dat een medicus ook een goede kok moest zijn. Zijn theorie was gebasserd op de vier lichaamssappen of humores, slijm, bloed, gele en zwarte gal. Wanneer deze humores in onbalans raken, de verhoudingen verstoord, wordt je ziek. Om evenwicht te herstellen, diende je een dieet te volgen, dat naar hem genoemd is, en tot ver in de Middeleeuwen opgeld deed.

In dat dieet pasten geen onrijpe vruchten, wat de vraag doet rijzen of agresta wel van onrijpe druiven werd gemaakt, of van een andere plant met bitter-zure vruchten. Begin elfde eeuw verschijnt de codex Taqwīm as‑Siḥḥa (Tacuinum sanitatis) over welzijn en gezond van Ibn Butlān, een Irakees wetenschapper, gefascineerd door Dioscorides. Hij haalt omphacium aan, maar ontrafelt het geheim niet In de geïllustreerde veertiende en vijftiende eeuwse kopieën van zijn werk zijn illustraties opgenomen die suggeren dat met omphacium, het sap van een druif werd bedoeld.

Taalkundige aspecten, etymologie