De Romeinen maakten een siroop van druiven door deze te kneuzen en vervolgens te persen. Het sap werd in koperen bakken gedaan, die de hele verdere dag in de zon werden gezet om in te dikken. Dit ingedikte druivensap noemden de Romeinen agresta, eindigend op een a. Deze agresta was niet gefermenteerd en dus bederfelijk. De Romeinen haalden daar hun neus voor op. Net als voor posca, een Romeins brouwsel van azijn, water en groene kruiden. Dat werd alleen gedronken door mensen uit lagere klassen en slaven, en soldaten. In het jaar 360 werd voorgeschreven om om de dag posca - wat scherp drankje betekent - of wijn te drinken. Plinius gebruikte in diverse recepten posca, geen agresta.

Agresta was in de eerste plaats een medicinale drank, en zou tot in de Middeleeuwen als zodanig gebruikt worden. Niet als voedsel. Agresto - eindigend op een o - werd pas in de Middeleeuwen voedsel dankzij de Arabische invloeden in Europa. In de Arabische gastronomie worden vaak zure ingrediënten gebruikt, waaronder wijnazijn. In het episch centrum van de islam, het kalifaat van Baghdad was wijnazijn in de twaalfde eeuw een erg belangrijk ingrediënt, net al wijn en cider! Met het verbod op het nuttigen van alcohol, kwamen niet-alcoholische alternatieven voor wijnazijn naar voren, waaronder het sap van zure vruchten, tamarinde, de bittere sinaasappel, en husroum, dat grote verwantschap vertoont met verjus en agresto.

De Arabische invloed op de Europese kookkunst vanaf de achtste eeuw is meest pregnant in Zuid-Europa, zoals in Sicilië, waar de Saracenen vierhonderd jaar lang verbleven, in Zuid-Italië, Spanje en Frankrijk. Maar ook in landen in het Midden-Oosten als Syrië en Libanon en in Iran. In elk van deze landen vind je dan ook de sporen van husroum in de vorm van het Franse verjus, het Spaanse verjus, het Italiaanse agresto, het Iranese ab-goreh en het Syrische horoum.

Agresto

In het Italië van de Borgia's, eind veertiende, begin vijftiende eeuw waren de banden met Spanje zeer hecht. De Borgia's hadden hun roots in Játiva in Valencia, en hun chefs namen Catalaanse invloeden mee naar de keukens van Rome en Napels. Voorafgaand het tijdperk van de Borgia's waren de pausen decennia lang verbannen naar het Franse Avignon, dat eveneens sterke banden had met Catalonië.

Terug naar de Romeinse tijd. Platina geeft ons inzicht in de smaak van agresta: "wat men gewoonlijk acresta noemt, zou ik omphacium noemen op autoriteit van Plinius of acor op autoriteit van Macrobius, want omphax [..] is een bittere druif, reden waarom ik liever het woord omphacium gebruik voor de olie van een onrijpe bes dan acresta, en mijns inziens niet van omphax afkomstig is."

Ook De Renou, een zeventiende eeuws medicus schrijft er in die trant over: "en zoals alle volgroeide druiven zoet zijn, zijn alle niet volgroeide druiven wrang en onsmakelijk, waardoor omphacium wellicht van niet volgroeide druiven werd gemaakt, omdat die gewoonlijk ook zuurder zijn en minder prettig van smaak; in priëlen groeien druiven met grovere takken en met grovere, wrange vruchten, het sap van deze druiven wordt gebruikt om omphaicium te maken en agresto-siroop." Volgens diverse bronnen wordt hiermee geduid op een niet-gedomesticeerde druif

De plant waar het vermoedelijk om gaat is de 'wilde wijngaard', die Dioscorides Vitis agrestis noemde. Het is een matig producerende druif met niet bepaald smakelijke druiven, die zelden rijpen. Het verklaart waarom het smaakverschil tussen agrasta en de op Arabische leest geschoeide agresto, die enigszins zoetig en licht alcoholisch smaakt.

Tegenwoordig wordt agresto gemaakt van de 'gresta', de druifjes die aan een einde van een scheut groeien. Deze krijgen niet de tijd om te volgroeien en blijven klein en hard en zijn zurig. Ze worden pas geplukt nadat de andere druiven geoogst zijn, meestal eind november.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Traditioneel bereide agresto is best lastig te krijgen, en duur. Castello Sonnino bijvoorbeeld. Het bevat onrijpe most, wijnazijn, ui en knoflook, kruidnagel, peper en honing. In moderne agresto zie je vaak een combinatie van mosto cotto en wijnazijn gebruikt, en de alternatieve benaming "condimente balsamico".

Zowel Plinius als Cornelius Celsus en Dioscorides beschrijven het gebruik van agresta bij aandoeningen in de mond, keel en de spijsvertering. Een vooraanstaand geneesheer uit die tijd was Galenus, die het standpunt huldigde dat een medicus ook een goede kok moest zijn. Zijn theorie was gebasserd op de vier lichaamssappen of humores, slijm, bloed, gele en zwarte gal. Wanneer deze humores in onbalans raken, de verhoudingen verstoord, wordt je ziek. Om evenwicht te herstellen, diende je een dieet te volgen, dat naar hem genoemd is, en tot ver in de Middeleeuwen opgeld deed.

In dat dieet pasten geen onrijpe vruchten, wat de vraag doet rijzen of agresta wel van onrijpe druiven werd gemaakt, of van een soort dat bitter-zuur smaakte. Naast de verjus-versie ab-gooreh kent de Perzische culinaire traditie torshi-gooreh, onrijpe druiven (gooreh) die in azijn zijn ingelegd. Naast het zure druivensap kent de regio ook andere zuur-sappen, zoals het sap van de zure granaatappel, en dat van de Spaanse zuring (Rumex scutatus).

Begin elfde eeuw verschijnt de codex Taqwīm as‑Siḥḥa (Tacuinum sanitatis) over welzijn en gezond van Ibn Butlān, een Irakees nestorianist. Het werd heel populair in West-Europa, en is een goed vorbeeld van de enorme invloed van de Arabische cultuur op Europa in de Middeleeuwen. De eerste vertaling dateert van 1266 (palermo, hof van koning Alfred).

Eind veertiende, begin vijftiende eeuw zijn illustraties in het werk opgenomen. In de loop der tijd zijn nieuwe illustraties opgenomen in overeenstemming met het dan geldende tijdbeeld. Hoewel bovenstaande afbeelding uit de Tacuinum sanitatis algemeen wordt aangehaald als 'het maken van verjus' is de titel van de illustratie duidelijk: omphacium, Latijn voor òmpahakion, naar Dioscorodes, een belangrijke inspiratiebron voor Ibn Butlān.

Dioscorodes in Materia medica: “Omphacium wordt gemaakt van psithia of amminea druiven. Zodra ze zo groot zijn als een kikkererwt. Ze worden geplukt voor de opkomst van de Hondsster (Sirius) . Ze worden eerst geperst. Het pulp wordt in de zon gekookt en in aardenwerken potten bewaard, beschermd tegen de avonddauw. Het sap wordt in cypriotische koperen vazen bewaard. De beste druiven zijn rode, deze zijn droger en zuurder [ . . ] Een andere manier om omphacium te maken, is de onrijpe druiven in de zon te drogen, in een vijzel fijn te stampen en deze pasta vervolgens te verdelen in cakejes.

Taalkundige aspecten, etymologie

In het vijftiende eeuwse Cruydt-Boeck staat Rembert Dodonaeus (Dodoens) uitgebreid stil bij de medicinale werking van de zure druif, die in het Grieks ámpelos agría wordt genoemd. Het sap van deze druiven heette in het Grieks òmpahakion, in het Latijn omphacium of agresta, een benaming die voor het eerst in het Romeins chirurgisch Alfabet van Galenus voor kwam.

Het Latijn kent overigens diverse benamingen voor agresta, waaronder omphiicium, omphacum, omphax, agrestis, agrascum en verjutum.

In de achttiende eeuwse Nederduytse apotheek heet het " Agreſta, Omphacium, Veryus, is ſterker, doch onaangenamer dan azijn; 't verkwikt de Maag, en beneemt de gal hare kracht'.

De Romeinen noemden het sap aanvankelijk acresta, in het Latijn later agresta. De term agresto is Italiaans. In veertiende eeuwse Duitstalige kookboeken spreekt men aanvankelijk over Agraz, naderhand Agreß(saft) of Agriß, in Engelstalige boeken verjous of veriaws, naderhand verius, getransformeerd to verjuice.

Ook de Nederlandse taal had volgens Rembert Dodoens in zijn zeventiende eeuwse Cruydt-Boeck een eigen woord voor het sap, veryus, in de vijftiende eeuw nog geschreven als veriuys.