Het doel van fermentatie is een vermeerderingsproces te bewerkstelligen waardoor de het voedsel dat aan fermentatie wordt onderworpen een andere structuur krijgt. Fermentatiestarters hebben gemeen dat ze boordevol micro-organismen zitten, die staan te popelen om zich te vermeerderen, zoals Aspergillus, Lactobacillus en Acetobacter. Starters worden vaak gemaakt met een specifiek doel, zoals zuurdesem voor het bakken van broden wordt gemaakt, en ragi tempe, één van de Indonesische starters voor het maken van tempe.

Met de wetenschap dat fermentatie een vorm van bederf is, is het goed om aan te geven dat naar schatting eenderde van al ons voedsel door middel van gecontroleerde fermentatie tot stand is gekomen, van brood tot bier, van sojasaus tot kaas. Natuurlijk kun je ook fermenteren zonder startercultuur, echter dan neem je het risico dat de fermentatie een onverwachte ontwikkeling te zien geeft, tot daadwerkelijk bederf toe.

Toch is niet voor iedere vorm van fermentatie en startercultuur nodig, weten we uit ervaring. Soms is alleen wat zure vloeistof nodig (zoals citroensap of azijn) of voor het maken van nieuwe haring bijvoorbeeld alleen zout. Jam maak je normaliter via osmose, maar kan ook door middel van fermentatie.