Ragi
Ragi wordt gebruikt voor het fermenteren van tal van producten, waaronder tempeh. De belangrijkste typen ragi zijn:
Deze ragi's worden, met uitzondering van bakkersgist dat voor het maken van brood wordt gebruikt, gebruikt voor het maken van respectievelijk oncom, tape en tempeh. De starters worden gemaakt met rijst of cassave, beide zeer koolhydraatrijke producten.
In ragi vind je een zeer gemengde populatie micro-organismen waaronder bakkersgist Saccharomyces cerevisiae. De ragischimmels en -gisten werken samen om tape te produceren. De schimmels produceren amylolytische enzymen die zetmeel afbreken tot suikers (di- en monosachariden), een proces dat versuikering wordt genoemd. Daarna zetten de gisten de suikers om in alcohol. Hoe langer de fermentatie van de tape duurt, hoe sterker het alcoholgehalte zal zijn.
Ragi tape wordt gemaakt van rijstebloem, gemengd met specerijen, water, suikerwater en kokoswater. Ragi tempeh of laru wordt gemaakt van cassavepulp (onggok) waaraan tempeh of of een pure Rhizopus oligosporus-cultuur wordt toegevoegd. Dit is de meeste gebruikte tempeh-starter. Daarnaast is er ragi usar, dat wordt gemaakt van beschimmeld hibiscusblad (Hibiscus tiliaceus). Usar wordt eigenlijk alleen rond Yogyakarta gebruikt. Meer over laru en usar en over moderne(re) technieken om tempeh te maken, kunt u lezen in ons artikel over tempeh.
Ragi oncom wordt gebruikt voor de bereiding van oncom, een sojaproduct dat heel verwant is aan tempeh. Er zijn twee soorten ragi oncom, een ragi gemaakt van de Neurospora sitophila, een rood kleurende schimmel, en een ragi met de Rhizopus oligosporus, dezelfde schimmel als die voor de bereiding van tempeh wordt gebruikt. Meer over rode en zwarte oncom kunt u lezen in ons artikel over oncom.
In plaats van rijst wordt ook maïs gebruikt in tempe-starter: ragi tempe onggok.
Oorsprong en verspreiding
Men vermoedt dat de Indonesische ragi is afgeleid van de Chinese starters die in het oude China al werden gebruikt om ijstwijn mee te maken.
Taalkundige aspecten, etymologie
De herkomst van het woord ragi is niet bekend, maar lijkt uit het Hindi te komen, waarin ragi wordt gebruikt als benaming voor vingergierst (Eleusine coracana), die in Bahasa (Indonesia) 'ragee' of natchnee wordt genoemd. Hiermee wordt traditioneel een pap gemaakt met kokosmelk en palmsuiker.
