Palmsuiker is niet afkomstig van één specieke palmsoort. Om welk soort palmsuiker het gaat, wordt op de verpakking van fijne palmsuikers zelden vermeld. De meeste palmsuiker wordt gemaakt van de suikerpalm, de Palmyra (Borassus flabellifer). Maar niet uitsluitend. Andere palmen waarvan (palm)suiker wordt gemaakt zijn de dadelpalm (Phoenix dactylifera), de zilverdadel (Phoenix sylvestris), de arengpalm (Arenga pinnata), de nipapalm (Nypa fruticans) en de kokospalm (Cocos nucifera).

Voor de bereiding van palmsuiker wordt gebruik gemaakt van de sapstroom in de bloesem. Jonge palmen bloeien niet, afhankelijk van de soort gebeurt dat pas in het vijfde jaar, in een enkel geval eerder. De bloemen groeien in trossen, waaruit steenvruchten ontstaan, zoals dadels of kokosnoten. Door zo'n tros bijeen te binden tot een kolf, ontstaat de tap waaruit het sap (toddy of gur) wordt gewonnen. Op de bladzijde over kokosnectar gaan we daar uitgebreider op in.

Een suikerpalm produceert zo'n 10-20 liter nectar per dag gedurende vijf tot zes maanden. Dat wordt als 'palmsiroop' verkocht en verwerkt tot suiker. Het 'sap' bestaat voor 15% uit suikers en bevat daarnaast vitaminen, eiwitten en minerale zouten. Voor de bereiding van suiker moet het sap in de vroege ochtend geoogst worden, omdat het binnen enkele uren na zonopkomst fermenteert.

De suiker wordt gemaakt door het palmsap tot een siroop in te koken. Wanneer de siroop de juiste consistentie heeft (dat test men aan de achterkant van de lepel waarmee men de siroop roert, dan wordt de suikersiroop gekoeld. Daar zijn verscheidene technieken voor, van het plaatsen van de pan op een goed geventileerde plaats, tot het inbrengen van lucht. Vervolgens wordt de opstijvende siroop uitgeschonken in vormen, die - zeker in India - het formaat van een fikse emmer kunnen hebben.

De bereiding van palmsuiker kent veel tradities. Zo wordt in Indonesië palmsuiker van de Palmyra gemaakt die gula merah wordt genoemd, en die een donkerder kleur heeft dan de Indische gurs of jaggeries, waarvoor overwegend het sap van de zilverdadel wordt gebruikt. De jaggery uit Sri Lanka wordt gemaakt van een andere palm, de kitul peri. Deze jaggery is net als de gula djwawa donker van kleur, terwijl de Indische en Pakistaanse jaggeries goudgeel van kleur van zijn. Gula heeft bovendien een hoger natuurlijk zoutgehalte, waardoor ze veel geprononceerder smaakt.

Kristallijne palmsuiker

Het grootste deel van de palmsuikers wordt lokaal verkocht en gebruikt in de gebieden waar ze geproduceerd worden. Er is nauwelijks export in. Om palmsuikerkorrels te maken dient een complex kristallisatieproces doorlopen te worden. Daarbij wordt de ruwe palmsuikersiroop met een Brix van 18 bij een temperatuur onder het kookpunt (ca 92° )uitgedampt tot een verzadigde siroop met een Brix van 60-85. Deze wordt gekristalliseerd, waarna de kristallen gescheiden en gedroogd worden. Hierbij wordt een mengsel van palmsuiker en bruine suiker gebruikt in een verhouding van 60:40. Zonder die bruine suiker zal de kristallisatie niet slagen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Palmsuiker is tegenwoordig algemeen verkrijgbaar net als kristal- en rietsuiker. Zelfs voor Indonesische gula hoef je in de regel niet meer naar de Aziatische winkel. Dat is wel het geval met specifieke gula's, zoals gula bali of gula kelapa.

Culinair gebruik en bereiding

De harde blokken suiker worden geschaafd, geraspt of er worden stukjes afgebroken om in de vijzel met kruiden fijn te wrijven. Ook kan een stuk worden afgebroken of gehakt om voor gebruik in vloeistof op te lossen. Palmsuiker wordt gebruikt zoals gewone suiker, voor het zoeten van gerechten of dranken.

Het eerst maakten we in die tijd kennis met Javaanse suiker, dat we Gula djawa noemden, zonder er stil bij te staan dat het om Javaanse palmsuiker ging. Het was een hard blok suiker voor de Indonesische keuken, niet voor algemeen gebruik. dat is voltooid verleden tijd, want inmiddels is (gemalen) palmsuiker overal te koop, en voor algemeen gebruik.

De meeste palmsuiker komt uit Azië , vooral uit India, waar het (palm)gur of -jaggery wordt genoemd, en in Indonesië, voor ons Nederlanders het begin van de palmsuiker bestaat een verzamelnaam voor alle palmsuiker: gula merah. Gula betekent bruine suiker, merah betekent palm. Het is gebruikelijk de suiker te noemen naar de palm waar hij van afkomstig is, maar ook naar de streek waar hij vandaan komt. Zo komt gula melaka uit Maleisië, gula bali van het Indonesische eiland Bali en gula djawa van het eiland Java. Ze zijn eenvoudig te herkennen, op Bali wordt de ingedikte suikermassa in halve kokosnoten gegoten, vandaar de afgeronde vorm van de gestolde suiker; op Java gebruikt men bamboeringen.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord 'palm' is ontleend aan Latijn palma ‘palm(tak)’, vanwege de overeenkomst met de hand- en bladvorm, ontstaan uit palma, wat vlakke hand betekent. Het woord palm wordt, ook in de woordvorm 'palmboum' in ieder geval al sedert de tiende eeuw gebruikt.

Benamingen in diverse talen

Het verse sap van de Palmyra, de belangrijkste bron van palmsuiker, is rijk aan vitamine C en B1. Dat gaat verloren bij de productie van suiker. Voor het koken van het sap is het sucrosegehalte om en nabij 10%, van de palmsuiker is kan dat oplopen tot 50 en zelfs 75%. Ook het eiwitgehalte stijgt proportioneel, van rond eentiende procent voor het koken tot 1% in de suiker.