Plantaardige oliën bestaat voor 95-98% uit triglyceriden. Het niet-glyceride gedeelte bestaat uit verschillende soorten verbindingen, zoals sterolen, tocoferolen en koolwaterstoffen In de natuur komen in alle plantenweefsels sterolen voor als vrije sterolen (fytosterolen) of als vier soorten conjugaten: steryl-vetzuuresters (SE), hydroxycinnamaat-sterylesters (HSE), sterylglycosiden (SG) en als gecyleerde sterylglycosiden (ASG). Plantaardige oliën bevatten meestal voornamelijk vrije sterolen (FS), SE en weinig of geen SG of ASG (Normen et al., 2007). Vrije sterolen maken deel uit van de celwand en hebben belangrijke structurele functies. Ze kunnen door de hydroxylgroep uit C3 interageren met fosfolipiden en eiwitten in de celmembranen. FS regelen ook de vloeibaarheid van de celmembranen en spelen een belangrijke rol bij de temperatuursaanpassing van de membranen (Piironen et al., 2000). Fytosterylesters zijn opslagproducten in de cel en kunnen worden aangetroffen in het cytosol en in druppeltjes of blaasjes (Lorentz et al., 1989). De analyse van vrije