De bereiding van naegelholt, de Oud-Saksische benaming van het vlees, is met recht zeer arbeidsintensief. Het wordt gemaakt van de achtermuis, het stuk vlees dat zich tussen de bovenbil en de platte bil bevindt. De achtermuis wordt eerst met zout ingewreven 14 dagen te rusten gelegd. In die periode kleurt het vlees donkerrood, door de fermentatie. Na deze rustperiode wordt het vlees gespoeld en opgehangen om zo ver te drogen dat 50% van het aanvangsgewicht overblijft. Van ieders stuk van 5 kilogram blijft daarna een stuk van circa 2,5 kilogram over.

Door aan de pekel kruiden toe te voegen, krijgt het naegelhout een eigen signatuur, waaraan je de maker kunt herkennen. Zo wordt in Friesland en Groningen traditioneel kruidnagel gebruikt (als in nagelkaas), in het oosten van het land piment. Niet veel slagers maken het naegelholt zelf, het grootste deel ervan komt van gespecialiseerde bedrijven. Deze maken (ook) gebruik van andere technieken, zoals door het vlees te vacumeren om het vochtverlies te beperken, waardoor het vlees beter snijdbaar blijft, en minder zout gebruikt hoeft te worden.

Naegelholt werd al in de zestioende eeuw gemaakt, en ging mee aan boord van de schepen van de Verenigde Oostindische Compagnie. Het was immers goed houdbaar. Het VOC introduceerde het naegelholt in de Kaapprovincie, waar het sindsdien als biltong tot de Zuid-Afrikaanse specialiteiten is gaan behoren.

Hoe verwant naegelhout en biltong ook zijn, naegelhout heeft meer weg van het italiaanse bresaola, dan van biltong, omdat deze laatste in strips wordt gesneden, en niet flinterdun gesneden wordt zoals bresaola, en nagelhout.

De bilspier waaruit het vlees gemaakt wordt heeft een fijne structuur die het mogelijk maakt het harde, gedroogde vlees fijn te snijden. Interessant is dat biltong een benaming is die verwijst naar het rundersnit (de bil) en de vorm van het vlees (tong), en neagelholt naar de structuur van het gedroogde vlees, die doet denken aan het hout waarmee men destijds (houten) nagels - de voorlopers van de spijker - maakte. De achtermuis wordt in Drents dialect wel het 'holtjen' genoemd.

Het naegelholt werd door de boer gemaakt, die het vlees aan een rek (wieme) op zolder te drogen hing. Daar stond het bloot aan de rook van de haard, waardoor het vlees een rokerige smaak kreeg. Tegenwoordig maken nog maar enkele boerenbedrijven het, onder andere in de Achterhoek, Twente, Salland en Drente. In het aangrenzende gebied over de grens bindt men het vlees met spek omrold in een netje, en rookt het bij 35-40 °.

Naegelholt is in de lichte droging zeer geschikt als voor- of tussengerecht bij de maaltijd (net als carpaccio) en in de extra droging als broodbeleg, in combinatie met bruin brood of roggebrood.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Authentieke naegelholt is verkrijbaar bij de bereiders ervan in het oosten en noordoosten van het land, we zouden mensen te kort doen door daar enkele adressen van te noemen, en via de biologische winkels van De Groene weg, die boeren in de grote steden hebben opgericht om hun vlees en vleesproducten te verkopen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In de koeling blijft naegelholt zeker zes maanden goed, er buiten minstens twee maanden. Het kan uitstekend ingevroren worden.