Deze runderen of Bovinae zijn een onderfamilie van de familie der Holhoormigen of Bovidae. In Nederland spreken we over runderen en rundvee, in Engelstalige landen over "bovids" en "cattle". De groep runderen ('bovids') omvat onder meer het gedomesticeerde rund, de gedomesticeerde waterbuffel (Bubalus bubalis), de bizon (Bison bison) en de gedomesticeerde yak (Bos mutus).

In dit hoofdstuk gaan we in op de 'vleesrassen' van het gedomesticeerde rund, uitsluitend bedoeld voor de productie van vlees en 'dubbeldoelrassen' die zowel voor de productie van melk als vlees bestemd zijn.

In de meeste landen worden runderen gebruikt voor voedsel, behalve in delen van India en Nepal, waar ze als heilig worden beschouwd door de Hindoebevolking. Daarnaast worden ze gehouden voor zuivel (melk en melkproducten) en huiden. Ook worden ze gebruikt als trekdieren (de karbouw bijvoorbeeld).

Het rund is een evenhoevig zoogdier, de grootste groep onder de holhoornigen, de Bovidae, waartoe ook schapen en geiten behoren. Alle zijn herkauwers. De vrouwelijke exemplaren van het rund noemen we koe, de mannelijke stier en jongvee kalf, vaarskalf als het een vrouwtje is, stierkalf als het een mannetje is. Wanneer een kalf een jaar oud is, weegt het ongeveer 350 kg en wordt het een pink genoemd.

Vleesrassen worden onderverdeeld in vroeg- en laatrijpende rassen. Tot de laatste categorie behoren Europese runderen zoals de Limousin, de Charolais, de Blonde d'Aquitaine, de Pieëmontees en de Belgisch witblauwe, rassen van het Europese vasteland. Het vlees van deze dieren bevat nauwelijks bindweefsel, doordat de dieren pas laat vet vormen. Dit in tegenstelling tot de vroegrijpende Angelsaksische Hereford en Angus, en de Japanse Wagyu, waarvan het vlees fijndradig en gemarmerd is.

Ons rundvee, 'cattle', stamt af van de Bos primigenius, de oeros, inmiddels uitgestorven. Dit enorme, drie meter lange dier leefde 2 miljoen jaar geleden in India. Het verspreidde zich tijdens het Pleistoceen in westelijke en oostelijke richting en bereikte het Europese continent zo'n 270.000 jaar geleden. Het laatste (vrouwelijke) dier leefde tot 1627 in het Jaktorow woud in Polen.

De domesticatie van het rund begon in de zuidelijke Kaukasus en het noorden van Mesopotamië in de buurt van de dorpen van &Ccedui;ay&oum;;nü Tepesi in het zuidoosten van Turkije en Dja'de el-Mughara in Noord-Irak, zes tot acht millennia voor Christus, rond 10.000 jaar geleden. Onafhankelijk hiervan vond ook domesticatie plaats in India en mogelijk ook in Noord-Afrika.

Het domesticatieproces is langdurig en kleinschalig geweest waardoor zich talrijke lokale runderrassen konden ontwikkelen. Het moderne Europese taurine vee (Bos taurus) zou rechtstreeks afstammen van gedomesticeerde dieren uit het Midden-oosten. Deze dieren werden verhandeld en reisden mee, en bereikten zo 6400 voor Christus Neolitisch Europa, en naderhand - rond 3000 voor Christus - Noordoost-Azië.

Een tweede ontwikkelingslijn, die van de zeboe (Bos indicus) is begonnen op het Indisch subcontinent. Dit rundertype verspreidde zich over grote delen van Zuidoost-Azië. De ontwikkeling op het Afrikaanse continent is niet zo eenduidig, heeft betrekking op zowel zeboes als taurines. Er zijn resten van mogelijk gedomesticeerde runderen gevonden in Algerije en Egypte, in Wadi el-Arab en El Barga, gedateerd op 8500-5500 voor Christus, en nog iets oudere vondsten in Natbta Playa en Bir Kiseiba, alle in Egypte. Vermoedelijk is de domesticatie in Algerije begonnen, getuige de vondst van een gedomesticeerd rund in Capeletti, van 6500 voor Christus.

De domesticatie van het rund is - net als de domesticatie van andere soorten vee, de ontwikkeling van gewassen en technische verworvenheden - van eminent belang geweest voor de transformatie van vergarende naar producerende gemeenschappen, een proces dat Neolitisatie wordt genoemd. De aanzet daarvoor is gedaan tussen het 12^e en negende millenium voor Christus in een gebied dat zich uitstrekt van het Zagros gebergte in Centraal-Anatolië tot de hoogvlakte van het Taurus gebergte. De eerste neolitische nederzettingen vinden we overigens buiten deze zone, in het huidige Griekenland, in 6500 voor Christus.

Pas na de Middeleeuwen zien we een sterke evolutie van het rund. In de Middeleeuwen slachtte men de dieren gewoonlijk pas nadat ze stierven. Het vee stond in dienst van de landbouw, als werkkracht, voor de mest. Voor iedere ontwikkeling van landbouwareaal moest de veestapel uitgebreid worden, gebieden als grasland in gebruik worden genomen.

Het rund evolueerde. De lange horens verdwenen, want waren eerder een last dan een gemak op het boerenerf. Er wordt gekruist met een specifiek doel, melk en/of vlees. In de Middeleeuwen zie je naast de zwart-wit-gevlekte melkkoe (voorloper van de Holsteiner) de roodbonte koe, welke zich ontwikkelt tot een typische vleeskoe. Wanneer in 1750 de veepest toe slaat, gaat drie kwart van de vaderlandse veestapel verloren, en worden uit Denemarken en Duitsland zwartbonte koeien geïntroduceerd, de voorlopers van het geroemde Fries-Hollandse vee.

De ontwikkelingen in ons land staan niet op zich zelf. In veel landen zie je vergelijkbare ontwikkelingen. Wereldwijd zouden er daardoor thans zo'n 1.000 rassen zijn, op een veestapel die ongeveer 1,5 miljard dieren bedraagt.

Opmerkelijk is het dat we in de westerse wereld het rund enerzijds bewonderen, anderzijds primair als melk- en vleesfabrieken beschouwen. Dat laatste leidt to excessen, variërend van het op stal houden tijdens het afmesten tot het zo ver doorfokken van runderen dat natuurlijk bevallen niet meer mogelijk is, en kalveren uitsluitend met de keizersnede ter wereld komen.

Hierin is gelukkig een kentering waar te nemen, waarbij het dierenwelzijn een prominenter rol speelt. Niet voor niets zie je die trend vooral door zetten bij de hoger gewaardeerde en duurder geprijsde runderen. Aan dierenwelzijn hangt immers een prijskaartje.

Wat de herkenbaarheid van beschermde rassen betreft, dat is prima geregeld via de syndicaten, stamboeken en overige beschermingsregels (zoals de Europese beschermingslabels). Minder goed gesteld is het met de herkenbaarheid van vlees in de schappen. Zo is vlees van de Stichting Natuurboeren (herkenbaar onder het label Oud Hollandse runderrassen) behalve 100% biologisch, goed voor natuurbeheer en het dierenwelzijn. Dat geldt ook meer specifiek voor het vlees van de Lakenvelder, een ras waarop wordt toegezien door de Stichting Lakenvelder vlees.

In 2017 hebben de houders van de Lakenvelder politieke aandacht gevraagd voor de Europese mestregels, die er direct of indirect debet aan zijn dat de Lakenvelderpopulatie onder het bestaansminimum duikt.