De meeste zalmen behoren tot de zalmenfamilie Salmineae. Zij behoren tot drie geslachten uit de familie: de Salmo, de Oncorhynchus en de Hucho.

Zalmen hebben een torpedovormig lichaam met achter op de rug een vetvin. Volwassen zalmen zijn zilverachtig van kleur en hebben kleine x-vormige zwarte stippen boven de zijlijn. De zalm is een anadrome vis, d.w.z. wordt geboren in zoet water en trekt vervolgens naar de oceaan om weer naar zoet water terug te keren om te paaien. Dat is voor de meeste zalmsoorten telkens exact dezelfde plek, een snelstromend gedeeltes in de bovenloop van de rivier, meestal op grote hoogte gelegen.

Het paaien duurt enkele weken en gebeurt in de herfst en winter. Het vrouwtje legt meerdere keren 1.000-2.000 eieren, afhankelijk van haar gewicht. In de lente komen deze eieren uit en begint de transformatie van de zalm van larve (alevin) tot jonge vis, parr genoemd.
Parrs hebben een gevorkte staart, een bruine vetvin en 10-12 donkere vlekken op hun zij. Wanneer ze als smolts naar zee trekken, verdwijnen deze vlekken.

Een volwassen Atlantische zalm kan een lengte van 150 cm en een gewicht van 36 kg bereiken. Aan de ringen in het oorbeen (otolith) kan worden afgelezen hoe oud een zalm is. Deze ringen geven net als de ringen van een boom de levensgeschiedenis van de zalm weer. Ringen die kort op elkaar staan, geven de periode weer die ze in zoetwater verbleven. Een zalm groeit in de regel sneller in de zomer en langzamer in de winter.

DE ONTWIKKELING VAN DE ZALM

De jonge visjes die uit het ei komen, de parr blijven een periode die wel drie jaar kan duren in hun geboortewater, om uit te groeien tot smolts. Die tijd is nodig om de ontwikkeling door te maken die hen in staat stelt om in het zoute water te kunnen leven. Ook de tijd dat de zalm in zee verblijft, varieert. Sommige zalmen verblijven maar 1 jaar in de oceaan, andere wel 5 jaar, voor ze geslachtsrijp zijn en terugkeren naar hun geboortewater. De Atlantische zalm verblijft 1-4 jaar op zee. De zalmen die klaar zijn om terug te keren naar hun geboortewater, worden grilsen genoemd. Ze zijn zo'n 60 cm lang en wegen 3 kilogram.

De trek van de grilsen naar het paaigebied is adembenemend, sommige soorten zwemmen wel honderden kilometers stroomopwaarts door de sterkste stromingen en stroomversnellingen naar hun paaigrond. Dat is een slijtageslag in alle opzichten, ze eten nog op zee, maar houden op met eten wanneer hun tocht stroomopwaarts begint. Na het paaien keren maar weinig zalmen terug naar zee, enkele procenten slechts. De meeste kelten, zoals de zalemn genoemd worden die gepaaid hebben, sterven binnen enkele weken na het paaien.

SEMELPARITEIT

De zalm is een semelpare diersoort, wat betekent dat hij zich eenmaal voortplant om daarna te sterven. Semelpariteit komt onder meer voor bij insecten en spinnen, en in de plantenwereld bij eenjarige planten. Bij zoogdieren is semelpariteit zeldzaam, en komt alleen voor bij de insectrenetende buideldieren van de geslachten Antechinus, Phascogale, Dasykalita en Parantechinus. Semelpariteit is het tegenovergestelde van iteropariteit, waarin woord itereren (herhalen) zit, het zich gedurende het leven vele malen (kunnen) voortplanten.

Zo'n 25.000 jaar geleden beitelde een Paleolitische bewoner van Frankrijk nabij de rivier de Vézère een levensgrote zalm op het plafond van een grot. deze Abri du poisson is de oudste voorstelling van een zalm ter wereld. Zalm als voedsel heeft dus een lange geschiedenis.

Volgens de wereld-voedselorganisatie FAO is de vangst op wilde zalm in de afgelopen decennia min of meer constant gebleven, en is de enorme groei van de zalmproductie vooral via gekweekte zalm gerealiseerd. De proteïnen-balans is hoe dan ook negatief, voor het kweken van zalm is meer vis nodig dan de zalm op levert. De ratio bedraagt 2 tot 4, er is twee tot vier kilogram vis nodig voor iedere kilogram zalm. De enorme groei van kweekzalm (verviervoudigd in het afgelopen decennium) heeft dan ook zijn neerslag op de populaties van andere in het wild levende vissoorten. Om die reden, of meer nog omdat de kwekerijen aan hun vangstquota voor visvoedsel zitten, zoekt men naar vervangende proteïnen. Door het niet met vis voeren van zalm neemt het omega-3 gehalte van de zalm wel af.

Het kweken van zalm gebeurt in de regel in open kooien. Het risico daarvan is dat ziekten (en medicatie) in open water en bij in het wild levende populaties terecht komt. In Zweden en Noorwegen lopen programma's om zalmen te kweken en in het wild uit te zetten, waarmee de aanvoer van zalm voor de vangst in het wild wordt vergroot. Voor deze manier van zalm kweken is nog geen bevredigend bedrijfsmodel gevonden, maar het spreekt voor zich dat aan deze kraamkamer-techniek minder nadelen kleven dan aan de 'traditionele opkweekmethoden.

Het Scandinavische model van het werken vanuit kraamkamers heeft hetzelfde doel als het Alaska-model, er voor te zorgen dat de wild populaties gezond en op peil blijven om in het wild te kunnen blijven vissen. In Alaska is bij wet voorgeschreven dat de (sockeye)zalmen die onderweg zijn om te gaan paaien geteld worden. Pas wanneer een vastgesteld aantal zalmen stroomopwaarts is gegaan, wordt het vangstseizoen op sockeyezalm op ze geopend. Het omgekeerde van een vangstquotum dus.