top
Risotto con barba di finocchio
Risotto met venkelbaard
Risotto con barba di finocchio
 
Risotto con con barba di finocchio

Risotto con barba di finocchio

In de Italiaanse keuken weet men wel raad met venkelblad, barba del finocchio. Behalve in pasta en pesto wordt het ook verwerkt in deze rijke risotto, met in de hoofdrollen venkelloof en kaas.

Dit is één van twee beroemde risotto's 'con barba'. De andere is risotto con agretti, oftewel barbe del frate of barba del negus, monniksbaard.

Ingrediënten

Il soffrito
50
gram
boter
1
teentje
knoflook
6
blaadjes
salie
La tostatura
400
gram
risottorijst carnaroli superfino
ca 100
gram
2
dl
groentenbouillon
La mantecatura
75
gram
ongezouten boter
 
 
pijnpitten
100
gram
Parmigiano grattugiato

HET RECEPT

De voorbereiding

Snijdt de knoflook zo fijn mogelijk, zodat de snippers straks niet zichtbaar meer zijn.

Zet de boterblokjes voor de mantecatura zo koud mogelijk, zodat ze hun werk als binder het best vervullen, in plaats van de risotto juist te scheiden.

De hoeveelheid risotto in dit recept is optimaal, en zal sneller gaar zijn dan wanneer je een kleinere portie bereidt, houdt daar rekening mee. Een grote hoeveelheid houdt de warmte immers beter vast.

De bereiding

Verhit de bouillon en houd deze tegen de kook (borrelt). Smelt de boter in een pan die de warmte goed geleid, zoals een pan met een dikke bodem. Smelt de boter en smoor de gesnipperde knoflook zacht en glazig, tezamen met wat blaadjes salie. Begin nu de 'tostadura', het roosteren van de rijst. Draai het vuur halfhoog en doe de rijst in de pan, roerende totdat alle korrels bedekt zijn met boter en ui. Laat de knoflook niet verbranden ! Voeg nu de fijngesneden venkelbaard toe, en doe er dan een gedeelte van de hete bouillon bij, juist voldoende om de rijst te bedekken. Wees niet te karig en niet te scheutig.

Houd de rijst in beweging zodat deze gelijkmatig gaart. Laat de rijst rustig borrelen en glanzend en doorschijnend worden, door steeds weer bouillon toe te voegen. Bij de hoeveelheid van dit recept zal dat zo'n 17-20 minuten duren, bij een kleinere portie een minuutje korter, bij een grotere portie een minuutje langer. Het kijkt dus nauw. Rooster intussen de pijnpitjes.

Neem de pan nu van het vuur en laat de risotto even rusten. Voeg dan pas de boter en de kaas toe, om te voorkomen dat de risotto gaat schiften doordat deze nog te heet is. De boter maakt de risotto luchtig. Klop de boter snel door de risotto, gevolgd door de pijnpitjes en de kaas, met de (houten) lepel in de ene en de pan schuddend in de andere hand. Maak de risotto op smaak met zout en peper. Zout zal normaal gesproken niet nodig zijn,vanwege de geconcentreerde bouillon. Dien de risotto nu zo snel mogelijk op, ze gaart door, op een plat bord.

slotregel
"Als je je bord optilt, rimpelt de risotto als de zee".
slotregel

Bronvermelding update maart 2021

Risotto con barbe di finocchio | La nuova arca La barba del finocchio: non buttatela! | La cucina Italiana