De eerste beschrijving van rijsstteelt dateert van 1475, in een brief van Galeazzo Maria Sforza aan de Hertog van Ferrara waarin 'zeven zakken rijst' genoemd wordt. Uit de zelfde periode dateert Platina's kookboek De honesta voluptate et valetudine, één van de eerste gedrukte kookboeken, waarin Platina beschrijft hoe fruit, salade, frittata, risotto, een kleine hoeveelheid pasta en zacht-gekookte eieren 'openers' van een feestdis waren.

Tijdens de Venetiaanse republiek deed men er alles aan om hooggeplaatst bezoek in het paleis van de Doge met alle egards te behandelen en te fêteren op de meest exquise gerechten. Eén van die gerechten was de minestra di riso, de vermoedelijke voorloper van de risotto. Een soep van in bouillon gekookte rijst. Dat risotto in Venetië is ontstaan, en niet in Milaan, spoort met het vermoeden dat zelfs de Milanese saffraanrisotto van oorsprong een door Venetiaanse Joden bereide Riso Sabbath col zafran is geweest.

Risotto is al lang geen minestra meer, en wordt gewoonlijk als een zelfstandig gerecht gegeten. 'The Italian way'. Zo simpel mogelijk, en steeds volgens een vast patroon van drie stappen. Altijd terugkerende ingrediënten zijn: bouillon (een erfenis van de minestra), ui en boter.

Dit zijn de drie stappen in de bereiding van risotto: il soffrito, la tostatura, la mantecatura.

De soffrito bestaat uit het smoren van ui, eventueel wat knoflook in boter. Na de soffrito wordt over gegaan op de tostatura. Hierin wordt de rijst aan de soffrito toegevoegd en kort aangebakken. In dit stadium worden vocht (bouillon, wijn, water) toegevoegd en de overige ingrediënten. Tenslotte de mantecatura, het toevoegen van kaas (bijvoorbeeld grana pardano) en koude boter.

Risotto koken is een kunst die volgens strenge regels verloopt. Het vocht wordt beetje bij beetje toegevoegd, en altijd heet. Een risotto wordt nooit eerder dan na 15 minuten bereiding op garing getest. De risoot is klaar, wanneer de korrel mooi bol is en maar in het midden nog enigszins stevig wanneer je er op bijt. Onvoldoende gegaarde risotto heeft een kalksmaak. Minder na een kwartier de toegift van vocht (kleinere hoeveelheden tegelijk) zodat de rijst uiteindelijk voldoende vochtig en samenhangend is, maar niet nat. Het is altijd beter nog wat bouillon toe te voegen ná de mantecatura dan een te natte risotto te moeten redden door deze nog door te moeten laten koken. Dan wordt de rijst overgaar, en wordt de risotto pap.

Zoals risotto gemaakt wordt mer rijst, wordt orzotto gemaakt met orzo, parelgort.