top
Cháyè dàn
Thee eieren
Cháyè dàn
 
CHÁYÈ DÀN - THEE-EIEREN

Cháyè dàn 茶叶蛋

Thee-ei

Wanneer je 'thee-ei' schrijft, denk je direct aan dat geperforeerde bolletje waarmee je thee zet, maar dit wordt niet gebruikt om thee mee te zetten, maar wordt in een marinade met thee bereid.

De naam cháyèdàn is samengesteld uit de Chinese woorden voor thee (chá) en ei (dàn). Er zijn twee technieken, één waarbij tevoren gekookte eieren gelraakt en gemarineerd worden, en één waarbij rauw gekraakte eieren in een marinade met thee gekookt worden.

Het nadeel van de eerste methode is, zo gaar worden, dat noch het eiwit, noch het eigeel nog smakelijk te noemen is. Helaas geldt dat voor de meeste kant-en-klaar gekochte thee-eieren.

Deze worden na al gekookt te zijn, een tweede keer gekookt in een marinade van thee, zout, suiker, sojasaus, rijstewijn en kruiden. De thee bevindt zich in een zak, die na een kwartier verwijderd wordt, om te voorkomen dat de eieren door de te lang verhitte thee bitter worden. gebuik om die reden beslist geen groene thee, maar zwarte. De eieren blijven daarna nog een uur of vier in de pruttelende marinade, zonder thee. De eieren koelen af in de marinade, en worden zodra ze afgekoeld zijn - na een uur ongeveer - opgediend.

De eieren die in de marinade gekookt worden, je zul het zelf moeten doen, zul je af moeten remmen. Nadat je de marinade hebt gemaakt, splits je deze in het gedeelte dat je gaat gebruiken om de eieren in te koken, en een gedeelte waarin je de eieren na het koken (koud) laat marineren. Je begint met het koken van de eieren zoals je ze wilt hebben, zacht gekookt, medium of bijna hard.

Maar eerst moet je de nog rauwe eieren craqueleren. Doe dat voorzichtig, met de bolle kant van een lepel en/of op een bamboematje, waarover je het ei rolt. Doe de gekraakte eieren over in een pan(netje) en overgiet de eieren met zoveel marinade als nodig om ze geheel onder de spiegel te hebben. Kook de eieren, en zet intussen een bakje met ijswater klaar om de eieren in te dompelen zodra ze voldoende kooktijd hebben gehad.

Wanneer de eieren zijn afgekoeld, doe je ze over in de koude marinade, en laat ze daarin minstens vier uur staan. Succes gegarandeerd. Diot zijn de ingrediënten voor de marinade:

INGREDIËNTEN

2
liter
water
3
 
vruchtjes steranijs
3
 
laurierbladeren
3
 
teentjes knoflook
1
el
kaneelknopjes
tl
1
el
dl
sojasaus
2
el
donkere sojasaus
1
el
zout
10
gram
zwarte thee (bijvoorbeeld oolong)

Bronvermelding update juli 2020

Chinese tea eggs | Souped up recipes Les ovoproduits en Chine . . . | Ying Ma e.a. Science et technologie de l'œuf, volume 2 : de l'œuf aux ovoproduits Lavoisier Paris (2010) ISBN 978-2-7430-1224-3 Zaodan (pickled egg) | The Beijnger Physical, Chemical Properties and Structural Changes of Zaodan Pickled by Vacuum Decompression Technology | Naxin Sun, Korean J Food Sci Anim Resour. 2018 Apr; 38(2): 291–301. Published online 2018 Apr 30. doi: 10.5851/kosfa.2018.38.2.291