Zhēng mǐfěn
Recept rijstnoedelvel
Onderstaand recept is dat van het gestoomde vel (zhēng mǐfěn), dat je naar wens dun of dik kunt uitvoeren. Elders op de site vind je ook recepten met de vulling erbij, zoals de rijstnoedelrol met garnalen (xiā cháng fěn). Andere combinaties zijn rijstnoedels met garnalen (xiā cháng of [Kantonees] hā chéung 蝦腸), met rundvlees [miúròu cháng of ngàuyuhk chéung 牛肉腸), met char siu [chāshāo cháng of chāsīu chéung 叉燒腸) of met yóutiáo, ook wel de Chinese churro genoemd.
Vaak wordt het gestoomde noedelvel van enkel rijstmeel en maizena gemaakt, maar tapiocameel zorgt voor de kleverige textuur van de noedel. Je kunt in plaats daarvan ook mungbonenzetmeel gebruiken, mocht je daar aan kunnen komen. Daarbij zijn veel manieren om gestoomde rijstvellen te maken, afhnakelijk van de gebruikte techniek. Streetfood-koks gebruiken daarbij vaak vernunftig gemaakte stoom'pannen'. In Shāhé fěn cūn restaurants gebruikt men de vlakke bamboe zeef of speciale noedelvel-stoomovens. Onderstaand recept is gebaseerd op een Europese stoomoven. Gebruik je liever een wok met stomend heet water, gebruik dan goed ingevet bakplaatje als inzet. Let wel op, dat het bakplaatje stabiel en goed recht ligt!
Wanneer je wilt, kun je van deze noedelvellen ook shāhé fěn noedels snijden.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Bereid de garnalen voor door ze schoon te maken en het darmkanaal te verwijderen. Maak in een ruime kom een papje van water, suiker en baksoda, en voeg de garnalen toe. Zorg dat alle garnalen bedekt zijn met het papje, en zet ze - afgedekt - gedurende twee uur in de koelkast.
Dit recept is geschreven voor gebruik in een stoomoven! Maak de (liefst geperforeerde) stoomschaal klaar waarin de noedels gegaard worden, door de bodem te bedekken met een katoenen doek die enkele minuten in water is geweekt, of deze simpelweg in te vetten. Zet de oven straks op 100° volle stoom, gebruik alternatief een royale wok met een bodempje stomend water, en plaats daar de stoomschaal in.
Wanneer het noedelvel straks gestoomd is, moet het voorzichtig uit de stoombak getild worden en op een schaal gestort. Zet alvast een passende platte schaal klaar, en vet de bodem ervan in met olie.
De bereiding
Wanneer de garnalen na twee uur uit de koelkast worden gehaald - belangrijk! - spoel je ze schoon onder koud stromend water. Dep de garnalen daarena droog met een papieren (keuken)doekje. Voeg de marinade toe en zet de garnalen weer terug in de koelkast. Begin nu met het maken van de saus.
Bereid de saus in een sauspannetje op een matig laag vuur. Zodra de saus begint te pruttelen, neem je het pannetje van de warmtebron, en verwijder je de gember en de bosui. Laat de saus volledig afkoelen.
Doe nu alle meel en zetmeel met wat zout in een mengkom en voeg het water toe. Klop het mengsel minstens drie minuten zodat de droge ingrediënten volledig zijn opgelost. Geef het beslagje dan even rust, zodat de luchtbellen kunnen ontsnappen. Roer het dan nog eenmaal goed door - niet meer kloppen ! - en giet een egale, dunne laag beslag op de vochtige doek. Plaats de bak in de stoomoven en stoom het vel in circa twee minuten gaar. Hoeveel maal je dat moet herhalen, hangt af van de maat van je stoomschaal. Ter indicatie, een stoomoven-GN-bak 1/3 van 18 x 32 cm is goed voor twee vellen aaneen. Deze gebruiken we hier.
Licht het vel omzichtig, met doek en al, uit de pan, en keer het om boven de ingevette schaal. Verwijder de doek (pas op, deze is heet), eventueel met behulp van een deegschraper of pannekoekenmes. Snijd het vel over de lengterichting doormidden, en leg er per (half vel) vier garnalen op. Rol de noedel op, met behulp van de deegschraper, om scheuren te voorkomen. Wanneer de rol klaar is, snijd je deze doormidden (twee rolletjes met twee garnalen elk).
Intussen maak je de volgende batch(es). Was de doek tussendoor goed uit met schoon water, alvorens je hem opnieuw gebruikt, anders loop je de kans dat je een volgende vel niet los krijgt van het doek. Tip: het makkelijkst werk je natuurlijk met enkele schone doeken, die je achteraf in de was doet.
