Rùn bǐng juǎn 潤餅卷
Er zijn naar type wikkel twee soorten rùn bǐng juǎn. De plakkerige, gestoomde rijstnoedel-lenterol, met een zeer dunne of juist wat dikkere wikkel van gestoomde rijstnoedel, en één met een veel dunnere, gebakken wikkel of crêpe, die of deze nu van rijstemeel of tarwebloem is gemaakt, wordt gemaakt volgens één en hetzelfde principe. Er wordt eerst een vrij dun beslag gemaakt, juist dik genoeg om er een bolletje van te vomen, misschien beter om het een propje deeg te noemen. Dit propje wordt met een draaibeweging over het oppervlak van een hete plaat bewogen, slechts licht contact makend met de plaat. Een dun laagje deeg hecht zich aan de plaat en gaart. Intussen wordt deppenderwijs overtollig en niet direct garend deeg met de deegbal van de crêpe verwijderd. Deze techniek verschilkt niet wezenlijk van de techniek van het crêpe maken in Europa, en je ziet deze techniek, met het ronddraaien van een t-vormig instrumentje ook in China de overhand krijgen.
In Vietnam maakt men de lenterol met rijstpapier, een semi-transparant veelal rond velletje, bánh tráng of bánh đa nem genoemd. Deze rijstpapieren velletjes zijn fragiel en breekbaar, en worden voor gebruik licht bevochtigd, zodat ze gerold en geplooid kunnen worden. Ze zijn gemaakt van rijstemeel en tapiocameel. Deze laatste zorgt voor de kleefrijstachtige plakkerigheid. En wat dat plakkerig zijn betreft, begrijp je dat boeren en andere werklieden voor hun maaltijd voor op het veld en onderweg meer gecharmeerd waren van de gefrituurde lumpia dan van de kleverige lenterol.
Met Lìchūn, letterlijk het begin van de lente - de eerste periode van de zonnekalender die begint wanneer de zon op de 315e lengtegraad staat en eindigt wanneer zij op de 330e lengtegraad staat -eet men lenterolletjes. Vaak valt het Chinese Nieuwjaar in Lìchūn. Lenterollen worden allang niet meer alleen tijdens feestdagen als Lìchūn jié of Qīngmíng jié - de vijfde van de 24 zonneperioden - gegeten, maar maken al eeuwen deel uit van het dagelijks leven. Keizers bereidden ze voor hun ambtenaren en families, gevuld met luxe vullingen met hertenvlees, gerookt varkensvlees, wilde eend, en duif. Het budget van de burgers bepaalde wat zij als vulling kozen, en nog altijd, want de vulling van lenterolletjes varieert van heel basic tot heel verfijnd, van heel bescheiden tot uiterst gevarieerd.
Oorsprong en verspreiding
Lang voor het ontstaan van de lenterol, ontdekte men het flensje, gemaakt van een beslag van rijstmeel en water. Dit rijstflensje (bǐng juǎn) dateert vermoedelijk uit de Drie Koningen periode, in de derde eeuw. Het werd in de provincie Shandong gemaakt. In de Shoufu - een verzameling verhalen uit de Yuan-dynastie (1271-1368) - wordt over de lenterol geschreven dat het zou dateren uit de oostelijke Jin-dynastie (van 317 tot 420). Het ontstaan van de lenterol, het wikkelen van (lente)groenten in een flensje, speelde echter veel later, tijdens de Tang-dynastie (618-907). De relatie met de lente wordt beschreven in het gedicht Lichun van Du Fu uit die periode. De lenterol werd you wei zi of long kan zi genoemd, en was gerold in een flensje van rijstebloem. Tijdens de Qing-dynastie werd het chūn juǎn genoemd.
De lenterol is nauw verbonden met de Hokkien-sprekende bevolking van Fújiàn, Han-Chinezen die van oorsprong in Centraal-Azië woonden. Aan het begin van de vierde eeuw trokken zij massaal naar het oosten, naar het latere Fújiàn. Aanleiding voor deze migratiegolf was de ineenstorting van de westelijke Jin-dynastie. Verzwakt, zoniet verlamd door talloze familievetes - de Oorlog van de Acht Prinsen genoemd - stond de Jin-dynastie bloot aan de bloedige Opstand van de Vijf Barbaren, een strijd tussen het Jin-leger en vijf Wu-hu-stammen, die in het jaar 316 in het voordeel van de Wu-hu werd beslecht. Hoe grootschalig de vlucht naar Fújiàn was, blijkt uit het feit dat Fújiàn en Hokkien dezelfde schrijfwijze en betekenis hebben: 福建.
Vele honderden jaren later, in het tweede millennium migreerden veel "Hokkien" opnieuw, nu met hun jonken vanuit Fújiàn naar andere landen in de regio. Hiervan getuigt nog altijd de verspreiding van het Hokkien, de taal, die behalve in Indonesië en de Filippijnen ook in Singapore, Maleisië en delen van Indochina (Thailand, Vietnam, Laos en Cambodja) wordt gesproken. Niet verrassend dat ook in die landen veel gerechten uit de keuken van Fújiàn, waaronder de lenterol tot de lokale keuken behoort.
Taalkundige aspecten, etymologie
Rùn bǐng juǎn wordt ook chūn juǎn 春卷 of báo bǐng juǎn 薄饼 卷 genoemd. Voor de introductie van het Qīngmíng jié, het lentefeest, werd de lenterol nián bǐng 年餅 genoemd, nieuwjaarsbroodje. Het Mandarijn kent nog een andere benaming voor de lenterol: cháng fěn 肠粉 (kantonees: cheúng fun), wat meer duidt op de vorm (cháng = worstje) dan op de samenstelling. In het Hokkien gebruikt men de term po̍h-piá (薄餅) en het al genoemde lun-piá (潤餅). De eerstgenoemde term wordt behalve in Fujian ook in Taiwan gebruikt voor een lenterol die is gewikkeld in een gegaarde crêpe van tarwebloem, de tweede is geëvolueerd tot de termen loempia, lumpia en lumpiang. We geven u in dit verband de vertaling van enkele Chinese termen:
- rùn 潤 = vochtig, bevochtigd
- bǐng 餅 = taart(je), cake
- juǎn 卷 = rol, gerold
- báo 薄 = dun(ne)
- chūn 春 = lente, vrolijk
- pí 皮 = korst, vel
- nián餅 = nieuwjaar's
