Chelow
De drie te doorlopen stappen zijn het weken van de rijst, het voorkoken (parboiling) en de garing. Het weken is essentieel, en is ontstaan om oude rijst überhaupt gaar te krijgen. Nomaliter volstaat om rijst een half uurtje te weken, dat kon vroeger uren in beslag nemen.
De rijst wordt vooraf gewassen, tot dat het water geen zetmeel meer bevat en volledig helder is. De rijst wordt vervolgens in lauwwarm water geweekt, waaraan wat zout is toegevoegd. Na het weken, wordt de rijst uitgelekt, en overgedaan in een pan met ruim, kokend water. Voor basmati is de kooktijd 5-7 minuten, de rijst is gereed wanneer de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog hard. De rijst komt dan bovendrijven.
Neem de pan van het vuur en voeg koud water toe, zodat de kook wordt stilgelegd. Pas dan wordt de rijst afgegoten. De pan wordt vervolgens gereedgemaakt voor de laatst stap in de bereiding.
Dat gebeurt in olie. Er zijn twee methoden, één waarbij de rijst direct in de olie wordt gegaard, en één waarbij dat gebeurt op een bedje van bijvoorbeeld aardappelen. De rijst wordt in kegelvorm in de pan gedaan, met wat olie overgoten en afgedekt met een doek. Zo wordt de rijst in circa drie kwartier gegaard.
Hieronder volgt het recept.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Was de rijst grondig door water op te gieten, de rijst te roeren en water af te gieten. Net zo lang tot alle vrije zetmeel is uitgespoeld, en het water geheel helder is.
Maak een saffraaninfuus van vier eetlepels heet water en de saffraandraden. Laat dat zo mogelijk staan, als het kan de hele dag, maar minstens een half uur.
Voor de chelow heb je een hoge pan nodig, een fijne vlakke zeef en een schone doek.
De bereiding
Los in een pan met lauwwarm water wat zout op, en doe daar de gewassen rijst in. Laat deze gedurende 20-30 minuten weken. Zeker niet te lang in het water laten staan! Afgieten en uit laten lekken.
Breng water in een pan aan de kook, en voeg daar de geweekte rijst aan toe. Het is niet de bedieling om de rijst tot pap te koken, integendeel, de rijst dient aan de buitenzijde te garen (zacht te worden), maar de kern moet stevig tot hard blijven. Voor basmati-rijst is 5-7 minuten kooktijd voldoende, de rijst zal boven komen drijven. Kook je de rijst langer, eindig je later met een plakkerige massa, dus kook de rijst in dit stadium beslist niet te lang!
Blus de rijst af door een royaal glas koud water toe te voegen en daarmee de kook subiet te stoppen. Laat de rijst direct uitlekken.
Terwijl de rijst uit lekt, maak je de pan schoon en zet je deze weer op het vuur, ditmaal met een bodempje olie, twee eetlepels. Schep de rijst beetje bij beetje in de warme olie, voorzichtig, om de rijst niet te beschadigen, en vorm er een kegel van. Draai de warmtebron laag, en doe het deksel op de pan. Laat de rijst enkele minuten staan, en begiet deze daarna met olie.
Voeg hiertoe vier eetlepels water aan de resterende twee eetlepels olie toe. Neem de pan van de deksel en giet dit mengsel over de top van de rijstkegel. Span de doek over de pan, en sluit het deksel. Laat de rijst op zacht vuur 45 minuten garen.
Wanneer de rijst klaar is, neem je een deel van de rijst apart, en mengt deze met de saffraaninfuus, waardoor je één deel witte en één deel gele rijst krijgt. Dien de rijst op.
De onderzijde van de rijst is door het bakken in de olie knapperig geworden. Deze knapperige korst wordt tahdeeg of tahdig genoemd. Deze wordt ook als gerecht gemaakt. Om de tahdig te verrijken soomt men de rijst wel op een laagje aardappelen (in schijfjes gesneden) of brokjes lavash (platbrood). Voeg er wat eerste rijst, saffraan en/of yoghurt aan toe, voordat je de rest van de rijst toe voegt. Zie het recept van Tahchin, een rijstcake waarin behalve yoghurt ook eieren zijn verwerkt.
