top
Wijnsteenzuur
Carbonzuur E334
Wijnsteenzuur
Wijnsteen op deze site
Wijnsteenzuur

Wijnsteenzuur E334

Wijnsteenzuur is een natuurlijk zuur, dat in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als antioxydant. Het ondergaat dezelfde reacties als citroenzuur.

Het is voor het eerst ontdekt in wijnsteen, het bezinksel in wijnvaten en -flessen. Het is één van de belangrijkste zuren in wijn, en in verjus., naast appelzuur en citroenzuur.

Wijnsteenzuur is een dicarbonzuur met de bruto-formule C4H6O6. In tegenstelling tot het kristallijne wijnsteen is wijnsteenzuur zeer goed oplosbaar in water. Het komt voor in tal van vruchten, zoals druiven, tamarinde, maar ook banaan en appel.

Jābir ibn Hayyān, een Syrisch alchemist, is de eerste geweest die wijnsteenzuur uit wijnsteen isoleerde, 800 jaar voor Christus. De techniek waarop de huidige commerciële productie is gebaseerd, is veel later ontwikkeld door een Zweed, Carl Scheele, in 1769.

Een eeuw eerder maakte een apotheker uit het Franse Rochelle, Pierre Seignette, een dubbelzout uit wijnsteenzuur, kaliumnatriumnitraat of dubbele tartre. KNaC4H4O6.4H2O. Hij hield het recept geheim, en schreef het voor als laxeermiddel. Tegenwoordig is het een veel gebruikt zuurteregelaar en antioxidant, met het E-nummer E337. Het wordt naar zijn ontdekker Rochellezout of Sel de Seignette genoemd.

Culinair gebruik en bereiding

Wijnsteenzuur zie je regelmatig in Mexicaanse recepten. Het is daar een populair ingrediënt sinds de Spaanse kolonisator hen er kennis mee liet maken, vooral in de vorm van wijnsteenbakpoeder. Dat wint men uit tamarinde dat in Mexico op grote schaal wordt verbouwd.

Wijnsteenzuur wordt onder meer gebruikt bij het bakken en het maken van wijn. Toepassingen van wijnsteenzuur zijn onder meer Worcestershiresauce en mascarpone.

Het kan net als ieder ander voedingszuur als stabilisator gebruikt worden. Een mespunt wijnsteenzuur komt overeen met 30 ml (2 eetlepels) citroenzuur.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar wijnsteenzuur in de afgesloten verpakking op een donkere, droge en koele plaats. Vermijd blootstelling aan direct zonlicht.

Wijnsteenzuur in groenten en fruit

abrikoos
hoev per 100 gram
appel
hoev
avocado
hoev
banaan
hoev
bes
hoev
citroen
hoev
druif
2-15 gram
grapefruit
hoev
limoen
hoev
peer
hoev
pruim
hoev
tamarinde
8-12 gram
tomaat
hoev
zonnebloempit
hoev

Benamingen in diverse talen

engels
tartaric acid
frans
acide tartrique
italiaans
acido tartarico
spaans
ácido tartárico
duits
weinsäure

Gezondheidsaspecten

Wijnsteenzuur is een anti-oxydant en zou ontstekingsremmend zijn. Het wordt ingezet om glucose-tolerantie te verbeteren en de bloedsuikerspiegel te verlagen. In het darmkanaal worden wijnsteenzur en tartraten voor 80% afgebroken. De resterende 20% wordt onveranderd via de urine uitgescheiden.

Bij normaal gebruik zijn aan wijnzteenzuur geen gezondheidsrisico;'s verbonden, vandaar de toekenning van het E-nummer, dat wijnsteenzuur bovendien toelaat voor gebruik in biologische producten. Overconsumptie is echter schadelijk, kan leiden tot diarree, pijn in de ingewanden en zelfs ontstekingen in het darmkanaal. Men adviseert daarom wijnsteenzuur uitsluitend te gebruiken in zijn natuurlijke vorm en als wijnbaksteenpoeder en het niet in kristallijne vorm als voedingssupplement te gebruiken.

Wijnsteenzuur is een bestanddeel van de drug methamphetamine (meth).

Bronvermelding update maart 2020

Wijnsteenzuur | Wikipedia (EN) Tartaric acid | Drug info system Rochelle salt | Gasperi, Forsaken technology, Feb 2014