top
Crème de tartre
Zout E354
Crème de tartre
Wijnsteenproducten
CRÈME DE TARTRE

Crème de tartre

Wijnsteen

Crème de tartre is een andere benaming voor wijnsteen, het gekristalliseerde bezinksel in wijn, dat zich afzet op de bodem van het wijnvat of in het gruis in een fles wijn. Het wordt ook wel cremortart genoemd.

Crème de tartre is een tartraat (zout) van wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur of tartraatzuur komt van nature voor in vruchten als druiven, bananen en tamarinde. In wijn reageert wijnsteenzuur met de kalium-ionen in de wijn tot kaliumwaterstoftartraat of crème de tartre, een zout met de basisformule KHC4H4O6, en het E-nummer E354. Het is slecht oplosbaar in water, vandaar de afzetting in wijnvaten en -flessen, maar de oplosbaarheid verbetert bij hogere temperatuur.

Wil je zelf bakpoeder maken met behulp van crème de tartre, gebruik dan op twee delen één deel baksoda. Het gebruik van dit bakpoeder vraagt wel om handelingssnelheid. Zorg dat de oven op warmte is wanneer je het deeg maakt, want zodra je het bakpoeder toe hebt gevoegd, zal de gasvorming acceleren, een eigenschap van wijnsteenzuur. Wanneer je het deeg moet laten staan, zal het momentum snel voorbij zijn, en het resultaat teleurstellend.

Culinair gebruik en bereiding

Wijnsteen wordt op verscheidene manieren in voeding gebruikt:

  • in combinatie met natriumwaterstofcarbonaat als wijnsteenbakpoeder, een rijsmiddel,
  • om eiwitten en slagroom te stabiliseren,
  • om het kristalliseren van suikersiroop te voorkomen,
  • om de kleur van gekookte groenten te behouden.

De eigenschap om eiwitten te stabiliseren wordt benut bij het maken van meringue en en de meringue-achtige pavlova. Gebruik daarvoor niet meer dan een mespuntje per drie eiwitten.

slotregel

De geschiedenis van wijnsteen

Jābir ibn Hayyān, een Syrisch alchemist, is de eerste geweest die wijnsteenzuur uit wijnsteen isoleerde, 800 jaar voor Christus. De techniek waarop de huidige commerciële productie is gebaseerd, is veel later ontwikkeld door een Zweed, Carl Scheele, in 1769.

In China zijn sporen van wijnsteenzuur gevonden die zo'n 9.000 jaar oud zijn. Deze en andere sporen op de vindplaats komen in wijn vor, en doen vermoeden dat de Chinezen wijn maakten. Ook in jongere wijnsteenvondsten in Georgië (6.000 jaar voor Christus) en Iran (5.000 jaar voor Christus).

In het Siciliaanse Agrigento zijn in 2017 vergelijkbaar oude sporen van wijnsteen en malvidine gevonden, onweerlegbaar van wijn afkomstig. De vondst is van veel vroeger datum dan men tot nu toe veronderstelde dat men in Italië wijn ging maken, namelijk zo'n 3.000 jaar geleden.

De Grieken en Romeinen, voortdurend op zoek naar heilzame producten, stuitten ook op wijnsteen, faex vini. Dioskorides verhitte het, waardoor potas (faex combusta) ontstond. Het werd gebruikt als brandend medicijn (medicamenta adurentia) tegen kanker.

Het geheim van wijnsteen werd ontleed door Maggraf, pas een volle eeuw later. Kort daarna, in 1769, isoleerde Scheele als eerste wijnsteenzuur.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam wijnsteen is gegeven vanwege de kristallijne vorm van het bezinksel in wijn. De chemische benaming tartraat en de vervorming ervan in cremor tartari, cremortart en vele andere verbasteringen zijn afgeleid van het Latijnse tartarus, de strafplaats in de  onderwereld. De naam is gegeven in de 16e eeuw door Paracelsus (Philippus Bombastus von Hohenheim), vanwege de brandende werking. Paracelsus is ook de naamgever van 'zink'.

Benamingen in diverse talen

engels
potassium bitartrate, cream of tartar
frans
bitartrate de potassium, crème de tartre
italiaans
bitartrato di potassio
spaans
bitartrato de potasio
duits
weinstein

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2018

Potassium bitartrate | Wikipedia (EN/NL) Cremor tartari | Etymologiebank P.A.F. van Veen, Van Dale etymologisch woordenboek Traces of 6.000-year-old wine discovered in Sicilian cave | L. Tondo, The Guardian,Aug 2017 Tartaric acid | E. Thorpe History of chemistry Vol 1 1909 The Knickerbocker Press, The Gutenberg project On the treatment of malignant ulcer | The Boston medical and surgical journal, Volume IV, Feb 1831