Dit merg is niet het enige deel van de plant dat gegeten wordt, ook de jonge bloeiwijzen en jonge, malse vezels in de groeitop (meristeen), worden gegeten. Het merg wordt verkregen door schrapen, een arbeidsintensieve klus. Het levert diverse kwaliteiten merg op. Wanneer je het betere, wittere merg perst, krijg je een melkachtige vloeistof, de mocha.

Deze is rijk aan hoogwaardig zetmeel , dat bezinkt wanneer je de vloeistof enige tijd laat staan, de bulla. Het wordt gebruikt om, met wat melk pap (genfo) te maken, of te verwerken tot (droog) zetmeel. Soms wordt het net als kocho gefermenteerd.

De zetmeelgranules hebben een grootte van 44μm, vergelijkbaar met aardappelzetmeel. Bulla bevat 29% amylose, meer dan gemiddeld. Bulla lost op bij 38°,en verstijfselt tussen 61,8 en 71,7% (T-end). Bulla is het meest geschikt voor toepassingen waarbij gemiddelde bindkracht nodig.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kocho is nauwelijks te koop buiten Ethiopië, bulla wel. De prijs is stevig, trouwens ok in Ethiopiës is bulla duur. Een prijs van in de orde van € 10,00 per kilogram is niet vreemd, noch in Europa, noch daarbuiten. Niet-gefermenteerde bulla is bijvoorbeeld verkrijgbaar bij de Birlin molen in Rheinfelden-Degerfelden aan de Duits-Zwiterse grens, nabij Bazel (gelukkig ook online).

Culinair gebruik en bereiding

Bulla wordt in Ethiopië hoofdzakelijk gebruikt om pap van te maken, maar is ook geschikt om arsidame te maken, een pannenkoekachtig, knaperig brood.