Kocho
Ensete ventricosum
Kocho is in het zuiden en zuidwesten van Ethiopië belangrijker voedsel dan enig graan, en dat zegt veel voor een graanland als Ethiopië is.
Het merg is niet het enige deel van de plant dat gegeten wordt, ook de jonge bloeiwijzen en jonge, malse vezels in de groeitop (meristeen), worden gegeten. Het merg waarvan kocho wordt gemaakt, wordt verkregen door het af te schrapen, een arbeidsintensieve klus. Wanneer je het merg vervolgens perst, krijg je een melkachtige vloeistof en een wittig, zetmeelpoeder, bulla genoemd.
Van het overige merg wordt kocho of qocho (Amharisch) gemaakt, een product dat zich het beste laat omschrijven als een kant-en-klaar deeg. Het wordt ook wel aangeduid als enset-kaas, vanwege de geur en de smaak.
Het merg wordt, met gist of gamancho gemengd, om langdurig te fermenteren.
De fermentatie vindt deels bovengronds, deels ondergronds plaats. Nadat een vers deeg is gemaakt van het meel en de starter, wordt dat gedurende 14 dagen op een warme plek weggezet, in verse ensetbladeren gerold. Deze stap wordt de prefermentatie genoemd. Hierna wordt het deeg overgebracht naar 'de put', een gat in de grond, waarin een de vloer en de wanden zijn afgedekt met verse en verrotte enset-bladeren (shigido). De kocho-cultuur wordt afgedekt met bladeren en geballast met stenen om toevoer van lucht te voorkomen. De ideale fementatie-temperatuur is, zoals bij zuurkool, 15 à 18 ° .
Vanouds ging men er van uit dat de fermentatie veel tijd in beslag nam, in koudere regio's een jaar of zelfs langer. Inmiddels is men te weten gekomen dat de fermentatie normaal gesproken al na een maand voltooid is. Maar - weet n=men in Ethiopië - hoe langer de fermentatie, hoe voller de smaak. Aanvankelijk is de kocho bleekgroen en vrij vlak van smaak, na verloop van tijd trekt de kleur weg, en krijgt de kocho een kaasachtige smaak, als van witte peper, door de actieve melkzuurbacteriën.
Kocho is niet wit, zoals bulla, meerder licht beige van kleur. Wanneer het in aanraking met lucht komt, zal het snel oxideren en donkerbruin tot grijs worden.
Kocho, dat ook wel wassa wordt genoemd, is een vrij plakkerig product. Het is niet eenvoudig om het te kneden, daarbij is een mes onontbeerlijk waarmee je de deegbal regelmatig stuksnijdt, om de vezels te verkleinen. Van kocho wordt brood gebakken, en het wordt verwerkt in talloze producten, van yoghurts tot cakes. Ook wordt er met verse bulla-melk pap van gekookt. Kocho is lang houdbaar.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Culinair gebruik en bereiding
Kocho-brood of ardisame wordt gebakken door het tussen bananenblad te verhitten en af te bakken in in een vlakke pan.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Maar dat is niet alles. Ook veel mineralen gaan verloren, zoals ijzer, fosfor en calcium. Wel is tijdens de merendeels melkzuurfermentatie een toename van suikers te zien, vermoedelijk door omzetting van amylase in enkelvoudige suikers. Hetzelfde gebeurt bijvoorbeeld met de fermentatie van cassave. Het verlies aan voedingsstoffen is toe te schrijven aan de lange fermentatieduur en het weglekken van vloeistof in de put. Daarom worden families gestimuleerd om lokaal gemaakte fermenteerpotten aan te schaffen, zodat in ieder geval het weglekken ondervangen kan worden, maar ook om de kocho op hygi¨nischer wijze te kunnen fermenteren.
Daarom hieronder twee overzichten, éé met de gegevens van het rauwe merg, en één van de gefermenteerde kocho.
