Hoewel couscous genoemd is eeen parelcouscous een compleet ander product. Couscous wordt gerold van tarwe, parelcouscous van een pareldeeg. Zoals de naam aan geeft gerold tot een bolletje. Wat zijn de verschillen tussen deze drie parelcouscous onderling, en ten opzichte van de Marokkaanse couscous. De vorm uiteraard, maar ook de structuur. Maftoul bijvoorbeeld wordt samengesteld uit voorgekookte tarwe, gerold in verses tarwemeel (als een coating). Moghrabieh wordt gemaakt van bulgur en een fijne gries. En tenslotte ptitim, wordt gemaakt van gebleekte tarwe. Drie verwante, maar heel verschilende producten, die bovendien qua maat verschillen.

Sinds de Israeli hun ronde pasta couscous zijn gaan noemen is de verwarring daar. Wees daar alert op. Acini di pepe bijvoorbeeld - betekent peperkorrels - heeft net als ptitim niets uit te staan met couscous, is een Italiaanse pasta. Hetzelfde geldt voor de Sardijnse fregola, ondanks de verschillen in afmeting waarmee handmatige bereiding wordt gesuggereerd, een pasta. En Tunesische couscous of M'hammas even zo. Laat je niet door de vorm misleiden, trouwens wanneer je goed kijkt, is het verschil met hand-gerolde parelcouscous overduidelijk. Zelfs in Frankrijk, met zijn sterke banden met Algerije, zijn 'petits plombs' soms wel, soms niet pasta, of beter gezegd, soms wel en soms niet moghrabieh.

MAFTOUL

Maftoul is een Palestijns graanproduct dat is gebaseerd op moghrabieh, de korrelvormige couscous uit Noord-Afrika. Maftoul is anders, doordat er gebruik gemaakt wordt van een lokaal tarweras, en door de unieke smaak.

MOGHRABIEH

De van oorsprong Noord-Afrikaanse moghrabieh is de letterlijke 'gerolde' couscous. heel populair in Algerije, maar ook in Libanon, dat er zelfs zijn naam geeft: Libanese couscous.

PTITIM

Het Israelische 'antwoord' op de Arabische couscous is ptitim, wat aanmatigend Israelische couscous betekent, wat het in geen enkel opzicht is, noch qua bereidingswijze, noch qua ingrediënten. Ptitim hoort in dit rijtje van couscous-pareltjes, maar beter nog in een rijtje niet-Italiaanse pasta's, vandaar dat ptitim zelfs in hartvorm verkrijgbaar is.